Jehněčí steaky na pánvi se sardelovým máslem

Foto: Victor Protasio

Ingredience

• 4 (6 až 8 uncí) vykostěné steaky z jehněčí svíčkové (3/4 palce až 1 palec tlusté)

  
  
  
  

• 3/4 lžičky košer soli a více podle chuti

• 1/2 lžičky černého pepře a více podle chuti

• 6 až 8 filé z sardele balených v oleji, okapaných

  
  
  
  

• 1 střední stroužek česneku, jemně nasekaný

• 1/4 šálku nesoleného másla při pokojové teplotě

• 3 lžíce jemně nasekané čerstvé plocholisté petrželky, rozdělené

  
  
  
  

• 1/2 lžičky citronové kůry

• 1/4 lžičky papriky nebo papriky

• 1 lžíce extra panenského olivového oleje

Pokyny

1. Steaky rovnoměrně posypte solí a pepřem. (Okořeňte až 8 hodin dopředu. Pokud ochucujete více než 1 hodinu předem, volně je přikryjte plastovým obalem a chlaďte. Pokud jsou chlazené, vyjměte steaky z lednice.) Nechte steaky odkryté 30 minut stát.

2. Ančovičky dejte do malé misky, zalijte studenou vodou a nechte 5 minut stát. Sceďte a osušte papírovými utěrkami.

3. V malém hmoždíři rozdrťte ančovičky a česnek na pastu. Případně ančovičky nasekejte nadrobno; plochou stranou velkého nože táhněte nožem tam a zpět přes nakrájené ančovičky a česnek, abyste vytvořili pastu. Přendejte do malé misky a vmíchejte máslo, 1 1/2 lžíce petrželky, citronovou kůru a pimentón, dokud se nespojí. Dochuťte solí a pepřem podle chuti. Dejte stranou při pokojové teplotě. (Sardelové máslo lze chladit ve vzduchotěsné nádobě až 3 dny. Před podáváním nechte asi 1 hodinu při pokojové teplotě.)

4. Ve velké litinové pánvi rozehřejte olej na středně vysokou. Přidejte steaky na pánev. Vařte do zhnědnutí z obou stran, asi 3 minuty z každé strany. Snižte teplotu na střední a vařte, otočte jednou nebo dvakrát, do propečeného do požadovaného propečení, asi 6 minut na střední. Steaky přendejte na talíře a ihned potřete sardelovým máslem. Posypeme zbývající 1 1/2 lžíce petrželky. Před podáváním nechte 3 až 5 minut odpočinout.