Smoky Pastrami

Foto: © John Kernick

vodka koks

„Vsadím se, že byste jen těžko hledali někoho jiného, ​​kdo dává pastrami na sušenky,“ říká Matt Neal. Jeho sendvič je velmi populární v Neal's Deli v Carrboro v Severní Karolíně, ale dobře kořeněné, šťavnaté pastrami je božské, ať se podává. Recept je překvapivě snadný, i když to zabere čas – pět dní na úpravu hrudníku v jednoduchém solném nálevu a jeden den na vychladnutí, následuje několik hodin uzení zrnka pepře a koriandrového masa na částečně zakrytém grilu. Z hotového pastrami vytvořte sendvič, položte na bramborové rösti nebo vytvořte nový pohled na klasickou nádivku.

Často kladené otázky

Co je pastrami?

Pastrami je hovězí maso – obvykle nakrájené na hrudí – které bylo naložené s kořením ve slaném nálevu, pak uzené a dušené. Předpokládá se, že pochází buď z Rumunska nebo Turecka,

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Při vytváření prstence z dřevěného uhlí ve vašem grilu se chcete ujistit, že vytvoříte nepřerušovanou linii dřevěného uhlí, aby se teplo udrželo co nejlépe.

Ingredience

• 4litry vody

  
  
  
  

• 8 stroužků česneku, rozdrcených

• 1 1/2 šálku košer soli

• 3/4 šálku krystalového cukru

  
  
  
  

• 2/3 šálku baleného světle hnědého cukru

• 2 lžíce růžové soli nebo jiné soli (viz poznámka)

• 1 lžíce nakládacího koření

• 1 lžička žlutého hořčičného semínka

• 1 (7 liber) naplocho nakrájená hovězí hruď, tuková vrstva oříznutá na 1/3 palce

• Asi 8 liber dřevěného uhlí z tvrdého dřeva

• 1/4 šálku celého černého pepře

• 2 lžíce semínek koriandru

• 6 šálků třísek z tvrdého dřeva na uzení

Pokyny

1. Vodu, česnek, košer sůl, granulovaný a hnědý cukr, růžovou sůl, nakládací koření a hořčičná semínka přivedeme k varu ve velkém hrnci na středně vysokou teplotu. Vařte za občasného míchání, dokud se soli a cukry nerozpustí, asi 20 minut. Nalijte lák do velké žáruvzdorné mísy a nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi 30 minut. Chlaďte odkryté, dokud zcela nevychladne, asi 45 minut.

2. Pomocí kovové špejle propíchněte otvory po celém prsou. Nalijte solanku zpět do hrnce nebo do velké pekáče. Přidejte hrudí a položte na ně těžké talíře, abyste je zvážili a udržovali je ponořené ve slaném nálevu. Zakryjte pánev plastovým obalem. Dejte na 5 dní do lednice, otočte hrudník jednou denně, pomocí destiček udržujte hrudník ponořený a po každém otočení hrudník zakryjte plastem.

   vystřelil malé pivo

3. Vyjměte hrudí z nálevu a nálev zlikvidujte. Hrudník osušte papírovými utěrkami. Položte hrudí tučnou stranou nahoru na mřížku umístěnou uvnitř velkého pečícího plechu s okrajem. Nechte odkryté 24 hodin chladit.

4. Umístěte kuličky pepře a koriandrová semínka do mlýnku na koření; puls až do hrubého mletí, asi 6 pulsů. Koření potřete tučnou stranou hrudníku a jemně přitlačte, aby přilnulo; odložte stranou, nezakryté při pokojové teplotě. Namočte třísky z tvrdého dřeva na 30 minut do vody; dobře vypustit.

5. Zatímco se dřevěné štěpky namáčejí, zcela otevřete spodní větrací otvor grilu. Zapalte komínový startér na dřevěné uhlí naplněný dřevěným uhlím (asi 50 kusů). Když je dřevěné uhlí pokryto šedým popelem, nasypte je na spodní rošt grilu a rozložte je po obvodu grilu. Do středu uhlíků položte dvojitou vrstvu odolné hliníkové fólie. Na fólii položte 8palcový těžký hliníkový koláčový talíř a naplňte talíř do poloviny vodou (asi 1 šálek vody). Na žhavé uhlí rozsypte asi 1 šálek scezených štěpků z tvrdého dřeva. Grilovací rošt potřete olejem; umístit na gril. Udržujte vnitřní teplotu na 200 °F až 225 °F po dobu 15 až 20 minut. Položte hrudí tučnou stranou nahoru na naolejovaný rošt nad vodní pánev. Kouřte zakryté, dokud teploměr vložený do středu hrudníku (kde se hrot a ploška setkávají)] nezaregistruje mezi 160 °F až 165 °F, asi 4 hodiny. Pokud teplota kuřáka klesne pod 200 °F nebo přibližně každých 45 minut, doplňte další uhlí a asi 1 šálek scezených třísek z tvrdého dřeva. Vyjměte hrudí a dejte stranou, nezakryté při pokojové teplotě.

6. Předehřejte troubu na 275 °F a umístěte rošt do nejnižší polohy v troubě. Umístěte hrudí na mřížku umístěnou ve velké pekáči, přidejte tolik vody, aby pánev naplnila 1 palec. Hrudník pevně zakryjte hliníkovou fólií a pečte ho v předehřáté troubě, dokud vidlička a vložený teploměr nezaregistrují teplotu mezi 200 °F a 205 °F, 2 1/2 až 3 hodiny. Vyjměte hrudí z trouby; necháme přikryté 30 minut odpočívat. Tenký plátek. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.

Make Ahead

Uzené celé pastrami lze uchovat v chladu až 2 týdny.

Poznámky

Vulkanizační soli (včetně růžové soli, pražského prášku a Morton Tender Quick) jsou směsí soli a dusitanu sodného.