Seznamte se s čínským Sorghum Spirit Baijiu

Fotografie:

Getty Images

Pokud existuje jedna zastávka, která vyčnívá podél nejlépe hodnoceného Jordan Porter Chengdu Classics tour – kromě silně kořeněné a hluboce pikantní hromady drceného, ​​grilovaného králíka – je to ulička plná oblíbených štiplavých a nakládaných jídel dlouholetého expata, včetně arašídů, zelené hořčice, česneku, ředkviček a fermentovaného tofu, které vzbuzuje strach. srdce většiny obyvatel Západu. Ještě novinkou v oddělení chuťových profilů je nedaleký stánek, který se specializuje na paojiu, což je DIY forma infuzovaného baijiu. Pro ty, kteří to neznají, je baijiu rozsáhlá kategorie jasných, ale komplexních duchů, kteří hrají významnou roli v čínské kultuře pití od dynastie Ming. Fermentovaný čirok je často kořenem jeho tajných receptů, i když další obiloviny – včetně rýže, pšenice, kukuřice a prosa – se objevují v proprietárních směsích po celé zemi.

Chengdu Food Tours - Foto Andrew Parks

Díky své výrazné vůni je baijiu kategorizováno podle svého buketu: silná, lehká, omáčka (jako u sóji) a rýžové aroma tvoří většinu trhu. Paojiu zjemňuje stálou stravu provincie Sichuan se silnou vůní baijiu cukrem a ovocem (kyselé švestky, třešně, tomel), léčivými bylinami (ženšen, skořice, zázvor) nebo brutálnějšími přísadami, jako jsou mravenci, hadi a zvířecí penisy. Kromě toho, že činí baijiu chutnějším – často snižují procento ABV až na úroveň silného vína – mají tyto nálevy často větší zdravotní přínosy, od vyvážení chi až po podporu trávení po maratonském jídle. Berte to jako tinkturu, která vás zvrtne, ale každý si píše svůj vlastní recept.

„Na paojiu je to tak, že v něm nedominují značky,“ vysvětluje Porter, který také provozuje místní klub Baijiu se svou obchodní partnerkou, rodačkou z Chengdu Anitou Lai. „Jeho sláva spočívá v jeho nesčetných domácích formách. Restaurace a rodiny dělají svůj vlastní styl a regionálně se to hodně mění. Baví mě zkoumat, co různá místa používají a jak to souvisí s geografií a zemědělstvím místa.“

Sorghum - Foto Andrew Parks

tequila a zázvorové pivo

Co je baijiu?

Tento přirozený smysl pro terroir je to, co dělá Čínu – zvláště provincii S'-čchuan, díky jejímu úrodnému zemědělství a vysoké vlhkosti – tak vzrušujícím místem pro dobrodružné pijáky. Ať už máte rádi přírodní víno, kyselé pivo nebo funky jamajský rum, baijiu je v podstatě blesk v láhvi a na rozdíl od čehokoli jiného na světě. Mimo to, co se běžně nazývá erguotou — která zahrnuje populární, levné značky jako Red Star a Niulanshan — baijiu není „čínský Everclear“, příliš mnoho zahraničních novinových titulů to dokázalo být. Ve skutečnosti je to přesně naopak: ztělesnění likéru, který je skutečně živý a uniká všem snadným deskriptorům.

„Baijiu má mezi nečínskými pijáky nezaslouženou pověst,“ říká newyorský barman Justin Lane Briggs. „Tato pověst má jistě některé své kořeny v nevědomosti a strachu z neznámého, což je skutečný problém (a pravděpodobně souvisí s rasismem). Naštěstí si myslím, že lidé začínají zkoumat některé své domněnky o „jiných“ místech. Mainstreamová Amerika se stále více přizpůsobuje rozšiřování svých chutí a s tím je kladen velký důraz na jídlo a pití, které odráží místo, lidi, kulturu.“

Podobná úvaha by mohla vysvětlit raketový vzestup popularity mezcalu ve státech v posledních letech – zatímco kdysi zabíral doménu velmi zvláštního patra, nyní je to něco, co každodenní zákazníci očekávají na nápojových lístcích na levém poli a hlavních koktejlových menu. Baijiu má podobnou přitažlivost: je to duch, který vypráví příběh – a evokuje prostředí.

„S'-čchuan je semeništěm bakterií,“ vysvětluje Porter. „Ať už děláte paojiu nebo baijiu, je to stejný nápad. Kolem se povaluje spousta věcí, a pokud dokážete přijít na to, jak to využít, máte chuť. To je kouzlo a mytologie baijiu, opravdu: Tyto jednoduché [ingredience] vytvářejí úžasnou, nevyčíslitelnou řadu chutí a vůní. Je těžké to vyjádřit, opravdu.“

Shui Jing Fang

Jedním ze způsobů, jak zjistit, jak se baijiu liší od ostatních duchů, je vidět, jak se vyrábí z první ruky. Většina návštěvníků to dělá tak, že si vyžádá anglicky mluvícího průvodce na adrese Shui Jing Fang . Jediná palírna nacházející se v srdci Čcheng-tu (většina baijiu pochází z venkova a/nebo odlehlých oblastí), je to v podstatě živé muzeum s neposkvrněnými výstavními prostory vpředu a pečlivě sledovaným pracovním prostorem vzadu.

Zde je však věc o Shui Jing Fang: Je to něco jako ty reklamy John Jameson a a Kapitán Morgan . Značka existuje teprve od roku 2000, ale byla prohlášena za „nejstarší lihovar v Číně“, protože její mateřská společnost Quanxing narazila na ruiny 600 let starého zařízení, když v roce 1998 procházelo renovací. — starodávná nádrž na kvašení obilí — byly stále neporušené, spolu s odpovídajícími kvasinkovými kulturami, tvrzení, že „malo více než 600 let nepřetržité výroby“ není ani tak nepravda, jako příhodná pravda.

Diageo – britský nadnárodní gigant, který má ruku v Hennessy a vlastní Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys a Guinness – vydělal na tomto příběhu v roce 2003, vytvořil partnerství s Quanxing a založil Shui Jing Fang jako svůj vlastní nezávislý subjekt. Jakmile si značka mezi silnými fanoušky aroma vydobyla postavení na nejvyšší polici, Diageo zvýšilo své investice a založilo kontrolní podíl ve společnosti. To vysvětluje, proč se turné Shui Jing Fang cítí jako pečlivě zorganizovaná hodina lekcí historie a tence zastřených marketingových rutin. Vzácné lahve Shui Jing Fang jsou osvětlené a vystavené jako archeologické nálezy v přírodovědném muzeu a na boku je celá místnost věnovaná západním duchům, které Diageo náhodou prodává.

Luzhou Laojiao

Autor fotografie Andrew Parks

O něco méně inscenovanou rovnováhu mezi vytvářením mýtů a veselím představuje Luzhou Laojiao, státní lihovar, který se nachází asi tři hodiny jihovýchodně od Čcheng-tu. Je to jedna z pěti nejlepších značek v zemi a průvodci zde vám umožní déle setrvat ve výrobě. Jasně, všechno je vidět přes skleněné okno, ale lidé, kteří udržují v oběhu milovanou značku LL 1573, vypadají mnohem uvolněněji a uvolněněji než ti v Shui Jing Fang.

Naši hostitelé v Luzhou Laojiao před několika měsíci byli spoluzakladateli Řeka Ming , nová značka, která je distribuována v USA a Evropě, ale vyrábí se někde v tajném kampusu společnosti. Během naší procházky jsme mohli sledovat typický proces Luzhou Laojiao „1 000 let důl, 10 000 let kaše“ od začátku do konce. Začíná vařením čiroku z místních zdrojů. Zrna se nechají vychladnout, shrabou se vedle předem destilovaných hromádek čiroku a posypou se že , unikátní směs bakterií, kvasinek a dalších přirozeně se vyskytujících mikroorganismů, která současně přeměňuje škrob na cukr a cukr na alkohol. Tento postup, známý také jako fermentace v pevné fázi, se vyskytuje pouze v továrnách na baijiu a je to to, co posílá ducha na cestu k dosažení okouzlujících chutí.

V podstatě připravují kimchi z čiroku,“ vysvětluje Derek Sandhaus, ředitel vzdělávání Ming River a autor knihy Baijiu: Základní průvodce čínskými duchy .

Jakmile je vše řádně promícháno, kaše z čerstvého a mláta se nahodí do uzavřených jímek vystlaných bahnem – z nichž čtyři pocházejí z roku 1573 – a nechá se dva až tři měsíce fermentovat, než podstoupí destilaci a zbytek výrobní rutiny baijiu.

pražená fenyklová cibule

„Vytvářejí symbiotický vztah,“ vysvětluje Sandhaus. „Dáma sama se začíná podílet na fermentačním procesu, protože absorbuje více kvasinek a mikrobů z rmutu. S peckami tak starými můžete dosáhnout chuťových kombinací, které nikde jinde neseženete, protože nic jiného není tak staré jako tyto pecky.

Odmlčí se, usměje se a dodává: „Doufám, že ne příliš matoucí.“

Shuijingfang - Foto Andrew Parks

GuShu

To je však věc baijiu; protože existuje tolik způsobů, jak přejít od hromady naočkovaného obilí k láhvi odvážného likéru, může být matoucí. Zvlášť, když ho začnete pít. Když jsme navštívili palírnu GuShu v Qionglai – hornaté oblasti západně od Čcheng-tu známého bílými značkami baijiu (surové destiláty prodávané do jiných továren k míchání) – staletí stará věda o destilaci nás nezaujala. Kromě takových moderních inovací, jako jsou jeřáby a chladicí ventilátory, a obrovské zařízení, které vypadalo jako nejkvasitější hangár letadel na světě, GuShu sledoval stejné fermentační kroky jako Shui Jing Fang a Luzhou Laojiao. Hlavním rozdílem byl jeho obchodní plán: jako jeden kus v hlavním koláči konglomerátů baijiu.

Gushu - Foto Andrew Parks

S GuShu to začalo být zajímavé, náš líný oběd se Susan s kupcem čiroku. Rodák z Charbinu od poledne do noci pozoroval lidi, jak pijí, aby se zahřáli v příznačně nazvaném „Ice City“ (je přímo u ruských hranic). Pro tehdejší lidi v Charbinu – a ostatně pro zbytek Číny – nebylo baijiu symbolem společenského postavení nebo rafinovanou formou úplatkářství, jako spíš něčím, co jste sdíleli s blízkými.

V jednu chvíli našeho rozhovoru začal kupec mluvit v příslovích, z nichž mnohé se vztahují k milovanému čínskému básníkovi Li Bai. Jsou to fráze, které rámují pití jako formu kreativní inspirace – věci jako „pij víc, cítíš víc“ nebo „pij, aby ses cítil nahoře, ne dole“. Ještě důležitější je, že náš překladatel — Ryan Gage Friesen, Kanaďan, který je jedním z nejstarších zaměstnanců Portera — vysvětluje, jak může baijiu lidi sblížit. ''Když pijete s lidmi, které vlastně neznáte, trochu [baijiu] se zdá být hodně,'' říká, ''ale když jste se svými přáteli, tisíc šálků nestačí. ' To je v podstatě kultura pití v Číně.“

Problém pro společnosti baijiu je v tom, jak se tato kultura stala v posledních několika desetiletích kooptovanou západními trendy v pití, kdy se mladší Číňané obraceli k řemeslnému pivu, koktejlům a dalším lihovinám namísto silných aromat, které spojovali se starými chlápky a jejich prarodiče. Lidem jako Luzhou Laojiao a Moutai – nejcennějšímu destilátorovi na světě – to zpočátku vyhovovalo, protože se mohli spolehnout na velká obchodní jednání a čínská kultura dárcovství, která každý měsíc stěhuje velké lahve s penězi.

Luzhou Laojiao - Foto Andrew Parks

Nebo jak řekl Sandhaus: „Jednou jsem mluvil s tímto destilátorem, který prodal standardní baijiu za 100 dolarů a další krok nahoru za 3 000 dolarů. Řekl jsem: ‚Jsme tu jen vy a já; buďme opravdoví. Nemůže být kvalitativní rozdíl mezi tím, co prodáváte za sto dolarů a tím, co prodáváte za tři tisíce.“ A on řekl: 'Ty to nechápeš; když něco nacením na tři tisíce dolarů, volají mi zákazníci, kteří říkají, že to není dost drahé. Položit láhev za tři tisíce dolarů na stůl je přísloví tento jak moc tě mám rád.''

Prezident Si Ťing-pching tuto dichotomii zničil tím, že zhruba před pěti lety uzákonil zátah proti korupci. Náhlý krok způsobil prudký pokles prodejů a donutil zavedené značky, aby se konečně vydaly po dvou skupinách, které dlouho ignorovaly: ženy a mileniálové. Jednou osobou, která s tímto přechodem pomohla, je Yuchen Zhong, spoluzakladatel vzdělávací firmy Baijiu Yuan Kun. Pochází z Chengdu, studoval manažerské informační systémy ve státě Ohio a pracoval v softwarové společnosti v Shenzhenu a Pekingu, než se rozhodl přestěhovat zpět domů a zaměřit se na poradenství společnostem baijiu.

Baijiu se vyvíjí

„Baijiu je obrovský průmysl,“ vysvětluje, „ale v mnoha ohledech je stále mladý. Většina palíren neví, jak vybudovat nebo řídit moderní společnost, a netuší, co dělají značky vína, saké nebo whisky.“

To se však začíná měnit. „Lihovary v posledních letech posouvají chuť svých produktů,“ říká Zhong, „směrem k lehčí chuti a tělu a nižšímu ABV. Začali také vyvíjet podznačky, které využívají módnější design. I tradiční baijiu se snaží vypadat hezčí. Otázkou je, co se stane, když se mileniálové stanou středem společnosti? Budou stále přijímat baijiu, nápoj, který je silně spojován s nepříjemnými obchodními večeřemi?“

Lordrew Jor má na to jedinečný pohled. Vyrostl v sečuánském městě Kangding, ale šest let studoval a pracoval v Kanadě, než se přestěhoval zpět do Číny a začal novou kariéru v Čcheng-tu. Na konci roku 2017 Jor spoluzaložil pivovar s názvem Samozřejmě , což je ironický krok vzhledem k tomu, že jeho rodina vlastní 50 let starou značku baijiu, Tan.

„Existují dva důvody, proč je baijiu nápojem pro starší lidi,“ říká. „Za prvé: Hladina alkoholu je velmi vysoká, obvykle kolem 45 až 53 [ABV]. Za druhé: Velké baijiu je obvykle velmi drahé. Například moje oblíbená značka, Moutai, stojí kolem 250 dolarů za láhev. Mladí si to prostě nemohou dovolit. Trh musí snížit cenu bez obětování kvality. Potřebují také zjistit, co mladí lidé v baijiu chtějí; mohlo by to být něco tak jednoduchého, jako je design balení a trocha zkroucení chuti, nebo něco tak složitého, jako udělat z baijiu další koktejlový likér.“

Koktejly Baijiu

Kapitálové duchy byl jedním z prvních barů, které to udělaly v Pekingu, a nabízel lety cizincům, kteří chtěli pít rovné a vyvážené koktejly baijiu čínským zákazníkům, kteří hledají svěží pohled na staromódní duch. Dva špičkové hotely v Čcheng-tu nyní nabízejí ve svých barech také koktejly baijiu: Krychle ve Fairmont a Jing v Chrámovém domě. Nedávno jsme vyzkoušeli poslední a objevili jsme dva nové manažerky nápojového baru Layla Wang, které vyvíjí pro čínský Nový rok. Zatímco jeden byl temný a zadumaný pohled na Manhattan, druhý byl ovocný a květinový, s nádechem sladkosti a krémovým jahodovým závěrem. Když jsme poukázali na to, jak snadné je pít bez maskování baijiu, zasmála se a usmála se slovy: ‚Neskrývám to; říká se tomu váhy .'

Podobný přístup se v minulém roce ujal v USA, když se k téměř deset let starému Portlandu připojily rozvíjející se státní značky jako Ming River a Ganbei přijít lihovar ve snaze o nejotevřenější spotřebitele v zemi.

upéct česnekový toast

Řeka Ming Baijiu - Foto Andrew Parks

„Když jsme začínali, bylo cizí dávat baijiu do koktejlu, protože to se v naší domácnosti nikdy nedělalo,“ říká prezidentka Vinn Michelle Ly. „Měli jsme ale to štěstí, že jsme potkali kreativního mixologa (majitel Botanist Bar PDX Robbie Wilson), který velmi dobře věděl, jak míchat rýžové lihoviny do koktejlu. Určitě to otevřelo oči. Jeho koktejly neskrývaly chuť našeho baijiu; předvádělo to.“

Vinnovo rýžové aroma baijiu je založeno na rodinném receptu starém sedm generací a odráží jejich kořeny jak v Číně, tak v provincii Quang Ninh v Severním Vietnamu. Drží vyznamenání za to, že je jediným čínským lihem destilovaným v našich hranicích, opouští jámovou fermentaci a parní koše pro pivovarská vědra, destilační nádoby a škrábanou že který se točí kolem rýžové mouky a tiché směsi bylin a koření.

Zakladatelé Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch a Kockyo Xiong, uvedli na konci roku 2018 své silné aroma baijiu v Twin Cities Spojených států po téměř dvou letech vývoje produktu a hledání destilátoru, který by mohl překročit hranici mezi dostupností. a tradice. Posledně jmenované nakonec našli v autonomní čínské oblasti Vnitřní Mongolsko; Výrobní tým Ganbei, vedený mistrem mixérem jménem Hetao, zdokonalil svůj recept na „plnou, ovocnou lihovinu s jemnými, zemitými tóny, tóny peckovin, anýzu a černého bezu a svěžím, lehkým závěrem“.

„Většina lidí, kteří ochutnali náš produkt, ho miluje,“ říká Hoogerwerf. ' Zejména v koktejlech. Jednou z mých oblíbených věcí je přinést to barmanovi na jeho místo. Vidím v jejich očích záblesk kreativity; je to, jako by malíř právě objevil zcela novou barvu a otevřel možnosti chutí, které tu předtím prostě nebyly.“

Matthew Voss, hlavní barman v Marvel Baru v centru Minneapolis (nyní bohužel zavřený), byl jedním z prvních osvojitelů a začlenil Ganbei jak do gimletu, tak do Manhattanu. „Je to první duch po dlouhé době, který mě skutečně přiměl o tom pochybovat,“ vysvětluje. 'Jako co je tohle a kam to patří?

Pokračuje: „Všechno, co z něj dělá výzvu, je to, co ho dělá výjimečným. Možná kvůli přesycenosti začínajících pivovarů a lihovarů – z nichž mnohé vydávají podobné věci – začnou lidé hledat něco nového. A mohou být přivedeni do baijiu. Je to jedna z mých oblíbených věcí, které dávám před lidi, protože je to tlačítko. Lidé mají vyhraněné názory pro a proti, ale mnoho lidí, kteří milují zejména chuť, je skutečně zpochybňováno. To už moc nezažijeme.“