Špagety Carbonara se zeleným hráškem

Foto: © Edmund Barr

Tradiční omáčka carbonara obvykle obsahuje jen několik základních ingrediencí: těstoviny, vejce, guanciale (uzená vepřová laloka), sýr Pecorino Romano a spoustu černého pepře. Toto provedení soutěžících Top Chef Elia Aboumrad a Sam Talbot – i když trochu netradiční – obsahuje hustou smetanovou omáčku carbonara, která je ještě dekadentnější přidáním velkého množství smetany.

Jasně zelený hrášek tečkuje do krému těstovinový pokrm pro zářivý pop barev. Chcete-li více sezónní přístup, uvádějte sezónní zeleninu – spíše než hrášek – jako je křupavý, lehce blanšírovaný chřest během jeho největší slávy od konce března do června. Nakonec husté kousky pancetty dodají každému druhému soustu slaný punč.

Často kladené otázky

• Má autentická carbonara hrášek?

  Obecně řečeno, autentická carbonara nebude obsahovat hrášek. Jejich přidání je však rychlý a účinný způsob, jak zvýšit obsah živin v jinak jednoduchém pokrmu. Tradiční receptury carbonara obsahují pět jednoduchých ingrediencí: těstoviny, vejce, guanciale (uzená vepřová tlama), sýr Pecorino Romano a čerstvě mletý černý pepř.

• Jaké je zlaté pravidlo vaření carbonary?

  Nejdůležitějším pravidlem při vaření tohoto receptu carbonara s hráškem je vyhnout se převaření žloutků. Cílem je jemně je temperovat, aby se neškrábaly. Nejúčinnějším způsobem, jak toho dosáhnout, je odstranit hrnec z přímého tepla a nechat vejce pomalu prohřát se zbytkovým teplem z uvařených těstovin.

  
  
  
  

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Pro úpravu konzistence omáčky carbonara si před scezením špaget ponechte trochu osolené vody z těstovin. Ačkoli tradiční omáčky carbonara do značné míry spoléhají na vyhrazenou vodu z těstovin, aby dosáhly své bohaté, krémové konzistence, smetana podle tohoto receptu dodává velkou část vlhkosti. Nicméně, střik (nebo dva) slané těstovinové vody může dále zlepšit texturu omáčky a učinit ji krémovější a volnější, pokud bude příliš hustá.

Vyměňte parmazán za Pecorino Romano za ořechovější a hlubší chuť, jak to často dělá většina receptů na carbonara. Pro ještě větší úder, buďte velkorysí s čerstvě namletým černým pepřem, který provoní carbonara svým borovicovým aroma a dodá jemný šmrnc, který pomůže vyvážit dekadenci smetanové omáčky.

Ingredience

• 1 lžíce extra panenského olivového oleje

  
  
  
  

• 2 velké stroužky česneku, lehce rozdrcené

• 6 uncí pancetty, nakrájené na 1/3 palce silné a nakrájené na 1palcové zápalky

• 3/4 šálku husté smetany

• 3 velké žloutky

• 1/3 šálku čerstvě nastrouhaného parmazánu a další pro podávání

• 1/4 lžičky košer soli a více podle chuti

• 3/4 šálku čerstvého nebo rozmraženého zmrazeného dětského hrášku

• 3/4 libry špaget

• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře

Pokyny

1. Přiveďte k varu velký hrnec s vodou. Ve velké hluboké pánvi rozehřejte olej. Přidejte česnek a vařte na mírném ohni dozlatova, asi 3 minuty. Vyhoďte česnek. Přidejte pancettu na pánev a vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud nezezlátne a nebude křupavý a tuk se nerozpustí, asi 5 minut. Pomocí děrované lžíce přendejte pancettu do misky.

2. Z pánve vylijte všechen tuk kromě 2 polévkových lžic. Přidejte smetanu a seškrábněte všechny zhnědlé kousky ze dna pánve, poté nalijte do střední mísy. Všlehejte žloutky a 1/3 šálku parmazánu.

3. Přidejte sůl do hrnce s vroucí vodou. Přidejte hrášek a vařte jen do měkka, asi 1 minutu. Pomocí děrované lžíce přendejte uvařený hrášek do misky.

4. Přidejte špagety do vroucí vody a vařte do al dente; vypustit. Vraťte těstoviny do hrnce a přidejte smetanovou směs, pancettu a hrášek. Dochuťte solí a pepřem a míchejte, dokud omáčka nepokryje špagety. Přendejte do misek a ihned podávejte se zbylým parmazánem.