Amba (omáčka s nakládaným mangem)

Foto: Foto Kelsey Hansen / Food Styling by Greg Luna / Prop Styling by Stephanie Hunter

Amba vypráví příběh iráckých Židů

Jako dítě jsem se vždycky bál misky nejednoznačné žluté omáčky, která stála na konci našeho jídelního stolu. Bylo to kyselé a kořeněné, trochu ovocné a hodně funky; moje patro základního věku se snažilo rozluštit jeho složitost.

Omáčka je amba, koření z nakládaného manga a štiplavého koření. A v dnešní době se toho nemůžu nabažit.

Amba je jídlo z diaspory, které vypráví příběh iráckých Židů. Irák byl kdysi domovem nejstarší a největší populace Židů na světě; tam byly zaznamenány populace od roku 586 př.nl, během babylonských časů. Nyní je zde méně než pět Židů. Moje obsedantně zaznamenaná rodinná historie v Iráku sahá více než 2 500 let, od zničení Prvního chrámu v Jeruzalémě. Měli jsme tam kořeny, dokud moji prarodiče (spolu s velkou částí židovské populace) koncem 40. let, v době rostoucí perzekuce komunity, uprchli. V polovině 20. století putovali vysídlení iráčtí Židé do Izraele, a když našli domov v nově založené zemi, stala se populární i amba. Amba se konečně dostala do USA s rodinami, jako je ta moje, a přinesla svou působivou chuť na oslavy po celý rok a doplnila vše od grilovaného masa na letním vaření až po krůtu a bramborovou kaši na Den díkůvzdání.

Recept na ambu mé rodiny se v mixéru rychle spojí, i když si některé mango nechávám tlusté, aby se dalo dobře zakousnout. Mám také rád trochu sladkosti, takže přidávám agáve, abych vyvážil kyselé zelené mango a bílý ocet a pomohl zvýraznit chuť koření. Na večírcích občas přimíchám nějaké labneh a udělám z toho dip. Plně jsem přijal omáčku mého dětství a udělal jsem si ji vlastní.

Ingredience

• 1 velký (12 uncí) nezralé zelené mango

• ½ pohár bílý ocet

  co vařit s batáty

• ¼ pohár voda

  
  
  
  

• 1 ½ polévkové lžíce agáve

• 2 lžičky Dijonská hořčice

• 1 ½ lžičky košer sůl

• 1 ½ lžičky mletá pískavice řecké seno

• 1 čajová lžička škumpa mletá

• ½ čajová lžička mletý kmín

• ½ čajová lžička mletá kurkuma

  houba enoki vařená

• ¼ čajová lžička kajenský pepř

• 1 střední stroužek česneku, nastrouhaný (asi 1/4 lžičky)

• Pečené maso nebo zelenina, k podávání (volitelně)

• 1 pohár labneh (volitelné)

Pokyny

1. Mango oloupejte. Mango rozkrojte podélně napůl; vyjměte a vyhoďte jámu. Nakrájejte 1 polovinu manga na 1/4palcové kousky; zrušit. Ocet, 1/4 hrnku vody, agáve, hořčice, sůl, pískavice řecké seno, škumpa, římský kmín, kurkuma, kajenský pepř a česnek za občasného míchání přiveďte k varu v malém hrnci na středním stupni. Přidejte nakrájené mango; směs vraťte do mírného varu. Vařte za občasného míchání 2 minuty. Odstraňte z tepla; nechte vychladnout, dokud nebudou některé kousky manga průsvitné, asi 10 minut. Mezitím nakrájejte zbývající polovinu manga na 1/2-palcové kousky; zrušit.

2. Přeneste vychladlou směs mango-octa do mixéru; hrnec neotírejte. Zpracujte směs, dokud nebude hladká, asi 30 sekund. Přidejte 1/2-palcové kousky manga; pomocí krátkých luštěnin pulsujte, dokud nebude omáčka hrubá konzistence se směsí malých a velkých kousků manga, 1 až 2 luštěniny.

3. Směs manga naškrábejte do vyhrazeného rendlíku. Přiveďte k mírnému varu na středním plameni. Vařte za častého míchání, dokud amba neztmavne o 1 nebo 2 odstíny, asi 3 minuty. Odstraňte z tepla; nechte 30 minut vychladnout. Podávejte k pečenému masu nebo zelenině nebo vmíchejte labneh pro pikantní a krémovou verzi koření.

Make Ahead

Amba může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 2 týdny.