Julia Child’s Guide to Cooking Fazole

Na vaření fazolí není nic těžkého, protože je to jen otázka času. Před vařením je třeba všechny sušené fazole rehydratovat namáčením. 10 až 12 hodinové namáčení přes noc je snadný a vždy účinný způsob, ale fazole můžete rychle namočit tak, že je jednu minutu přivedete k varu, poté pánev přikryjete a necháte hodinu odležet.

Po namočení je rychle uvaříte v tlakovém hrnci. Nebo můžete fazole podusit v otevřeném hrnci nebo vařit v mikrovlnné troubě. Všechny tyto metody produkují úctyhodné a dokonale jedlé fazole, ale pokud chcete božské a nezapomenutelné fazole, vyzkoušejte metodu namáčení přes noc a pomalého vaření.

Základní fotografie / Getty Images

quesadillas v troubě

Poklidné noční namáčení následované dlouhým a mírným vařením podle mého názoru produkuje fazole tak jemné, masité a tak dokonale příjemné, jako mohou být fazole. Elektrický pomalý hrnec je ideální, protože nepotřebuje žádné sledování, ale dobře udržovaný a prostorný kastrol nebo kastrol postačí také.

Noční namáčení

Večer si odměřte fazole do síta. Seberte je, abyste odstranili zlomené nebo zbarvené fazole nebo malé kamínky. Poté hoďte fazole pod studenou vodu, abyste smyli veškerý prach nebo nečistoty. Přendejte je do pomalého hrnce nebo do kastrolu či kastrolu a zalijte studenou vodou. Volně přikryjte a nechte uležet při pokojové teplotě, dokud ráno nevstanete.

Kdy se dostatečně namočili? Zakousnout se do jednoho; měla by mít ostrou syrovou texturu, ale žádné tvrdé jádro. Pomalé vaření: Nastavte elektrický pomalý hrnec na vysokou teplotu, snižte teplotu pod hrncem na středně nízkou teplotu nebo vložte kastrol do trouby na 225 °F. Fazolím by mělo trvat dobrou půlhodinu, než se téměř rozvaří a měly by tak zůstat po celou dobu vaření. Pokud tekutina klesne pod povrch fazolí, přidejte kapky vroucí vody; fazole by měly být vždy jen ponořené. Po hodině vmíchejte 1 polévkovou lžíci soli. U univerzálních fazolí jsou mé další doplňky pouze bobkové listy a dobrý olivový olej. Dalšími přísadami mohou být slané vepřové maso nakrájené na tyčinky a blanšírované, opláchnuté a okapané; několik celých neloupaných stroužků česneku; dvě nebo tři malé celé oloupané cibule; bylinková kytice (dva dovezené bobkové listy, půl lžičky lístků tymiánu a šest snítek petržele, vše svázané do složeného řapíkatého celeru s listy). Pro jistotu začněte ochutnávat asi po dvou a půl hodinách. Celkové načasování se pohybuje mezi třemi a čtyřmi hodinami; Myslím, že to souvisí s čerstvostí fazolí. Nejnovější plodiny se vaří rychleji.