I když by mě nikdy nenapadlo tahat si vlastní prádlo do restaurace nebo dodávat své vlastní stopkové nádobí , Je známo, že si s sebou nosím láhev vlastního vína. Ve skutečnosti se vynasnažím chránit místo s přátelskou politikou corkage. Corkage je to, co restauratéři nazývají to, co účtují za otevření a podávání vašeho vína, známé také jako poplatek za korkovné.
Není to tím, že bych byl levný (i když přiznávám, že přirážím 400 % Pinot Grigio osobněji než většina ostatních) nebo že si nevážím dřiny (a peněz), která stojí za vytvoření skvělého vinného lístku. Jen mám někdy chuť vypít jedno ze stovek vín, na které se v mém sklepě práší, k jídlu, které není domácí... bez urážky mého manžela, rodinného kuchaře. Přidejte speciální příležitosti, jako jsou narozeniny a večeře s naším přítelem Sběratelem (právníkem, který vytahuje z kapes láhve La Mouline, jako to dělají ostatní mincovny), a tipnul bych si, že do restaurací nosím víno tak třikrát do měsíce.
Getty Images
Vím, že BYOB není něco, co má většina restaurací v oblibě, a jsem si jistý, že je to něco, co jejich účetní neschvalují...koneckonců, jídlo může být označeno v průměru 40 %, zatímco vína mohou být označena. 10krát tolik. Není pochyb o tom, že to je důvod, proč tolik newyorských restauratérů říká zákazníkům, že je „nelegální“ přinést si vlastní víno. (Není tomu tak, i když v některých jiných státech je.) Někdo může účtovat vysoký poplatek (částečně odradit od praxe), někdo jen malý poplatek (dostatek na pokrytí času myčky), ale v obou případech se obecně myslí korkovní jako zdvořilost pro zákazníky, kteří chtějí ochutnat speciální láhev.
italská směs dresinků dobré sezónyJak BYOB a nebýt v tom blbec
Bohužel to zákazníci často nedělají. Místo toho lidé přinesou špatné víno nebo se budou hádat kvůli poplatku, takže mnoho restauratérů se zdráhá toto privilegium prodloužit. A pozor, možnost přinést si vlastní láhev je výsadou. Takže v naději, že podpořím lepší vztahy corkage, jsem sestavil průvodce etiketou, než vyrazíte s lahví v nákupní tašce (nebo, jako v případě Sběratele, kožené pouzdro tak velké, že by se do něj vešlo symfonický violoncellista k hanbě).
Pravidlo č. 1: Zavolejte do restaurace
Nikdy bych se jen tak neukázal se svou lahví, bez ohlášení. Ačkoli to zní jako samozřejmost, často se to ignoruje. Rajat Parr, sommelier v sanfranciském pátém patře, nechal zákazníky přijet s až osmi lahvemi. (Pomyslete na všechno to sklo!)
Pravidlo č. 2: Zeptejte se na poplatek
Dejte najevo, že nechcete získat něco zdarma. Na Manhattanu stojí korkovné v průměru 15 až 20 dolarů za láhev, více na luxusních místech, jako je Union Pacific (30 dolarů) a Jean Georges (85 dolarů, výhodná nabídka v porovnání s cenami vína). V každém případě korkovní nemusí nutně znamenat, že se dostanete levně; několik mých přátel přivezlo do newyorského Chanterelle několik skvělých burgundských vín a nakonec utratili přes 400 dolarů jen za korkovku. Ale všichni byli šťastní; restaurace jim nechala pít jejich vína a oni si je mohli vychutnat s nějakým docela velkolepým jídlem.
Mimo New York je corkage akceptovanější, i když ne vždy levnější. V Napa Valley se může pohybovat od 15 USD za láhev (Meadowood Resort) až po 50 USD (The French Laundry). Poplatky se zdají nejnižší v San Franciscu a Los Angeles... v průměru 10 až 12 USD. Některé restaurace dokonce pořádají dny bez korku. V neděli La Cachette v Los Angeles umožňuje zákazníkům přinést tolik vín, kolik chtějí. I když se to ukázalo jako neuvěřitelně populární, majitel La Cachette, Jean-François Meteigner, říká, že to nepoškodilo jeho prodej vína po zbytek týdne. Přiznává však, že ho ta myšlenka zmátla: ‚Jako Francouz opravdu nechápu, proč bys vůbec nosil vlastní víno do restaurace.'
Nejzajímavější politiku corkage, kterou jsem našel, praktikuje Il Mulino na Manhattanu. Když jsem zavolal, abych se zeptal na jejich honorář, bylo mi řečeno, že to závisí na mém víně. Tony, bylo mi řečeno, si to se mnou promluví. Řekl jsem Tonymu, že přemýšlím o tom, že přivezu Gaja Barbaresco z roku 1997. 'Bude to 60 dolarů,' řekl Tony. 'A co základní Chianti?' Tonyho odpověď zazvonila jako na pokladně: '50 dolarů.' Představoval jsem si Tonyho, jak si prohlíží obrovský graf s dolarovými částkami napsanými vedle tisíců vín. Chtěl jsem pokračovat: 1961 Château Latour? 1985 Sassicaia? Ale Tony ne. Nezajímalo ho moje víno. Nedostal jsem se dovnitř: Il Mulino byl solidně rezervován na měsíce.
zeleninový guláš
Pravidlo č. 3: Nikdy nenoste levné víno
Nebo alespoň ne takovou, která stojí méně než nejlevnější láhev na seznamu. Moje oblíbená (bez sommelierů) indická restaurace, Bengal Tiger in White Plains, New York, má politiku corkage, která to pěkně řeší: Účtuje 15 dolarů, stejně jako její nejlevnější víno. Některé restaurace požadují, aby zákazníci přinesli pouze vína, která nejsou na jejich seznamu. Jak však zjistil Joseph Miglione, sommelier v Ray's Boathouse v Seattlu, tato směrnice se může vymstít. Přijeli strávníci se šroubovacími magnumy a lahvemi s visačkami z obchodu s potravinami, které byly stále přilepené po stranách. Přesto, jak byl Miglione nucen přiznat, ani jeden z nich nebyl na jeho seznamu.
Miglione je však skálopevně přesvědčený o tom, jak moc miluje lidi, kteří přinášejí skvělá vína... sentiment, který ozývá každý sommelier, se kterým jsem mluvil. Fred Price z Union Pacific souhlasí a poznamenává: 'Je to čest.'
Pravidlo č. 4: Vždy nabídněte sommeliérovi ochutnat
Mohou nebo nemusí přijmout (vždy ano, když jsem se Sběratelem), ale je to projev úcty a projevu kamarádství. Vzhledem k tomu, že jste se vyhýbali sommeliérským výběrům ve prospěch svých vlastních, je to to nejmenší, co můžete udělat. Rajat Parr smutně vzpomíná na dobu, kdy 'Někdo přinesl La Tâche a nenabídl mi ochutnat.'
Pravidlo č. 5: Kupte si alespoň jednu láhev, nejlépe jednu za každou přinesenou láhev
Je pravda, že na některých místech je to nemožné (moje oblíbená čínská restaurace podniká s nápoji výhradně v Budweiseru), ale na místech, která mají seznam, který se vám líbí (nebo kde chcete být znovu vítáni), byste to měli udělat. Budete vypadat jako sportovec a možná zjistíte, že se vám upustilo od corkage, jako to dělá Cole's Chop House v Napě.
Vzhledem k tomu, jak moc jím venku, vína do restaurací tak často nenosím. Někdy je snazší nedělat všechnu práci: telefonovat, nosit, vyjednávat (v New Yorku vždy nutné). A s tolika skvělými sommeliéry může být zábavnější vyzkoušet vína, která objevili.
Je však jedno místo, kam bych si přál vždy nosit víno: svatby. Některá z nejhorších vín mého života podávali právě ženatí přátelé. (Jistý brazilský Merlot z paměti nevymizí.) Proč titíž lidé, kteří utratí jmění za květiny, chtějí víno, které stojí pod 5 dolarů? Kdyby mi dovolili přinést si vlastní víno, klidně bych zaplatil poplatek Jean Georgessize... dokonce bych přinesl láhev pro nevěstu a ženicha.
