Bacalhau à Brás (slaná treska, vejce a brambory)

Foto: Foto © Russ Crandall

Ingredience

• 6 uncí bacalhau (solené tresky), namočené přes noc

  
  
  
  

• 2 středně velké bílé brambory, oloupané

• 1/4 hrnku sádla, kachního sádla nebo kokosového oleje

• 1/2 cibule, nakrájená

  
  
  
  

• 1/2 špetky šafránu (asi 5 vláken)

• 1/2 lžičky černého pepře

• 4 vejce, lehce rozšlehaná

  
  
  
  

• Malá hrst čerstvé petrželky, nasekané

• 3 unce černých oliv (10 až 15 celkem)

Pokyny

1. Jemně opláchněte solnou tresku pod studenou vodou, abyste odstranili případnou povrchovou sůl. Namočte přes noc do studené vody (12 až 18 hodin) v lednici, vodu dvakrát vyměňte. Rybu sceďte, znovu jemně opláchněte pod studenou vodou a poté osušte papírovou utěrkou. Rybu nakrájejte na proužky velikosti sousta.

2. Pomocí struhadla na sýr nebo struhacího nástavce kuchyňského robota nastrouháme brambory na plátky. Namočte na 5 minut do studené vody, poté sceďte a důkladně opláchněte a osušte papírovou utěrkou.

3. Ve velké pánvi rozehřejte sádlo nebo kachní sádlo na středně vysokou teplotu, dokud se nezačne třpytit. Přidejte polovinu brambor a smažte na pánvi za častého míchání, aby se brambory neslepily; vyjměte děrovanou lžící, když se zbarví dozlatova, asi 5 minut, a nechte vychladnout na papírové utěrce. Tento postup opakujte s druhou polovinou brambor. Snižte teplotu na střední a odstraňte všechen tuk na vaření kromě 1 polévkové lžíce.

4. Přidejte na pánev nakrájenou cibuli a šafrán a opékejte, dokud cibule není průhledná, asi 5 minut. Přidejte ryby a pepř; jemně promíchejte, aby se spojily. Nechte restovat, dokud ryba nezměkne, 3 až 5 minut.

5. Přidejte polovinu osmažených brambor, zamíchejte, aby se spojily, a vše zalijte rozšlehanými vejci. Vejce míchejte, dokud se neuvaří, za občasného míchání asi 3 minuty. Vmíchejte petržel a druhou polovinu brambor; přidáme černé olivy a podáváme.