Foto: Matt Gibson/Getty Images
Crema je jednou z nejvíce ceněných složek dobře připraveného espressa. Pěnový nádech karamelové barvy a krémové textury vzniká, když horká voda emulguje oleje z kávových zrn a plave na espressu s jemnými malými bublinkami. Předpokládá se, že první crema debutovala v roce 1948 díky Achille Gaggia, milánskému majiteli kavárny, který vynalezl nyní všudypřítomný, pákový stroj na espresso.
Ale dělá crema kávu lepší?
Zatímco shoda po celá desetiletí zněla jednoznačně „ano“, stále více odborníků na kávu navrhuje, aby pijáci před pitím espressa seškrábali smetanu. To je svatokrádež pro mnoho pijáků kávy po celém světě (jako jsou moji italští příbuzní, kteří to doufám nečtou).
James Hoffmann, odborník na kávu ve Velké Británii a mistr světa v baristů z roku 2007, skvěle seškrabává smetanu ze svého espressa minimálně od roku 2009. článek Serious Eats z roku 2013 Erin Meister napsala: „Pravda, crema je sama o sobě suchá, popelavá, silně hořká látka, jejíž pít by bylo nepříjemné. Takže sejmutím z panáka espressa se teoreticky dosáhne několika věcí. Nejenže odstraňuje část popelavé hořkosti, ale také odstraňuje část pěny z úst a čistí texturu na jazyku pijáka.“
Nejlepší kávovary na espresso pro povznesená rána podle našich testů
Při nedávné návštěvě Pražírny kávy Jacobsen & Svart , progresivní pražírna v Trondheimu v Norsku, barista a pražírna kávy Kenneth Robertsen mě povzbudil, abych zkusil dva výstřiky ze stejného espressa: jeden se smetanou a druhý se seškrabanou smetanou. Chutnaly jako dva samostatné nápoje s pozoruhodně odlišnými chuťovými profily. Rozsah chutí v espressu bez smetany byl plnější a mluvil konkrétněji s tímto konkrétním zrnem, které bylo zemité, ovocné a lehce pikantní.
'V minulosti, pokud jste měli hustou smetanu, bylo to považováno za dobré espresso,' řekl Robertsen. „Zjistili jsme, že crema odebere některé detaily – v závislosti na tom, co z espressa chcete. Díky tomu je mnohem hořčí. Pokud to přimícháte nebo odeberete, získáte úplně jiný zážitek.“
Jak Robertsen zdůraznil, crema je naplněna C02, který dodává extra hořkost, takže výsledkem naškrábaného espressa (nebo jeho přimíchání) je jemnější a vyváženější chuť, která více vyhovuje zrnům.
Trend škrábání a víření viděl jen za posledních pět let a ne všichni ho podporují. 'Záleží na baristovi,' řekl. 'Záleží na mnoha věcech - není to běžná věc.'
Stále nejsem rozhodnutý, jak budu v budoucnu dělat své espresso. I když je sama o sobě nepříjemná, suchá hořkost krému tvoří součást identity kávy. Meister to možná nejlépe vyjádřila ve svém článku: „Bylo by espresso stejně lahodné (nebo zábavné) bez hořkého pálení, stejně jako u příliš zalévané whisky?
