Fotografie: LauriPatterson / Getty Images
Byli jste někdy v a steakhouse — jeden z těch brazilských steakhousů, kde se po místnosti potulují číšníci v poddajných gaucho kalhotách s kusy masa na dlouhých špejlech? Pak je pravděpodobné, že jste vyzkoušeli picanhu, řez rozpoznatelný podle způsobu, jakým je složen, takže tlustá čepice tuku se vlní přes maso. Obvykle dorazí tři nebo více kousků picanhy naskládaných na jeden špíz, který nabízí výběr teplot při krájení: některé růžové, jiné karmínové, všechny pozoruhodné svou čistou, hovězí chutí.
V Brazílii je picanha téměř všemi oblíbenými steaky, které se grilují na otevřeném ohni, a v poslední době se do akce zapojují i Američané. Stejně jako tri-tip je tento steak levný a snadno nasytí stůl pro osm lidí. Řez mě docela zaujal, protože moje rodina a já teď kvůli nákladům jíme mnohem méně hovězího, říká šéfredaktor 'Yumpulse' Hunter Lewis. Je to stále relativně levné ve srovnání s jinými oblíbenými řezníky, které nyní stojí téměř 20 dolarů za libru, jako je sukně a věšák.
Někteří kuchaři obhajují nejprve nakrájení picanhy – sledoval jsem brazilské instagramery, kteří krájí picanhu na tenčí plátky a grilují, připouští, ale já raději nechávám tyto dvě až tři kilové kousky vcelku. Jejich klínový tvar zajišťuje, že každý host může prokořenit obslužný talíř, aby si našel preferovanou úroveň propečení, a pokud není picanha převařená nebo příliš silně nakrájená, poskytuje zubatou, ale ne tuhou texturu skvělé nedělní pečeně. Tato analogie je výstižná, protože svým způsobem to tak je.
Picanha je také známá jako zadní čepice. Pokud si dokážete představit jednu z těch trochu strašidelných tabulek profilu celého kravského masa, pak je tato čepice přesně tam, kde byste si ji představovali – přímo u ocasu. Je to biceps femoris, nebo to, co my dvounožci můžeme nazývat naše hamstringy. Pokud jste někdy byli ve francouzském bistru a objednali si hranolky z coulotte steaku, pak bingo: Jíte picanha. Francouzi odstraňují velmi silnou tukovou čepici připojenou ke svalu, ale to je to, co dělá skutečnou picanhu tak zvláštní. Během vaření tuk podlévá a ochucuje maso.
Hrál jsem si se dvěma picanhami, které jsem koupil ve Wild Fork – brazilském řetězci obchodů s mraženými potravinami, který pomohl popularizovat tento řez v Americe. U USDA Prime picanha jsem ukrojil kousek tuku o tloušťce centimetru a zabodoval. Celou věc jsem agresivně okořenil a poté griloval na nepřímém žáru (pozor – ten tuk může opravdu rozdmýchat oheň), dokud nedosáhne vnitřní teploty 120 °F v nejtlustší části. Po dobrých 15 minutách odpočinku bylo připraveno na krájení a člověk: jaká hostina. Chimichurri byla přesně ta omáčka, kterou toto maso potřebovalo.
náhrada vajec v palačinkách
Pak jsem opékal picanhu krmenou trávou a s výsledky jsme byli stejně spokojeni. Po oříznutí a nakrájení tuku jsem to celé okořenil a sroloval podélně do picanha fotbalu a zavázal. Opékal jsem to na pánvi, aby se opeklo odkryté maso a vykynul tuk, pak jsem to dal do trouby vyhřáté na 400 °F s trochou alobalu nahoře. Jakmile vnitřní teplota dosáhla své značky (125 °F pro medium-rare), nechal jsem to odpočinout a nakrájel na tenké plátky.
Byl tu jen jeden problém. Jasně, měli jsme zbytky chimichurri, ale tohle hovězí vyžadovalo křenovou omáčku. Možná i popover. Příště.
