Chawanmushi

Dashi – lehký vývar z mořských řas bohatý na umami – je základním kamenem mnoha japonských jídel, včetně polévky miso. Spíše než kosti nebo skořápky krevet získává tento dashi vývar od Erica Wolfingera své tělo z kombu (druh mořských řas) a katsuobushi (sušené uzené vločky bonito).

sladké tequilové nápoje

Ingredience

Mistr Dashi

• 2 litry vody pokojové teploty (nejlépe minerální, jako je Volvic nebo Crystal Geyser, nebo filtrovaná voda)

• 1 unce kombu

• 1 unce katsuobushi

Chawanmushi

• 2 velká vejce, lehce rozšlehaná

• 1 lžička sojové omáčky s nízkým obsahem sodíku

• 1 lžička saké

  
  
  
  

• Uni, krabí maso, dušené houby enoki, jarní cibulka a koriandr, na ozdobu (volitelné)

• 1 polévková lžíce Yuzu Ponzu

Pokyny

Udělej Dashi

1. Nalijte vodu do střední pánve a přidejte kombu. Nechte stát, dokud kombu nezdvojnásobí svůj objem, asi 30 minut. Vařte na středním až mírném stupni, dokud se voda nezapaří a na povrchu kombu se shromáždí drobné bublinky. Upravte teplotu, abyste udrželi teplotu vody pod mírným varem, a nechte louhovat 30 minut. Odstraňte z ohně a přidejte katsuobushi. Nechte katsuobushi usadit na dně hrnce, asi 2 minuty. Nalijte tekutinu přes jemné síto z drátěného pletiva do misky. Pevné látky zlikvidujte.

Udělejte Chawanmushi

1. Vložte vejce do střední misky. Postupně zašlehejte 1 1/3 šálku dashi, sójovou omáčku a saké. Nalijte tekutinu přes jemné síto z drátěného pletiva do misky. Pevné látky zlikvidujte. Rozdělte tekutinu mezi 4 malé žáruvzdorné misky nebo ramekiny. Pevně ​​zakryjte plastovým obalem.

2. V hrnci vybaveném napařovacím košem přiveďte k varu 1 palec vody na středně nízkou teplotu. Přidejte misky do parního hrnce. Přikryjte a vařte v páře, dokud pudink neztuhne, asi 15 minut.

3. Rozbalte pudink. Podle potřeby ozdobte uni, krabím masem, houbami, jarní cibulkou a koriandrem. Smíchejte 1 polévkovou lžíci dashi s yuzu ponzu a vrchní pudink rovnoměrně se směsí (zbývající dashi si ponechte pro jiné použití). Ihned podávejte.

   

   Eric Wolfinger