Jahodové koláčky s Meyer citronovým krémem

Foto: © James Baigrie

Cukrář Michelle Polzine dělá svůj riff na jahodovém koláči se sladkými, intenzivně ochucenými jahodami Seascape a voňavým citronovým krémem Meyer. Ale protože citrony Seascapes a Meyer se sezónně překrývají pouze několik týdnů, Polzine říká, že standardní citrony jsou zde také skvělé.

Často kladené otázky

• Z čeho se vyrábí koláč?

  Shortcakes jsou v podstatě lehce slazené sušenky, i když někdy se tento dezert dává dohromady s piškoty. Zde jsou sušenky kynuté práškem do pečiva extra chutné s čistým máslem; místo mléka se používá smetana pro bohatší, křehčí střídku.

• Jaký je rozdíl mezi křehkým chlebem a koláčem?

  Křehké pečivo připomíná spíše sušenku než sušenku nebo koláček. Křehký chléb i koláč obsahují spoustu másla pro křehkou drobenku, ale protože koláč používá kypřící prostředky, je lehký a koláčový na rozdíl od kompaktního a drobivého pečiva.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Kombinace mouky na koláč a univerzální mouky, kterou Polzine používá, vytváří nejlehčí koláč, který je ve středu jemný a má dostatečnou strukturu v kůrce pro dokonalé zakousnutí. Máslové koláčky jsou přelité cukrem turbinado, který jim dodává třpyt a křupavost. Jahody se jednoduše macerují a nechávají zářit jejich přírodní esence. Do jemně našlehané smetany zapracujte domácí lemon curd pro slunečně ochucenou polevu, která rozzáří celý dezert.

Udělejte si náskok

Sušenky lze přes noc skladovat ve vzduchotěsné nádobě. Znovu je vložíme do vyhřáté trouby a před podáváním necháme vychladnout. Citronový tvaroh lze uchovávat v chladničce až dva dny; citronový krém může být v chladu až dvě hodiny.

Ingredience

Sušenky

• 1 1/2 poháryvíceúčelová mouka a další na posypání

  
  
  
  

• 3/4 pohármouka na koláč

• 3 polévkové lžícecukr

• 2 lžičkyprášek do pečiva

• 1/2 čajová lžička košer sůl

• 6 polévkové lžícestudené nesolené máslo, nakrájené na kostky, plus 1 1/2 lžíce rozpuštěného másla

• 1 pohárhustá smetana

• 1 1/2 polévkové lžícesání turbodmychadlem

Citronový krém

• Jemně nastrouhaná kůra z 1 citronu, rozdělená

• 1/4 pohárčerstvou citronovou šťávu, nejlépe z citronů Meyer

• 2 1/2 polévkové lžícecukr

• 1velké vejce

• 1velký vaječný žloutek

• Špetka košer soli

  koks a vinný nápoj

• 3 polévkové lžíce nesolené máslo, dělené

• 1 pohár hustá smetana

Jahody

• 2 půllitry jahody, čtvrtkované

• 2 polévkové lžíce cukr

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 375 °F. Ve velké míse prošlehejte univerzální a dortovou mouku s cukrem, práškem do pečiva a solí. Pomocí mixéru na pečivo nebo dvou nožů nakrájejte studené máslo, dokud nebude mít velikost malého hrášku. Vmíchejte smetanu, dokud nevznikne střapaté těsto.

2. Těsto vyklopte na velmi lehce pomoučenou plochu a dvakrát až třikrát prohněťte, dokud se nespojí. Těsto rozválejte do 7-palcového kulatého, asi 3/4-palcového tlustého. Pomocí 2 3/4palcového nebo 3palcového řezače na sušenky vydlabejte pět sušenek. Jemně posbírejte kousky a převalte je; vyřízněte ještě jedno kolečko, takže máte celkem 6 sušenek.

3. Sušenky přendejte na plech a potřete rozpuštěným máslem. Navrch posypte cukrem turbinado a pečte 25 až 30 minut, dokud sušenky nezezlátnou. Necháme vychladnout.

4. Nastavte sítko na střední misku. V malém hrnci smíchejte polovinu citronové kůry s citronovou šťávou, cukrem, vejcem, žloutkem, solí a 1 lžící másla. Vařte na mírném ohni za stálého šlehání, dokud nezhoustne, asi 5 minut. Tvaroh ihned sceďte do mísy. Přišlehejte zbylou citronovou kůru a 2 lžíce másla. Přitiskněte plastovou fólii přímo na povrch a chlaďte do vychladnutí, asi 15 minut.

5. Ve středně velké míse ušlehejte smetanu dohladka. Do šlehačky vmícháme lemon curd a dáme chladit alespoň na 15 minut.

6. Ve střední misce smíchejte jahody s cukrem a nechte 15 minut stát.

7. Sušenky rozdělte na poloviny a spodní poloviny naskládejte na talíře. Na piškoty navrstvíme citronový krém, poklademe jahodami a jejich šťávou a vršky vyměníme. Ihned podávejte.