Jak BYOB a nebýt v tom blbec

Foto: Yulia Grigoryeva / Shutterstock

luxusní koktejly

Na nedávné vinné večeři pořádané ve středomořském klenotu restaurace Stina v jižní Filadelfii mi byla podána kapka růžové šumivé Domaine de la Petite Roche de Loire Rose. Sklenice se mi rozbila v ruce a v magickém okamžiku ji nahradila vynikající obsluha, která před touto nocí o tomto konkrétním víně vůbec nevěděla. Stina je BYOB. Víno bylo požehnáním, přinesl ho můj hostitel a já jsem měl to štěstí, že jsem ho pil, ale je v tom víc, než se na první pohled zdá.

Mluvil jsem se třemi dalšími podniky ve Philly na různých místech spektra přineste si vlastní láhev: Gabriella's Vietnam (ne poplatek za korkovné , dlouhý časový limit na stolech), Her Place Supper Club (nedávno přešel z BYOB na likér s licencí), stejně jako Terence Lewis, ředitel nápojů Safran Turney Hospitality, který zahrnuje řadu různých konceptů s plnými bary a poplatky za korkovné . Ne všichni se shodli na všech bodech etikety BYO, ale všichni nabídli bystré odpovědi na mou záplavu otázek.

Jako strávník vidím spoustu výhod v navštěvování míst BYOB. Mám možnost kurátorsky upravit nápojovou část mé večeře a ve Philadelphii, kde jsou poplatky za korkovné relativně neobvyklé, často na konci noci čelím maličkému účtu.

Philadelphia je město BYOB kvůli našim archaickým zákonům o lihovinách a neúměrně drahým licencím na lihoviny. Ptám se šéfkuchaře-majitele Stiny, Bobbyho Saritsogloua, kolik by ho stálo přepravovat vína a likéry, a on odhaduje: 'Více než 200 000 dolarů. Já takové peníze nemám. Jsem BYO, protože musím být.“

A přesto Stina, stejně jako každý jiný BYOB, se kterým mluvím, poskytuje zákazníkům veškeré sklo. Saritsoglou se snaží získat levné skleněné zboží, jako je nákup od Philly AIDS Thrift (založeného jeho manželkou Christinou), ale samozřejmě, že sklenice jsou pravidelně obětí v kuchyních a tyto náklady se zvyšují.

„Každý týden otevírám novou krabici sklenic na víno,“ říká Thanh Nguyen, šéfkuchař-vlastník BYOB Gabriella's Vietnam se 42 místy. „Každý den se rozbije alespoň jedna sklenice. O víkendech ještě víc.“

Šéfkuchařka Amanda Shulmanová vzpomíná na dobu, kdy Her Place bylo BYO: „I když jsme byli schopni doporučit lahve pro každé menu, měli jsme pocit, že jsme přišli o to, abychom hostům poskytli plnohodnotný zážitek. Nyní máme seznam osmi vín po sklence (stejně jako seznam 82 lahví). Z pohledu příjmů jsme přišli o velkou finanční příležitost. Marže restaurací jsou tak nízké. Podpora alkoholu je nedílnou součástí toho, že nám umožňuje platit všem dobře a fungovat tak, jak uznáme za vhodné.“

Zde je několik základních pravidel, která zajistí, že si přinesete své vlastní s maximální třídou. Pamatujte, že i když dodáváte víno, restaurace stále dodává skleněné nádobí, lidi a vybavení k čištění tohoto skla, servery, které otevírají a servírují víno, za které neúčtují, a recyklační služby pro všechny ty prázdné lahve.

Zavolejte předem a zvažte sdílení.

„Vždy zavolejte dopředu a zeptejte se, jestli je v pořádku přinést si vlastní lahve, i když jste to v minulosti v té restauraci dělali. Nápojový manažer by vždy rád věděl, že se to děje,“ říká Lewis. 'Nikdy nepředpokládejte, že můžete přinést více než jednu láhev, a pokud je láhev, kterou přinášíte, výjimečně vzácná, stará nebo jinak zvláštní, nabídnout sommeliérovi nebo nápojovému manažerovi půl sklenky vína je standardní etiketa.'

Respektujte korkovné a provozovnu.

„Správa vinného lístku vyžaduje spoustu času a úsilí, od degustace vín, hledání nových a zajímavých vín, která zapadají do cenové struktury zboží, až po jejich objednání, inventuru a skladování. Servis vína je součástí nákladů na přirážku vína v restauraci,“ vysvětluje Lewis.

„Platíte za talent člověka najít tato vína a spárovat je s restaurací. Přinášet komerční, snadno dostupné víno není v duchu poplatku za korkovné, který neexistuje pro způsob, jak zaplatit méně za nápoje, je to příspěvek, který poskytujeme lidem, kteří se chtějí podělit o speciální láhev, kterou nemáme. 'neprodávat – ať už je to staré, vzácné nebo má pro hosty emocionální hodnotu.'

Láhev je nyní součástí obsluhy, respektujte proto přání restaurace.

„Pokud host přinese láhev a zdá se, že je opilý, nemá již právo pít, pokud o to obsluha požádala, a prosím, nedávejte své zbytky na stůl vedle vás. Pokud přinesete svou láhev a zaplatíte poplatek za korkovné, platí to pouze pro váš stůl. Za žádných okolností nesdílejte s ostatními hosty. Pokud tam jsou zbytky a nemáte zájem si to vzít, dejte to serveru nebo se zeptejte, jestli si to můžete vzít domů,“ radí Lewis.

Naopak Shulman vybízel ke sdílení v jídelně. „Zákazníci přinesli celou řadu všeho možného. Měli jsme dokonce hosty, kteří si přinesli vlastní prkénka, limetky a plné sady margarit. Hosté si přinesli lahve domácí nocino, aby je mohli sdílet s jídelnou. Nechali jsme hosty dávkovat koktejly a přinesli jsme jich dostatek, aby si všichni v místnosti mohli dát něco speciálního s dezertem. BYOB je kouzelný a inspirující duch.“

Tipujte podle toho.

„Spropitné 20 % z celkového účtu,“ říká Lewis. „Pokud přinášíte láhev vína do restaurace, bylo by dobré si koupit koktejly nebo nápoje po večeři. Pokud server obsluhoval vaše láhev výjimečně dobře, pak by se vždy ocenilo víc,“ říká Lewis.

Buďte opatrní, pokud se zdržujete.

'Běž si někde najít zastávku!' úpěnlivě úpěnlivě prosí Saritsoglou a naříká nad tím, že hosté na konci jídla otevřeli láhev, což ztěžuje jeho personálu před domem otočit stůl. 'A tohle je Philly, nemusí to být tvoje shyb.'

Pamatujte, že výsada přinést si vlastní je dar.

„To, že neúčtujeme poplatek za korkovné, je dar. „Děkuji“, že jste přišli. Chci, aby zákazníci věděli, že za tím, že přinesou láhev, je pro nás mnohem více práce, ale vážíme si toho, že přišli,“ říkají Thanh a Chris Nguyen, šéfkuchař a ředitel strategického plánování. z Gabriellina Vietnamu. „Proto neúčtujeme poplatek za korkovné. Prosím, jen přijďte a vychutnejte si naše jídlo. Chceme, aby každý poznal pravou chuť Vietnamu!“

Stejně tak Saritsoglou nemá ve Stině poplatek za korkovné. „Proč byste? Chci, aby sem lidé chodili a jedli!'.

Všichni se shodnou na tom, že ať už jste zákazníkem nebo provozovatelem nezávislého BYOB nebo nápojovým manažerem velké pohostinské skupiny, přinést si vlastní je a mělo by zůstat speciálním zážitkem. Nechme to tak.