Gefilte Fish Haters, zde je důvod, proč byste měli přehodnotit svůj postoj

Foto: © William Thomas Cain / Getty Images

Je bezbarvý. Je to urážlivě hrudkovité. A často sedí zavěšený ve vývaru kalného „gelu“.

'Možná to chutná jako krmivo pro kočky, ale proto to miluji,' Peter Shelsky, jeden ze spolumajitelů rybího obchodu Shelsky's v Brooklynu, prohlásil v roce 2014 článek v New York Times. ''Je to jako, proč Havajané milují Spam tolik?''

Pokud jde o debaty o potenciálně odcizujících potravinách – růžičková kapusta , koriandr a nakládané okurky mezi nimi – opravdu stojí za to mít jen jeden argument: ten gefilte fish. Koneckonců, je nějaké jiné jídlo tak legendárně rozdělující? Ta věc je tak nenáviděná, že se prakticky stala samostatnou pointou. 'Gefilte fish.' Vidět? Veselý.

Osobně je však předstírání lhostejnosti nejblíže k plné nenávisti mých vrstevníků. protože... Miluji gefilte fish. Ano. Je to pravda. Líbí se mi jeho kreslený tvar blob. Líbí se mi, jak to chutná (prosté a nerybí). Nejvíc se mi líbí, že je to známé a navozuje nostalgii a připomíná mi Pesach strávený v mém dětském domově.

Vlastně se mi to tak líbí, že se často obávám, že hosté v domě nakouknou do mých skříní ve spíži, budou špehovat moje přebytečné celoroční skrýše a zděšeně s křikem utečou z mého bytu.

Jak naznačuje skrýš ve spíži, jsem vinen tím, že jsem si vzal věci v jejich moderním, vyrobeném stavu. Ale jsem si dobře vědom toho, že na gefilte fish je mnohem víc, než je současná překotná iterace. Je to pokrm plný dědictví, tradice a vzpomínek – zejména pro aškenázské Židy. A tak, třeba jen proto, abych vymyslel hypotetickou repliku, kterou bych doručil těm mým hypotetickým hostům, rozhodl jsem se o tom dozvědět více.

Zde je to, co jsem zjistil:

Gefilte fish se překládá z jidiš jako „vycpaná ryba“. Je to proto, že pokrm, který se připravuje rozemletím vykostěné ryby (obvykle kapr, síh, parmice a štika) a přidáním výplňových přísad, jako je strouhanka, vejce a zbytky zeleniny, se tradičně nacpal zpět do kůže celé ryby; pak se celá věc upekla nebo pošírovala. Od 19. století se však místo toho jí ve formě placiček o velikosti pěsti, kulatého nebo oválného tvaru.

Je zajímavé, že ryba gefilte není jen pro Židy. V Polsku ho také mnoho katolíků jí na Štědrý den a na Bílou neděli (to není tak překvapivé, když uvážíte kulturní blízkost polského a židovského jídla).

To je všechno dobré a hezké, ale přesto jsem si říkal: Proč lidé chtěli zpočátku jíst tuto věc?

S největší pravděpodobností ne. Ryba Gefilte byla zpočátku pokrmem z pohodlí. O sabatu náboženští Židé nesmějí oddělovat kosti od masa, takže bylo vhodné mlít ryby bez kostí. Byl to také pokrm víry. Skutečnost, že tyto židovské rodiny mohly ve skutečnosti jíst ryby, jim umožnila legitimněji světit zvláštní, svaté dny.

A byl to pokrm vynalézavosti. Pomocí receptu na ryby gefilte si rodiny, které si nemohly dovolit celou rybu, aby nakrmily všechny své děti, mohly rozšířit limity pouze jedné. Čím chudší rodina, tím více strouhanky nebo macesu mohou do směsi přidat.

Jak bylo později kanonizováno v památné dětské knize Barbary Cohenové Kapr ve vaně Ryba gefilte byla také obětním pokrmem. Na konci 19. a na začátku 20. století si mnoho Židů v New Yorku nechávalo rybu ve svých malých činžácích, aby si mohli připravit jídlo, a vzdali se své jediné vany (nebo v mnoha případech vany, se kterou sdíleli sousedů), takže by to bylo čerstvé na Pesach nebo Šabat.

A nakonec to byl pokrm moudrosti. Stejně jako u mnoha tradic z mnoha kultur, i zde hraje roli praktičnost: křen, který se obvykle podává spolu s rybou gefilte, má ve skutečnosti antimikrobiální složku. Pokud byla ryba nějakým způsobem kontaminována, vždy existovala pojistka v podobě ochucovadla.

Ale zatímco minulost gefilte fish je docela fascinující, její současnost je... suspendovaná v gelovém slizu a zakalená nechutnou pověstí. Jaká je tedy jeho budoucnost?

Dobrá zpráva je, že několik nových společností se věnovalo přepracování pokrmu způsobem, který je přístupný novějším generacím. Pro Jeffreyho Yoskowitze, jednoho ze spoluzakladatelů řemeslné společnosti gefilte fish Gefilteria , ten slizký vývar byl známkou toho, jak špatné se věci staly – a jak moc se potřebují změnit.

„Vyrostl jsem na čerstvých domácích rybách gefilte od své babičky. Vždy jsem měl přístup k dobrým věcem,“ řekl Yoskowitz pro Yumpulse v telefonickém rozhovoru. 'Ale moji přátelé znali rybu gefilte a mnoho dalších židovských jídel, jako jsou tyto věci, které přicházely v krabicích ze supermarketu.'

Verze dnes již klasického předkrmu Pesach od The Gefilteria, která se vrací k dřívějším, tradičnějším receptům a zároveň dláždí cestu modernímu stylu, používá ryby z lepších zdrojů, bezlepkové přísady a vůbec žádného kapra. Šedé kuličky, pryč: Aby věci zůstaly barevné, Yoskowitz a jeho tým promyšleně zahrnuli „vrstvu růžové“ obsahující pstruhy a lososy.

'Způsob, jakým moji přátelé mluvili o rybě gefilte, mi připadal jako smutný způsob, jak přemýšlet o vlastní stravovací tradici, o věcech, které mají bohaté, zajímavé a krásné pozadí a které mohou být skutečně chutné,' pokračoval Yoskowitz. „Tolik rodin bralo gefilte fish vážně tak dlouho. Něco to pro ně znamenalo. Chci, aby to pro lidi zase něco znamenalo.“

Ano, může to chutnat jako krmivo pro kočky. Ale proto to všichni milujeme. Vsadím se, že pokud zapátráte dostatečně hluboko, i krmivo pro kočky má roztomilý příběh, který stojí za to prozkoumat.