35 nejlepších kuchařek všech dob, podle šéfkuchařů

Fotografie:

Neustále vycházejí nové kuchařky napříč širokým spektrem kuchařských stylů a žánrů, od receptů zaměřených na začínající kuchaře a veganské diety až po hluboké ponory do regionální kuchyně a sváteční pečení. Některé kuchařky píší milovaní vývojáři receptů, jiné pocházejí od světoznámých šéfkuchařů. Ale i když každou sezónu nacházíme nové oblíbence (včetně letních kuchařek), některé kuchařky prostě zůstávají nadčasové. Jsou to ty, které si pamatujeme jako zjevení – bod obratu v naší kuchyni nebo v našem chápání ingrediencí, chutí a technik vaření.

Nejlepší kuchařky jsou knihy, ke kterým se znovu a znovu vracíme. Požádali jsme více než dva tucty kuchařů z celé země, aby se podělili o své oblíbené kuchařky, od klasiky po inovativní tituly, které zkoumají venezuelskou, mexickou a severskou kuchyni (a dokonce i několik tipů, které najdete na policích kuchařek Carmy na Medvěd ). Přečtěte si 35 nejlepších tipů kuchařek, které vyzdvihují zeleninu, zachovávají tradiční kuchyni a inspirují nové nápady v kuchyni.

koktejly na bázi tequily

FOTO: Amazonka

Když to bylo zveřejněno v roce 1999, Thomas Keller Francouzská kuchařka pro praní prádla nabídla nahlédnout do slavné restaurace Napa Valley, kterou Ruth Reichl kdysi nazvala nejzajímavějším místem k jídlu ve Spojených státech. Kniha obsahuje 150 receptů pro ambiciózní domácí kuchaře a inspirovala mnoho z nejnovější generace špičkových šéfkuchařů, včetně Jordana Kahna, šéfkuchaře a kreativního ředitele tří nejkreativnějších restaurací v Los Angeles – Večer , Torpédoborec a Meteor .

K Vánocům, když mi bylo 14 let, mi moje matka chtěla koupit pěknou kuchařku, aby mě zaujala. Sehnala mi kopii Francouzská kuchařka pro praní prádla , na základě doporučení prodavače a nic o tom neví ani Thomase Kellera, říká. O tři roky později jsem byl přijat jako chef de commis v The French Laundry a mohl jsem si splnit svůj sen o spolupráci s šéfkuchařem Thomasem Kellerem.“

'Yumpulse' Nejlepší nový šéfkuchař Justin Pichetrungsi se s knihou setkal také brzy, v knihkupectví Borders přes ulici od rodinné restaurace v Los Angeles, Anajak thajština . Muselo mi být 12 nebo 13 let. Začalo to stránkou o poděkování. Šéfkuchař Keller své rodině hluboce poděkoval, ‚protože život šéfkuchaře nevyhnutelně vede k oblastem zanedbávání v životě člověka.‘ Začalo to zranitelností, i když je tolik knihy o dokonalosti, říká. Recepty jsem nikdy nevařila. Ale první čtyři stránky jsou jedny z nejlepších psaní o životě šéfkuchaře, jaké kdy budete číst. Postavilo ho to na cestu k přeměně thajského místa v sousedství na jednu z nejslavnějších restaurací v zemi.

FOTO: Amazonka

Pro tolik začínajících kuchařů bylo sledování Julie Child na PBS vstupní branou ke kariéře ve vaření a tato kniha získala kulinářskou ikonu její televizní show. Jednoduchý průvodce klasickou francouzskou kuchyní, který byl poprvé publikován před více než 60 lety, změnil způsob, jakým Amerika vaří, a je stále silný.

Když jsem knihu začala číst, měla jsem pocit, že se učím jiný jazyk, říká Michelle Weaver, bývalá šéfkuchařka Charleston Grill . Julia byla mým mostem od domácího vaření k profesionálnímu vaření. Zvládnutí umění francouzského vaření bude mít vždy zvláštní místo v mém srdci.

Kniha je také formativní pro Patricka O’Connella, šéfkuchaře v tří michelinské Hostinec v Little Washington ve Virginii. Každý recept funguje perfektně a jako skvělý bonus Juliiny poučné anekdoty oživují příběhy každého jídla, říká. Recept na rolovanou omeletu z knihy, zdánlivě jednoduchá klasika, se stal jeho oblíbeným testem pro kuchaře. Předpokladem pro získání práce v mé kuchyni je udělat pořádnou, rolovanou, francouzskou omeletu. Toto jednoduché jídlo dokonale ilustruje, jak Julia navždy změnila americké chápání francouzské kuchyně.“

FOTO: Amazonka

Volal zesnulý Anthony Bourdain Bílé teplo úžasný náboženský zážitek. Není jediným šéfkuchařem, který má takový pocit z knihy otevřeného šéfkuchaře Marca Pierra Whitea, která je směsí receptů na úrovni Michelinu a fotografií „enfant terrible britské restaurace“ v jeho kuchyni. Myslete si o jeho osobnosti, co chcete: Šéfkuchař je legendou mezi kuchaři a všemi kuchaři, kteří se vyznají v jídle.

2017 'Yumpulse' Nejlepší nové šéfkuchař Angie Mar , z Tři koně ve West Village a dříve Beatrice Inn, hovory Bílé teplo Moje nejoblíbenější kniha všech dob. Tolik z toho, jak vnímám syrovou krásu skutečné kuchyně a její rafinovanost vedle sebe, je v této knize. Je to syrové a skutečné, nevymyšlené a úhledně upravené, nebo jídlo, které je snadné vyrobit jako knihy, které vidíme dnes. Nemělo by to být snadné; ne každému je souzeno vařit. White Heat vypráví tento příběh elegantně.

Není překvapením, že více než jeden šéfkuchař, který byl dotázán, vyznával lásku ke kultovnímu hitu White. Kromě ohromujících klasických receptů, jako jsou prasečí klusáky se smrži a lanýži, kniha možná signalizovala zrození šéfkuchaře Rock Star, který se nebál zveřejnit to, o čem mnozí kuchaři jen přemýšleli nebo o čem mluvili ve svých návštěvách, říká šéfkuchař, autor kuchařky. a televizní osobnost Richard Blais .

FOTO: Amazonka

Moje Bombajská kuchyně byla první kniha o Parsi food vydaná ve Spojených státech. Kniha se 165 recepty získala v roce 2008 cenu James Beard Foundation Book Award in Asian Cooking. Není to však jen kuchařka. Autor bere čtenáře na cestu bohatou na vlastní osobní zkušenosti a techniky založené na parsijské kuchyni.

„Jedna z nejvlivnějších kuchařek v mém životě byla Moje Bombajská kuchyně od Niloufer Ichaporia King, říká Meherwan Irani, spoluzakladatel, šéfkuchař a generální ředitel společnosti Skupina restaurací Chai Pani . Naučilo mě to věci o tom, že jsem Parsi, které jsem si neuvědomoval, a také jsem zachytil vliv diaspory Parsi na indickou kuchyni a navždy změnil způsob, jakým se dívám na celé indické jídlo.“

FOTO: Amazonka

Paula Wolfert je odbornicí na rozmanité kuchyně Středomoří, má devět kuchařek, které pokrývají všechny oblasti od Maroka po Turecko, a navíc cenu Jamese Bearda za celoživotní dílo. Miluje ji mnoho kuchařů, ale bohužel většina jejích knih je dnes vyprodaná.

Tato je však k dispozici ve formě e-knihy a je nejoblíbenější Suzanne Goin, šéfkuchařkou a spolumajitelkou A.O.C. v Los Angeles stejně jako bývalý 'Yumpulse' Nejlepší nový šéfkuchař a častý přispěvatel. „Je to milované už od doby, kdy jsem byl teenager,“ říká. Přestože jsem vyrůstal v Los Angeles, tato kniha ke mně tak hluboce promluvila svými neuvěřitelnými tradicemi, vrstvami chutí, láskou k ingrediencím a pečlivě důkladnými pokyny. Je to jako mistrovská třída jeden na jednoho v radosti z regionální francouzské kuchyně.

Oblast, kterou tato kniha popisuje, je vlastí cassoulet , černé lanýže a spousta bohatých a vydatných jídel. Kachna je běžnou ingrediencí, stejně jako v jednom z oblíbených Goinových, boudin de canard aux pommes et aux marrons, AKA kachní klobása s jablky a kaštany. A neměli byste vynechat dezert! Goin říká A.O.C. podávané dva oblíbené od Vaření jihozápadní Francie na jeho poslední každoroční cassoulet noc: croustade s jablky a švestkami v Armagnac a ořechový koláč z Masseube.

FOTO: Amazonka

Šéfkuchař Pati Jinich je jednou z předních autorit mexické kuchyně v naší zemi díky své rozsáhlé sbírce kuchařek a veřejnoprávnímu televiznímu seriálu Pati's Mexican Table, který získal ocenění James Beard Award a Emmy. Její oblíbená kuchařka však není o mexické kuchyni. Místo toho, Nová základní kuchařka je ten, který dostala už dávno a zahrnuje mnoho kuchyní. Její autorky Julee Rosso a Sheila Lukins také napsaly uznávané knihy Kuchařka stříbrného patra a Stříbrné patro Kuchařka dobrých časů .

Jinich nazývá knihu starou, ale lahůdkou, která nikdy neomrzí, a bez ohledu na to, kolik času uplyne, stále přináší výsledky a překonává bouře trendovosti. Mám ho od svatby před více než 20 lety a stále se k němu vracím nejen pro jeho solidní rady, ale i fenomenální recepty. Hledejte ilustrované recepty v encyklopedickém svazku, který zahrnuje vše, co začínající kuchaři potřebují vědět, od uvaření vajíčka přes rizoto až po vydatnou týdenní sekanou.

FOTO: Amazonka

Fuchsia Dunlop je skutečným klenotem ve světě čínské kuchyně, a přestože je Angličanka bez čínského původu, stala se tak důležitým hlasem v oboru, říká Philippe Chow narozený v Hongkongu, šéfkuchař společnosti Philippe od Philippa Chowa , která má šest míst po celém světě. Co mě zaráží, je její pečlivý výzkum a pochopení rozmanitých regionálních chutí, které činí čínské jídlo tak výjimečným. V jejích receptech nejde jen o vaření; je to nahlédnutí do historie a tradic, které utvářely pokrmy mého lidu. Její oddanost zachování tradičních čínských kuchyňských technik ve mně rezonuje a její knihy jsou v mé kuchyni zdrojem inspirace.

Dunlop napsal několik knih o pikantním sečuánském jídle, ale tato se zaměřuje na jednoduché recepty z celé Číny. Jsou to týdenní večeře, které se rychle sejdou, podložené rozsáhlým výzkumem. Některé z Chowových oblíbených jsou kluzký dřevěný ušní salát s koriandrem, kyselé a pálivé hedvábné tofu, červené dušené hovězí maso s tofu bambusem a dušené kuře s houbami shiitake.

FOTO: Amazonka

Autorka Cleora Butler se narodila do rodiny profesionálních kuchařů. Její monografie zkoumá americkou černošskou zkušenost na jihu prostřednictvím jídla a černobílých fotografií předmětů, jako je starožitné kuchyňské nádobí.

Rada šéfkuchaře Erika z Bomba sušenka v Atlantě nazývá knihu mou oblíbenou, protože to byla první kuchařka, kterou jsem kdy dostal, když jsem absolvoval střední školu. Jakmile jsem ji začal číst, více jsem se zamiloval do příběhu Cleory, jak vyprávěla o svých zkušenostech jako afroamerická kuchařka v Tulse přes 80 let a jak se její rodina po emancipaci přestěhovala z Texasu. Její příběh je fascinující a není dostatečně sdílený.“

Stejně jako nedávná kuchařka Rady Stále stoupáme Butlerova kniha (letos nominována na cenu Jamese Bearda stejně jako šéfkuchař) je poseta recepty na jižanské sladkosti, jako je zmrzlina se spáleným cukrem. Obsahuje také bohaté historické anekdoty a vzpomínky na autorova otce.

FOTO: Amazonka

Od brandovaných třešní přes kysané zelí až po pěnu z kuřecích jater, tato kniha nabízí nepřeberné množství chutných způsobů konzervace potravin a navíc recepty, které je využívají. Ale je to formát, díky kterému je oblíbený pro šéfkuchaře Erica Bossta z michelinské hvězdy Mladá a hezká v Karlových Varech v Kalifornii. Tenhle je mocný pes s ušima, říká. Je nabitý plnými recepty, ale moje hlavní láska k tomuto pracantovi spočívá v individuálních přípravách základových zavařenin a nálevů. Dokonce rozdělují recepty na okurky na základě objemu, uncí, gramů a procent, což je velmi užitečné pro použití v restauracích.

Bost navrhuje, abyste začali s crème fraîche, ingrediencí, která s minimálním úsilím promění vaše domácí vaření na nóbl a šéfkuchaře. Také miluje barvu (a chuť!) broskvového šafránového džemu v knize.

FOTO: Amazonka

Zesnulá Judy Rodgersová je kulinářskou ikonou a není jí divu Kuchařka kavárny Zuni je členem Síně slávy kuchařské knihy nadace Jamese Bearda pro rok 2022. Od roku 2002, kdy byla vydána, kuchařka, známá recepty, jako je například slavné pečené kuře Zuni v této restauraci, stále tvoří seznamy nejlepších. Rodgers byl jedním z nejslavnějších a nejvlivnějších šéfkuchařů v naší zemi a průkopníkem v počátcích kalifornské kuchyně.

Šéfkuchařka Anne Quatrano , oceněná šéfkuchařka a spolumajitelka hlavních opor v Atlantě Bacchanalia a Star Provisions a spoluautorem Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, je stejně pozoruhodný. Quatrano uvádí knihy jako své oblíbené. Je to kniha, kterou nejčastěji daruji kuchařům a kuchařkám a kterou nikdy neunavím prohlížet. Judy měla jedinečnou a všezahrnující vášeň pro jídlo a způsob jeho přípravy; Pracoval jsem pro ni v Zuni na kuchařské škole a mohu upřímně říci, že čas strávený s ní v Zuni mě naučil víc než kuchařská škola a další pracovní zkušenosti dohromady.

FOTO: Barnes a Noble

vodka nápoje 2 přísady

Je těžké najít někoho, kdo by nebyl okouzlen šéfkuchařkou Inou Garten, jejími recepty, smíchem a láskou k manželovi – a zábavný. Garten ovlivnila celou generaci domácích kuchařek svými nádhernými kuchařkami a televizními pořady. Však, Barefoot Contessa je možná její nejpozoruhodnější. Recepty knihy se soustředí na její specializovaný obchod s potravinami v Hamptons, kde začínala. nepřekvapivě, jeho nadčasové receptury jsou inspirací pro šéfkuchař Asha Gomez , autor Moje dva jihy a Vařím V Barvě , který je zároveň mistrovským bavičem.

Kdybych si měl vybrat jednu knihu, byla by to Kuchařka Barefoot Contessa , říká šéfkuchařka a autorka kuchařek Asha Gomez. Důvod je jednoduchý — na mé kulinářské cestě to sehrálo významnou roli. Zatímco jsem se zpočátku učil indické vaření v kuchyni mé matky, umění každodenního vaření v USA jsem jako přistěhovalec první generace získal prostřednictvím stránek Barefoot Contessa . Co o mně lidé nevědí, je to, že si každý týden v noci vychutnávám dokonalého pečeného ptáčka spíše než kuře na kari. Gartenovy recepty a přístup učinily proces učení příjemným a právě tam moje láska k vaření skutečně rozkvetla. Nikdy jsem nechodila do kuchařské školy, ale kuchařka Iny Garten se stala mým rádcem v kuchyni. Co mi v těchto dnech vyvolává úsměv na tváři, je, když vidím svého syna Ethana, který je nyní dost starý na to, aby se mohl pohybovat v kuchyni, jak vytahuje recepty Ina Garten. Je povzbuzující být svědkem kulinářské tradice, která se předává z generace na generaci.

FOTO: Amazonka

Od shánění potravy, konzervování a stavění udíren (horkých i studených) až po neodolatelné recepty na krevety v květináči nebo domácí krekry, listování v této knize mi vždy připomene, proč tak ráda vařím a vkládám do kuchyně, říká Mary Sue Milliken, šéfkuchařka z Hraniční gril a spoluhostitelem klasických Too Hot Tamales Food Network.

Kniha se zaměřuje na staromódní techniky, které byly kdysi v kuchyni běžné – domácí stloukání másla, domácí slanina a dokonce i zakládání zeleninové zahrady a chov kuřat. Autorka Darina Allen je kuchařka a spisovatelka, která běhá Škola vaření Ballymaloe v Corku v Irsku a Milliken říká, že se zamilovala na návštěvě asi před 15 lety. (Během školních prázdnin jsou k dispozici chatky k pronájmu, takže se můžete ubytovat i vy!)

FOTO: Amazonka

Někdy jsou to základní kuchařky, které mají největší dopad, který si vážíte navždy. Profesionální kuchař od Culinary Institute of America je jednou z takových knih, kterou si cení studenti i domácí kuchaři. Kniha je uživatelsky přívětivým průvodcem praktických technik, které odrážejí, jak vaříme dnes, doplněný o globální vlivy a řadu zahrnutých kurzů.

Mnohými považován za jednoho z nejdůležitějších šéfkuchařů současnosti pro svou roli při vedení rozhovoru o dětském hladu a kulinářském umění, šéfkuchař Kwame Onwuachi , nazývá knihu svou oblíbenou. Onwuachi nosí mnoho klobouků jako šéfkuchař, autor kuchařských knih, herec, vítěz James Beard a 2019 'Yumpulse' Nejlepší nový šéfkuchař – abychom jmenovali alespoň některé. Je také výkonným producentem 'Yumpulse'. Takže o vaření něco málo ví. Přesto jeho výběr ilustruje šéfkuchařovu oddanost technice a silnou sadu základních kulinářských dovedností. „Je to kompletní kniha technik, která vám poskytne úplný rozsah základů, ze kterých můžete stavět,“ říká Onwuachi.

FOTO: Amazonka

„Když jsem na střední škole na začátku 80. let začal vařit, vařil jsem podle kuchařských knih své matky,“ říká Craig Stoll, bývalý 'Yumpulse' Nejlepší nový šéfkuchař, který vedl San Francisco's Delfín více než dvě desetiletí. To zahrnovalo Radost z vaření a Potěšení čínského vaření , ale jeho velmi oblíbený je tento komplexní svazek, který obsahuje téměř 1 500 receptů téměř každého druhu. Stoll nejprve vařil z aktualizovaného vydání z roku 1979, ale tato nejnovější verze vyšla v roce 1990.

Stoll si pamatuje především recept na kuřecí prsa s omáčkou z malinového octa. Vařil jsem ten recept pro dívku, která souhlasila, že přijde na večeři, zatímco moji rodiče a sourozenci byli na večer pryč. Řekněme, že recept dopadl dobře a Stoll je nyní profesionální kuchař.

FOTO: Amazonka

Uvařit oběd s šéfkuchařem Nigelem Slaterem je sen Šéfkuchař Steven Satterfield , oceněný šéfkuchař a spolumajitel Miller Union v Atlantě. Musím přiznat, že mým nadšencem do kuchařek je už nějakou dobu Nigel Slater a jeho kniha o zelenině Tender: Kuchař a jeho zeleninová záplata byla pro mě změna hry, říká šéfkuchař Steven Satterfield.

Slater, který byl více než dvacet let publicistou pro The Observer, oceněným autorem kuchařských knih a mnoha dalšími, je jednou z předních autorit v oblasti vaření z farmy na stůl ve Spojeném království. Jeho kniha je milostný dopis pro vaření a pěstování zeleniny s více než 400 recepty a návody.

Dodalo mi to odvahu a inspiraci k psaní Od kořene k listu, jižní kuchař vaří s ročními obdobími a vosková poetika o mé oblíbené zelenině pěstované na naší bohaté gruzínské půdě, říká Satterfield. Největší rozdíl je v tom, že nic nepěstuji. Obdivuji jeho obrovské odhodlání vidět to od semínka ke stolu, ale povzbuzoval jsem domácí kuchaře, aby nakupovali lokálně a vařili podle ročních období.

FOTO: Amazonka

Když jsem našel Jacquese Pépina Technika a Metoda na policích knihovny v Mexiku jsem věděl, že je musím mít. Takže při mé další cestě do USA jsem si koupil obě kuchařky a přivezl je s sebou zpět do Mexika a začal jsem s nimi vařit, říká šéfkuchařka Iliana de la Vega, držitelka ceny Jamese Bearda. Pomerančový strom v Austinu v Texasu. Tyto dvě klasiky jsou nyní vyprodané, ale v roce 2012 byly zkombinovány a aktualizovány Nové kompletní techniky .

Skvělé na všech třech knihách je to, jak jsou rozsáhle ilustrované. [ Technika ] byla první kuchařka, kterou jsem znal a která obsahovala nejen recepty a fotografie konečných jídel, ale také podrobné obrázky s podrobným popisem kroků k přípravě pokrmů, říká de la Vega. V knize, Francouzská cibulačka, najdete podrobné fotky všeho možného od toho, jak naostřit nůž až po karamelizaci cibule pro její oblíbený recept. Několikrát jsem se stěhoval do různých domů a různých zemí a obě kuchařky byly vždy se mnou.

FOTO: Amazonka

Škola vaření La Varenne je slavná škola vaření v Paříži. Tato kniha byla napsána jejím zakladatelem a ředitelem, aby spojila praktické kuchařské techniky s pochopením ingrediencí podporovaných školním arzenálem zdrojů. Není divu, že když jsme se zeptali chváleného šéfkuchaře Jima Laheye ze Sullivan Street Bakery and No-knead Bread slávu receptů na jeho oblíbenou kuchařku, jmenoval Praktické Varenne . Lahey říká, že ho miluje pro jeho šíři receptů a technik. Byla to první kuchařka, kterou jsem si kdy koupil, a naučil jsem se z ní tolik o jídle a vaření.

Kniha je rozdělena do 22 kapitol, které pokrývají vše od holandské omáčky, doby pečení zvěřiny, bažanta a dokonce i veverky, zavařování a vaření v mikrovlnné troubě. Rozsáhle také popisuje, jak a kdy používat specifické kuchyňské vybavení, jako je Bain-Marie a mnoho dalšího.

FOTO: Amazonka

horká čokoláda pro dospělé

Italský pekař vyhrál cenu International Association of Culinary Professionals Award za nejlepší knihu o pečení a je nadací Jamese Bearda považována za jednu ze třinácti nejnezbytnějších knih o pečení všech dob. Oblíbená kniha je třída o italském chlebu provedená s odborností. Čtenáři mohou očekávat recepty na italskou klasiku, jako je focaccia, grissini (tyčinky), pečivo k espressu a další tradiční i méně známé chleby z regionů celé Itálie.

Vzhledem k tomu, že se Lahey zavázal k dokonalosti pečení, není překvapením, že je na seznamu jeho oblíbených knih. Přesně to popisuje kulturu v kontextu vesnice a komunity pekaře, říká. Recepty jsou bomby a inspirovalo mě to k dalšímu poznání. Na začátku mé cesty pekaře to na mě mělo velký vliv.

FOTO: Amazonka

Anglický šéfkuchař a televizní moderátor Hugh Fearnley-Whittingstall byl prvním zastáncem sezónního, hyper-místního stravování a tato kniha se stala moderní klasikou. Název mluví za vše: Pokrývá celý proces pro všechny druhy masa, od udržitelného chovu hovězího, vepřového, drůbeže a dalších; k použití všech jeho částí v receptech mnoha druhů.

Kniha se stala inspirací Jesse Griffiths , autor kuchařek a spoluzakladatel local-centric Pojď dva v Austinu v Texasu spolu s Nová škola tradičního vaření , která pořádá kurzy myslivosti, rybářství a řeznictví. Poprvé jsem viděl původní vydání Kniha River Cottage Maso při práci na farmě ve Francii. Úplně mě zaujal Hughův transparentní pohled na tuzemskou masnou produkci. Zbytek knihy je věnován oslavě těchto zvířat pomocí receptů a promyšlených esejů, jako jsou „Limity vegetariánské utopie“, spolu s jeho skutečným spojením s jeho hospodářskými zvířaty. Je to rozhodně britská, inovativní a inspirativní kniha, která formovala mou kariéru, říká Griffiths.

FOTO: Amazonka

Toto je kniha o konferenčním stolku, kterou vydalo umělecké Phaidon Press a je plná nádherných celostránkových fotografií – ale je to kniha, kterou zničíte rozstřiky a skvrnami ve vaší kuchyni. Je to nezbytná četba pro každého, kdo miluje vaření mexických jídel doma nebo se chce o naší gastronomii dozvědět hlouběji, říká Fernanda Serrano, šéfkuchařka oceněná James Beard Award. El Nico v New Yorku. Tuto knihu miluji, protože zahrnuje vše od klasiky pouličního jídla až po recepty od renomovaných mexických kuchařů. Kniha samotná je nádherná, s papírovou obálkou ve stylu picado a fotografií, která neuvěřitelným způsobem ukazuje mexickou kulturu a lidi.

Tento svazek pokrývá všechny oblasti Mexika s více než 700 recepty od oaxacanských krtků až po salát z pobřežního modrého kraba. Serrano má nejraději jednoduché, základní mušle: Je to moje oblíbené mexické pečivo a je tak snadné ho vyrobit, říká.

FOTO: Amazonka

Pokud jste si někdy chtěli doma připravit jídlo ve stylu tří michelinských hvězd, tato kniha vás k tomu dostane. Detailně zachycuje proces přípravy pokrmů ze slavné newyorské restaurace, která byla v roce 2017 označena za nejlepší na světě. Dokonce přizpůsobuje receptury pro použití nástrojů a velikostí dávek, kterými jsou vybaveni běžní kuchaři. (A protože Eleven Madison Park se stal plně veganským, je to také vaše jediná šance ochutnat jídla, která už nikde nejsou k dostání.)

Zepředu dozadu zapouzdřuje pocit chrámu dobrého jídla, říká Andrew Quinn, šéfkuchař a spolumajitel Noortwyck . Před otevřením restaurace pracoval v Eleven Madison Park, ale kniha byla oblíbená ještě předtím. Sekce Day in the Life umožňuje nahlédnout do 24 hodin uvnitř kuchyně se třemi michelinskými hvězdami. Tato kniha byla důvodem, proč jsem se přestěhoval do New Yorku.“

FOTO: Amazonka

Již více než deset let patří michelinská Estela v New Yorku mezi nejkreativnější restaurace v zemi. Jeho šéfkuchař v této knize prozradí spoustu tajemství, ale pro Erica Huanga, šéfkuchaře/majitele Pecking House v Brooklynu je to všechno o jedné kapitole.

Celá kapitola o salátech je úžasná a měla by změnit pohled každého na to, co většina kuchařů považuje za nutné zlo. Úvodní věta – „naše saláty by vás měly donutit zapomenout, že jíte salát“ – je věta, která mění čas, říká Huang. Salát z kaki a kedlubny je jednou z nejpamátnějších věcí, které jsem kdy jedl, a přestože jsem vyrůstal v častém pojídání kaki, změnil můj pohled na to, čeho jsou schopni. Dodnes zůstává jedním z mých nejoblíbenějších druhů ovoce a ingrediencí. Estela je jedna z mých oblíbených restaurací a Ignacio Mattos je přitěžující talent.

FOTO: Amazonka

Jacob Sessoms, narozený a vychovaný jižan, přesto cituje tuto knihu z italské restaurace v Londýně jako svou nejoblíbenější ze všech dob. Jde spíše o jejich filozofii jídla, říká restauratér za trojicí restaurací v Asheville v Severní Karolíně: Tabulka , Celý den miláčku a Zlatá hodina . River Café změnila svět jídla, když ho Rose a Ruth otevřely.

River Café, která měla premiéru v roce 1987, byla revoluční v používání autentických receptů a ingrediencí, které se v té době mimo Itálii těžko sháněly. Věci jako Lacinato kapusta, rukola a vysoce kvalitní mozzarella jsou dnes mnohem jednodušší, ale recepty v této knize stále vynikají. Sessomsův osobní favorit? Čokoláda Nemesis, dezert, který zůstává jedním z podpisů restaurace. Je to jeden z nejlepších čokoládových dortů vůbec, říká.

FOTO: Amazonka

Ve své první kuchařce se Joshua McFadden dělí o své rozsáhlé znalosti o zelenině a konkrétně o tom, jak ji přeměnit na hlavní atrakci. Šéfkuchař a majitel restaurace z Portlandu v Oregonu zdokonalil své dovednosti ve významných restauracích, mezi které patří Blue Hill a Momofuku v New Yorku, stejně jako na proslulé farmě Four Season v Maine. S 225 vizionářskými recepty, které zahrnují část na nakládání a sbírku směsných másel, která předcházela současné posedlosti máselnými deskami, byla kniha chválena Danem Barberem, Nigellou Lawson a Davidem Changem a v recenzi označené hvězdičkou Vydavatelský týdeník nazval to Nezbytná kuchařka, která vyčnívá z davu kuchařek zaměřených na zeleninu.

Kat Petonito, šéfkuchařka kachna & broskev , Kopec a The Wells ve Washingtonu D.C. ji nazývá svou oblíbenou knihou, když narazí na překážku sezónní kreativity. Líbí se mi, jak rozděluje typická období, protože ne všechna sezónní zelenina je k dispozici, jakmile začne jejich ‚sezóna‘, říká. Je to také jen vizuálně krásná kniha.

uvařit červenou řepu

FOTO: Amazonka

Kaze Chan, Master Sushi Chef ve společnosti Místnost Omakase v Sushi-san v Chicagu říká, že tato kniha je jednou z mála, ke které se pravidelně obrací. Tuto knihu používám jako způsob, jak zmínit sezónnost ryb, regionální variace a další praktické informace, které mi umožňují stavět na tradici a vytvořit moderní zážitek z omakase, říká Chan.

Zvědaví nováčci a zkušení sushi tvůrci ocení knihu Omae a Tachibana, stejně jako ti, kteří prostě milují sushi a chtějí se dozvědět více o historii a kontextu kuchyně. Čistý a elegantní průvodce se ponoří do toho, jak vybrat tu nejlepší rybu, s variacemi regionálních receptů a samozřejmě s nepostradatelnými návody, jak si doma vytvořit působivé rolky a pokrmy.

FOTO: Amazonka

Kdybych mohl usnout a probudit se v kuchařce, byla by to tato, říká Ashley Christensen, šéfkuchař/majitel AC restaurace v Raleigh v Severní Karolíně. Tato kniha je naplněna klasickou italskou technikou tahouna, doplněnou o stále zelené nabídky nekonečných kalifornských sezón, promyšleně zkombinované.

Bývalý šéfkuchař v Chez Panisse a Oliveto Paul Bertolli důkladně vyjadřuje svou lásku a ocenění pro jídlo, ponoří se do důležitosti ingrediencí ve zhruba 120 receptech a několika esejích na témata, jako je balzamikový ocet, těstoviny (a jak každý z nich ovlivňuje typ těstoviny) a způsoby použití rajčat. Ilustrovaní průvodci krok za krokem, jako je část o sušení prosciutta, jsou praktické a důkladné. Christensen nazývá lekce ve stylu učebnice, často s očíslovanými fotografickými kroky, romantické a plně spolehlivé. Bramborové noky šéfkuchaře jsou založeny na této knize. Někdy není třeba hledat dál, říká. Nelepší se to.

FOTO: Amazonka

V 11 letech Gabriel Kreuther ušetřil peníze na nákup Larousse Gastronomique . První kuchařskou knihou uznávaného francouzského šéfkuchaře je kniha o více než 1200 stranách, která byla poprvé vydána v roce 1938. Vyčerpávající historie jídla, popisy technik a zařízení a recepty rozdělené do fotografií krok za krokem vytvořili knihu, kterou Kreuther četl každý noc, aby nasákl své lekce, základní v jeho kariéře.

Je to tak obsáhlé… samotná kniha pravděpodobně váží přes 15 liber! říká kuchař. Moje oblíbené části jsou však životopisy nejdůležitějších lidí ze světa vaření, jejich příběhy a jejich vliv – všichni od Tailleventa po Marii Antoine Carême. Hloubka a znalosti jsou nepřekonatelné.

Šíře informací a odbornosti knihy je skutečně vynikající, stejně jako její uživatelsky přívětivá struktura, uspořádaná v abecedním pořadí s téměř 4 000 recepty indexovanými na konci knihy. Zatímco byla poprvé publikována před více než osmi desetiletími, aktualizovaná verze nyní obsahuje modernější techniky (například sous-vide), čerstvé fotografie a nové biografie významných osobností světa jídla.

FOTO: Amazonka

Pojmenován podle Tlustá kachna , jeho moderní britská restaurace v Bray, Berkshire – která v roce 2005 získala tři hvězdičky Michelin – průkopnická kuchařka Hestona Blumenthala obsahuje více než 500 stran dramatických, lesklých fotografií a receptů. Blumenthal, uspořádaný do tří sekcí – Historie, Recepty a Věda – se ponoří do svého pozadí a filozofie jídla, rozsáhlého výběru receptů, který zahrnuje zhruba 300 stran, a komplexní, poměrně přístupné vědy o vaření. (Včetně vědy o zmrzlině!)

Paddy Coker, výkonný šéfkuchař grilu ve společnosti Hawksmoor NYC , vyrostl na vlivných britských kuchařích a Blumenthal byl první, kdo ho přiměl myslet si, že kuchaři dokážou v kuchyni kouzlit. Dělá jídlo vzrušujícím, říká Coker. Je samouk, má neuvěřitelnou mysl a je vidět, že má upřímnou vášeň pro historii jídla.

FOTO: Amazonka

s espresso panna

Luis Herrera, šéfkuchař/partner ve společnosti Zátoka v New Yorku, jmenuje venezuelskou kuchařku Moje kuchyně , kterou napsal venezuelský inženýr, z něhož se stal kuchař, spisovatel a vydavatel Armando Scannone. Původně vydané v 80. letech, knihy Scannone, včetně Moje kuchyně , se snažil ctít a zachovat venezuelskou kuchyni.

Bylo to poprvé, co kniha sestavila tolik receptů tradiční venezuelské kuchyně, zejména z centrální oblasti a Caracasu, říká Herrera. Je nezbytností v každé venezuelské domácnosti a stal se ještě zvláštnějším s masivním exodem, kterým moje země za posledních 20 let trpěla, protože tato kniha nám dala šanci zachovat trochu naší kultury bez ohledu na to, kde jsme. '

I když kniha neobsahuje barevné fotografie, tradiční chutě a recepty, od základních po propracovanější, jsou krásně vyjádřeny.

FOTO: Amazonka

Ze všech kuchařek, které formovaly Erica Leveilleeho, René Redzepi's Noma: Čas a místo v severské kuchyni měl nejhlubší dopad na šéfkuchaře ve společnosti Lacroix na Rittenhouse ve Philadelphii. Dala mi ho moje současná manželka a na jeho stránkách jsem se dozvěděl o typu síly, kterou může pokrm mít, o pocitech, které může pokrm vyvolat, ao komunitách, které může budovat, říká.

368stránkový opus Redzepi obsahuje více než 200 barevných fotografií a 90 receptů na jídla, která tlačí hranice, jako je sobí plec sous-vide a brusinkový sorbet potažený mrkvovým koláčem. A zatímco vyzdvihují hyper-lokální ingredience, kterými je šéfkuchař známý, zvídaví a kreativní domácí kuchaři je mohou použít jako návod k vytváření jedinečných jídel na základě inspirace, kterou najdou v celé knize.

FOTO: Amazonka

Knihy Yotama Ottolenghiho, stejně jako jeho londýnské restaurace, oslavují vegetariánskou kuchyni Spousta , je to přes 120 receptů a 150 palců Spoustu více , každý má svou vlastní zářivou fotografii. Kromě jasných, svěžích receptů, které čerpají z přísad (koření, bylinky) a kombinací (lilek a mango), které dodávají pokrmům neočekávané chutě, sdílí Ottolenghi kreativní a promyšlené techniky.

Obě tyto kuchařky se zaměřují na živé zeleninové recepty, které jsem považoval za velmi užitečné při vývoji našeho nového konceptu [v Los Angeles], Mateřský jazyk , říká šéfkuchař a restauratér Michael Mina. Zcela přehodnocují, jak lze zeleninu proměnit v úžasná jídla s neuvěřitelnou chutí, a to se pěkně shoduje s myšlením kolem naší restaurace.

FOTO: Amazonka

Grand Véfour kuchařka upozorňuje na jednu z nejstarších gurmánských restaurací v Paříži, jejíž historie sahá až do roku 1784. Šéfkuchař Guy Martin získal restauraci tři hvězdičky Michelin a sdílí více než 50 typických jídel této slavné restaurace, včetně kachního prsíčka Barbary s konfitovaným fíkem, červeného kuri squash noky a řepovo-černý rybízový džus.

Šéfkuchař Andrew Black z Oklahoma City Pozlacený žalud , Černý ořech a Šedý svetr nazývá knihu, která se také noří do historie restaurace a sdílí příběhy zdůrazňující její kulturní význam, jednou ze svých oblíbených kuchařek. Během své práce v Ritz v Paříži jsem v této restauraci často jedl a mám konkrétní vzpomínky na tamní zahradu a na to, jak krásná a inspirativní byla, říká Black. Přistihuji se, že tuto knihu často beru a pokaždé, když ji vezmu do ruky, vždy přijdu s novými nápady a inspirací.

FOTO: Amazonka

'Yumpulse' Nejlepší nový šéfkuchař Jeremy Fox pracoval v oceněných restauracích v Napa a Los Gatos, než v roce 2006 otevřel svůj převratný spot v Santa Monice Rustic Canyon. Na zelenině Fox se zaměřuje na zeleninu stejně jako ve svých restauracích. Mezi 160 zahrnutými recepty patří houbová konzerva, rampové kimchi a konzervy ze zelených rajčat. Fox vyrábí nejchutnější zeleninu na planetě podle Davida Changa, který napsal knihu dopředu.

Chuťové kombinace různých druhů zeleniny jsou docela úžasné, říká George Madosky, šéfkuchař ve společnosti Restaurace vidlička ve Philadelphii. Je velmi v souladu s Fork a velmi zeleninový s kreativním způsobem, jak začlenit jasné barvy a příchutě.

FOTO: Amazonka

Gabriela Camara připravuje krásné jídlo a její restaurace Contramar je instituce, říká Alfredo Fredo Nogueira, výkonný šéfkuchař a partner společnosti CureCo se sídlem v New Orleans, včetně Hůl a stůl , Lék a VALČÍK . Před několika lety jsem tam měl takové nezapomenutelné jídlo a koupil jsem si knihu v obchodě se suvenýry, říká. Všechny recepty jsou na místě a pomáhají znovu vytvořit tento zážitek, kdykoli potřebuji.

Vysoce ceněná kuchařka od šéfkuchaře, který provozuje oceněné restaurace v Mexico City a San Franciscu a byl jmenován jedním ze 100 nejvlivnějších lidí časopisu Time, obsahuje 150 receptů, které představují živé a hluboce chutné mexické kuchyně. Ale kromě podrobných receptů na vše od základních salsy až po její charakteristický celý červený a zelený grilovaný chňapal, Camara také sdílí svou historii a postřehy. Moje kuchyně v Mexico City cítit bohatý a osobní.

FOTO: Amazonka

Michael Cimarusti, držitel ceny James Beard, šéfkuchař a majitel Prozřetelnost v Los Angeles, hovory Chuť Francie jeho nejoblíbenější kuchařka všech dob. Kniha, která byla poprvé vytištěna v roce 1983, se zaměřuje na regionální francouzskou kuchyni (přesněji 14 regionů, včetně Bretaně, Provence a Normandie) prostřednictvím 100 receptů, 375 fotografií a map. S důrazem jak na ingredience a recepty, tak na farmy, trhy a kulinářské zvyky, Chuť Francie je kuchařkou i průvodcem.

Kniha pokrývá všechny aspekty francouzské gastronomie, říká Cimarusti. Tato kniha obsahuje škálu od Haute Cuisine až po nejrustikálnější venkovskou kuchyni a vykresluje jasný a živý obraz Francouzů a jejich trvalého spojení s jejich kuchyní a jejich kulturou.

Naše odbornost

• Regan Stephens je spisovatelka a redaktorka z Philadelphie, která téměř dvě desetiletí pracovala ve výrobě digitálních a tištěných časopisů. Pracovala jako zaměstnanci v časopisech People, Teen People a Philadelphia a její psaní se objevilo v publikacích jako Travel + Leisure, Fortune a Conde Nast Traveler. Posledních pět let přispívá do 'Yumpulse'. Pro tento článek Regan vyzpovídal více než tucet kuchařů, aby se dozvěděl o jejich nejoblíbenějších kuchařkách.
• Jennifer Zyman je hlavní obchodní spisovatelkou pro 'Yumpulse' a zotavující se kritikkou restaurací s kuchařským vzděláním a více než 15 lety zkušeností s psaním jídla. Její práce se objevily v časopisech Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel & Leisure, National Geographic, Southern Living a Thrillist.
• Jason Horn je autorem obchodu pro 'Yumpulse' s téměř 20 lety zkušeností s psaním o jídle a více než 30 lety zkušeností s jeho vařením. Jeho hlasování o nejlepší kuchařku všech dob putuje do Radost z vaření a je trochu zklamaný, že si to nevybral žádný z kuchařů, se kterými pro tento příběh mluvil.