Pokud milujete tequilu, zkuste Bacanora

Fotografie:

Flavio Coelho / Getty Images

Pokud jde o duchy agáve, tequila má tendenci získat nejvyšší fakturaci. Pochopitelné – duch hraje hlavní roli v margaritách, palomách a dalších klasické koktejly . Ale pokud jen popíjíte tequilu, přicházíte o krásu bacanory, jedinečného agávového ducha vyrobeného v mexickém státě Sonora.

Bacanora se vyrábí destilací agáve angustifolia , druh agáve známý hovorově jako Yaquiana nebo Pacifica, říká Gabriela Lozada, veteránka Pujol a manažerka baru Čarodějnice v Mexico City. Jeho chuťové profily spadají někde mezi tequilu a mezcal – mírně pikantní, zemitý, elegantní a extrémně reprezentativní pro zemi, na které se vyrábí.

Výrobní proces je podobný jako u mezcalu [agáve se sklízí v 8 letech, praží se v hliněných pecích a dvakrát destiluje], ale protože agáve rostou v extrémních podmínkách, rostliny jsou více stresované, což koncentruje cukry a příchutě a přidává složitost a mineralitu bacanora, říká Lozada.

Proč jste ještě neslyšeli o bacanora?

Pokud je pro vás duch nový, má to dobrý důvod. Zatímco bacanora byla kdysi jedním z největších průmyslových odvětví Sonory, destilaci lihoviny zakázal guvernér Sonory v roce 1915, říká Patty Arredondo, rodilá Tejana a generální ředitelka a hlavní expertka na tequilu. Lewis Ranch v Charlestonu.

Tehdejší guvernér byl oddaně náboženský a věřil, že bacanora je bacanora a podporuje nemorální chování. Takže poté, co zákaz prošel, výroba přešla do ilegality. Ačkoli mnozí jej přestali vyrábět a technika byla téměř ztracena, lidé stále tajně vyráběli bacanora, pokračuje Arredonda.

Těchto několik oddaných výrobců udrželo tradici naživu tím, že pokračovali v pěstování agáve yaquina a sdíleli znalosti s další generací. (Stejně jako rodina Contreras, která vyrábí Rancho Tepúa bacanora pět generací v skrytých lihovarech kolem jejich majetku, se pak v roce 2000 stal prvním lihovarem bacanora dováženým do Spojených států.) Ale za vysokou cenu – pokud vás chytili, hrozilo vám uvěznění nebo smrt oběšením nebo popravčí četou.

Pokud by zákaz nebyl zrušen v roce 1992, bacanora by byla neviditelná pro zbytek země i mimo ni, zjistil Arredonda.

grenadina

Jaký je rozdíl mezi tequilou a bacanorou?

Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma lihovinami je proces destilace a typ agáve, říká Arredondo. Tequila používá pouze modrá agáve weber, zatímco bacanora používá pouze agáve yaquina a pacifica. (Mezcal, pro srovnání, může být vyroben z desítek různých agáve.)

Legislativa Bacanora je přísná – na rozdíl od tequily lze lihovinu vyrábět pouze s agáve a ničím jiným než agáve, bez cukrů, sladidel nebo přísad. Duch začíná pražením agáve srdcí v hliněné jámě na dřevo a dřevěné uhlí, poté je pražená agáve rozdrcena na kaši pomocí osla nebo velkého kamenného tahonového kola. Buničina se fermentuje a poté destiluje, přičemž výsledná kapalina zasáhne mezi 40 % a 50 % ABV.

Dalším velkým rozdílem mezi tequilou a bacanorou je původ. Tequila se vyrábí ve 181 obcích v pěti státech: Guanajuato, Jalisco, Michoacan, Nayarit a Tamaulipas. Bacanora se vyrábí pouze ve státě Sonora, na úpatí pohoří Sierra Madre Occidental. Kvůli rozdílu v podnebí, kde agáve rostou, mají tequila a bacanora velmi odlišné tóny, říká Lozada.

Sonora je horká, suchá a hornatá, dává bacanoře peprné, zemité a minerální vlastnosti. Každý duch agáve má terroir a domov, který dává jeho charakter, dodává Arredondo. Kořeněné, sladké, rostlinné, kouřové, zemité nebo ohnivé – stávají se reprezentací svého vlastního kosmického místa ve vesmíru.

Jak pijete bacanora?

Bacanora se nejlépe podává úhledná, buď ji natočíte, nebo ji popíjíte, říká Arredondo. Rád srkám svůj ve dvou – první doušek mi vypráví svůj příběh a při druhém doušku jsme přátelé. Podává to také s plátky pomeranče poprášenými mexickou skořicí na boku.

Nejraději piju bacanora rovnou, říká Lozada, ale protože má minerální a zelené tóny, velmi rád ji spáruji se sýrem, jako je cotija. Kromě čistého popíjení si to ráda užívá v Martinezu. Vyměňte bacanora za svůj oblíbený agávový koktejl nebo jej jednoduše popíjejte v highballu doplněném spoustou ledu a Topo Chico.

Protože bacanora byla tak dlouho zakázána, stále existuje jen hrstka specializovaných značek vyrábějících lihovinu. Protože bylo zakázáno vyrábět tak dlouho, Bacanora potřebuje a zaslouží si více uznání od spotřebitelů, říká Lozada. Nyní nákup láhve bacanora – Arredondo doporučuje Piscaderos, Kilinga Silvestre a Rancho Tepúa – pomůže této kategorii získat páru, ale také prospěje širšímu odvětví agáve. Zkoumání nových destilátů z agáve pomáhá vyhnout se nadměrnému využívání jediného druhu agáve, jako je tequila nebo mezcal z Oaxaca, a pomáhá dalším oblastem produkujícím agáve postupovat a inovovat, říká Lozada.

Můj děda vždycky říká, že nezáleží na tom, jak to piješ, ale na tom ty jsi vypije to! říká Arredondo.