Yucatán, stát na jihozápadě Mexika, je plný pokladů: ohromující mayské ruiny, historické haciendy, posvátné vápencové závrty a cochinita pibil, opojné pomalu pečené vepřové jídlo. Je také domovem některých velmi speciálních včel bez žihadla, které produkují med Melipona, jemný, mírně nakyslý elixír, který si oblíbily starověké i současné mayské komunity, turisté chodící do lázní a šéfkuchaři jako René Redzepi.
Nancy Chuangová
Melipocultura, jak se výroba tohoto medu nazývá, začala před více než třemi tisíci lety. Med byl Mayové hojně využívali léčitelů k léčbě očních, ušních, respiračních, zažívacích a poporodních stavů a dodnes je v mnoha komunitách Yucatánu. Protože tento původní druh včel Melipona ( Melipona Beechelii ) absorbují více výživných vlastností rostlin než jiné včely, jejich med obsahuje více fruktózy než glukózy, což má za následek některé jedinečné chuťové a texturní vlastnosti.
Nancy Chuangová
Melipona med je vodnatější než váš průměrný med a je méně náchylný ke krystalizaci. Podle Nadace Haciendas del Mundo Maya , tradičně se používá spíše k léčebným účelům než k dochucování potravin. Opravdu, prokázaly vědecké studie ten med od včel bez žihadla (v mayštině nazývaný Xunan-Kab ) nabízí více antioxidačních a zánětlivých vlastností než med vyrobený z bodavých včel.
Ale hedvábný med chutná zcela jedinečně, s jemnými umami a kyselými tóny, a proto upoutal pozornost mezinárodních kuchařů, nemluvě o wellness posedlých uživatelích internetu, které zaujaly jeho propagované zdravotní přínosy.
„Tady na Yucatánu produkují med, který je spíše sirupovitý a dokáže udržet kyselost, jako by bylo přidáno vápno,“ napsal Redzepi na Instagram před letošním listopadem. Hokol Vuh večeře, která do Tixkokobu na Yucatánu přivedla 18 nejlepších světových kuchařů. V Hacienda Santa Rosa mu šéfkuchař Noma nakapal med na oči, což prý zmírnilo svědění. Nebylo to tak odvážné, jen jsem si slízl med z ruky a byl jiný než všechny, které jsem kdy ochutnal: poněkud kyselý, lehce květinový a samozřejmě sladký.
Nancy Chuangová
Transpatio Maya , která pomáhá podporovat 15 mayských komunit a zachovává tradice jídla na poloostrově Yucatán, prodává med Melipona, který Redzepi používala v Noma Mexico (jedno jídlo byly chilli pasilla dušené v medu a plněné čokoládovým sorbetem). Med pochází z biosférické rezervace Calakmul, která je na seznamu světového dědictví UNESCO. Ale je poněkud těžké se s tím setkat: bezžihadlým včelám Melipona hrozí vyhynutí, stejně jako starému umění melipocultura, i když zájem znovu vzrostl. Tak nějak ohrožení Melipona Beechelii včely v poslední době se objevil na Kubě , což by mohlo přispět k oživení produkce Melipona.
'Je to mnohem chutnější med,' řekl entomolog Drexel University Meghan Barrett v a 2018 rozhovor s NPR . „Je to plynulejší. Je to více květinové. Je to velmi chutné, ale [je ho] mnohem menší množství, takže potřebujete mnohem více včel.“
Existuje několik míst, kde si můžete med koupit, pokud nejste na Yucatánu. Na Etsy, prodejce z Méridy (hlavního města státu) s názvem RutadeMiel nabízí několik lahví medu vytěženého ze včelstev roku 2019. Nejlepším řešením však je poslat e-mail na adresu [email protected], kde získáte informace o dostupnosti, protože organizace pomáhá zachovat (a financovat) uvadající tradice Yucatánu, včetně Melipocultura.
