Bohatá, máslová chuť hovězího masa wagyu – spolu s jeho vysokou cenou, kterou strávníci následně stráví – přispěla k tomu, že se toto maso stalo jednou z nejuznávanějších pochoutek na světě. Ale jak se hovězí maso wagyu stalo proslulým a objevuje se v suchých steacích a sendvičích o velikosti půllitrových sendvičů, máte také otázky, zda se vyplatí vychutnávat si wagyu na svém spořicím účtu? Zde je návod, jak můžeme být všichni lépe připraveni učinit informované rozhodnutí, až se nám náš server příště pokusí prodat jejich speciály wagyu.
Co je hovězí maso wagyu?
Doslovný překlad Wagyu, 'japonská kráva', není tak jemný náznak, že vlastnosti hovězího masa, které se chystáte jíst, jsou definovány narozením – a místem jeho narození. Aby byla čistokrevná kráva způsobilá pro označení wagyu v Japonsku, musí být geneticky vázána na jedno z následujících čtyř japonských plemen: Akage Washu (japonský hnědý), Kuroge Washu (japonský černý), Mukaku Washu (japonský polled) nebo Nihon Tankaku Washu (japonský shorthorn). Vybráno především kvůli jejich vytrvalosti a náchylnosti k mramorování – bílým tečkám intramuskulárního tuku, které uvidíte rozprostřené po celém řezu libového růžového masa – dědictví a následná péče o tato plemena je to, co velí nejvyšší dolar.
Nopadol Uengbunchoo / Getty Images
Jak Business Insider zprávy, dospělá kráva může být prodána až za 30 000 $ . Stejně jako mnoho luxusních potravin jsou vysoké ceny částečně způsobeny exkluzivitou produktu, zkušenostmi, které poskytuje zákazníkům, a náklady, které chovatelé vynakládají, jako jsou dovozní ceny koncentrovaného krmiva potřebného k rozšíření pasu jejich skotu. Kráva chovaná na hovězí maso wagyu může před porážkou nashromáždit až 50 % své hmotnosti tuku díky pečlivé rutině krmení, která může trvat až dva roky. Výplata – a důvod, proč jsou farmáři, restaurace a nakonec i zákazníci ochotni utratit jakoukoli nezbytnou částku – záleží na chuti. Při vaření se mramorovaný tuk roztaví do svalových vláken v řezu steaku, což mu pomáhá udržet vlhkost a zůstat šťavnaté. Další bonus navíc? Podle Jezte tohle, ne tamto! Poměr mononenasycených a nasycených tuků je ve wagyu vyšší než u jiných červených mas, což z něj činí přitažlivou volbu pro ty, kteří mají dietní omezení.
Hovězí maso Kobe vs. hovězí maso wagyu: Jaký je rozdíl?
Pokud přemýšlíte, co je a co není wagyu, je pravděpodobné, že jste narazili na hovězí maso Kobe a máte nějaké otázky. Všechno hovězí maso Kobe je wagyu konkrétně z plemene Kuroge Washu, ale aby se kvalifikovaly jako hovězí maso Kobe, musí tyto krávy nést určitou krevní linii, která je běžně uznávána za produkci vyššího procenta mramorování známého jako kmen Tajima nebo Tajiri. Kromě toho, aby se dotyčná kráva mohla nazývat hovězí maso Kobe, musela se narodit, vychovat a zabita v japonské prefektuře Hyōgo, kam shodou okolností patří i město Kobe. Zatímco hovězí maso Kobe je jednou z nejoblíbenějších odrůd wagyu, není to jediné, protože různé oblasti nabízejí odrůdy wagyu jako Bongo a Miyazaki; k dispozici je více než 300 druhů wagyu. Každá regionální odrůda wagyu s sebou nese různé předpisy, přičemž všechna wagyu jsou hodnocena na stupnici od A1 do A5. Označení A5 je nejvyšší udělenou třídou a pouze wagyu, které je klasifikováno mezi A3 až A5, je k dispozici na prodej v Japonsku. Jak Forbes poznamenává, že Spojené státy začaly povolovat dovoz malého množství hovězího masa z Kobe v roce 2012, a zatímco mnoho restaurací tvrdí, že hovězí maso z Kobe zahrnuje do všeho, od masových kuliček po steaky se sýrem, kvůli šedé zóně vytvořené zákony o označování USDA, od roku 2018 Japonsko pouze vyváží 600 liber hovězího masa Kobe.
Americké hovězí wagyu vs. australské hovězí wagyu
Ačkoli jsou odkazy na wagyu tak často spojeny s Japonskem, propagace položek menu vyrobených z amerického wagyu – jako je Arby's Wagyu Steakhouse Burger – činí dříve těžko dostupné jídlo přístupnějším pro ty, kteří jsou zvědaví ochutnat tento humbuk. Rozdíl je, že americké wagyu je typicky směs hovězího Angus a různých wagyu; Austrálie se kříží převážně s holštýnskými krávami. Zatímco americké wagyu má tendenci postrádat silný pocit umami jako japonské wagyu, jeho hovězí chuť a snazší žaludeční cena na úrovni 10 až 15 dolarů za libru má spoustu fanoušků.
nejlepší způsob vaření zeleniny v páře
Bez ohledu na to, kterou verzi vyzkoušíte, hrdí chovatelé, farmáři a kuchaři, kteří chovají a připravují certifikované hovězí maso wagyu, osloví znalce jídla. I když wagyu nepřijde levně, neuvěřitelný pocit, který poskytuje, pokud jde o chuť a novost, je zážitek, který může trvat i poté, co se krávy vrátí domů.
Aktualizováno uživatelemBilly Lyons
