Akra (křupavé taro kořenové lívanečky) s kaviárem a remuládou

Fotografie:

José Mandojana

Akra jsou křupavé haitské lívanečky na bázi kořenové zeleniny. Haitský šéfkuchař Gregory Gourdet si ho připravuje najemno nastrouhaným čerstvým kořenem taro a promícháním kousků s jarní cibulkou, česnekem, chilli a bylinkami. Vejce váže směs, která se smaží po dávkách, aby se dosáhlo křupavé zlaté kůrky, která odhaluje krémový, česnekový vnitřek. Doplnění akry jeho pikantní remuládou by stačilo, ale Gourdet toto oblíbené sousto posouvá na luxusní úroveň s finální hroudou slaného osetra kaviáru.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Taro, škrobovitá kořenová zelenina s hnědou slupkou a světle fialově pruhovanou bílou dužinou, má škrobovitost podobnou bramborám a chutná lehce oříškově s jemnou sladkostí. Listy a slupka mohou způsobit podráždění, proto při odřezávání stonku a listů a při odstraňování slupky škrabkou na zeleninu používejte rukavice.

Ingredience

Remuláda

• 1 pohár majonéza

• 2střednístroužky česneku, jemně nasekané (asi 1 1/2 lžičky)

• 1 1/2 lžičkystrouhanýlimetková kůraplus 2 lžíce čerstvé limetkové šťávy

  
  
  
  

  luxusní alkoholické nápoje

• 1/2 čajová lžička černý pepř

• 1/4 čajová lžička košer sůl

Ostrý

• 1 libra mšekořen, oloupaný (viz poznámka)

• 4 střední jarní cibulkouna tenké plátky (asi 3/4 šálku)

• 1/4 pohárjemně nasekaný čerstvý plochý listpetržel

• 3velkýstroužky česnekunajemno nakrájené (asi 1 polévková lžíce)

• 1středně velké čerstvéSkotská kapota chilenebo habanero chile, jemně nasekané (asi 1 polévková lžíce)

• 1 polévková lžíce čerstvý tymiánlisty

• 2 lžičky košer sůl

• 1/2 čajová lžička černý pepř

  jak dlouho chřest vařit

• 1 velký vejce, lehce potlučený

• Extra panenský olivový olej, na smažení

Další přísada

• 3 polévkové lžíce(asi 1 1/2 unce) osetrakaviár(jako je Astrea, viz poznámka)

Pokyny

Udělejte remuládu

1. Smíchejte majonézu, česnek, limetkovou kůru a šťávu, černý pepř a sůl ve střední misce, dokud se dobře nespojí. Zakryjte a chlaďte, dokud nebudete připraveni k podávání.

Vytvořte akru

1. Nastrouhejte kořen taro pomocí nejmenších otvorů krabicového struhadla, abyste získali 2 šálky dužiny. Veškeré zbývající taro si rezervujte pro další použití. Smíchejte dužinu taro, jarní cibulku, petržel, česnek, chilli, tymián, sůl, černý pepř a vejce ve střední misce, dokud se dobře nespojí.

2. Nalijte olej do velké pánve do hloubky 1/4 palce a zahřívejte na středně vysokou až do třpytu. Talíř vyložte papírovými utěrkami.

3. Pracujte ve čtyřech dávkách a pomocí odpružené odměrky na sušenky nakapejte směs taro po 2 polévkových lžících do horkého oleje, přičemž mezi lívanci ponechejte alespoň 1/2 palce, a každý lívanec vyrovnejte do 2 1/2 palcového kola (asi 1/ 4 palce tlusté) pomocí zadní strany namazané špachtle. Snižte teplo na střední; smažte, jednou otočte a upravte teplotu podle potřeby, dokud nebudou lívance křupavé a zlatavě hnědé, asi 3 minuty z každé strany. Přeneste na talíř vyložený papírovou utěrkou.

4. Na každý lívanec dejte asi 3/4 lžičky remulády a 1/2 lžičky kaviáru. Akru ihned podávejte s další remuládou.

   řepu vařte jak dlouho

Udělat náskok

Remuládu lze připravit až 5 dní předem a skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce. Směs Taro lze připravit až 3 dny předem a skladovat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce. Před použitím chlazenou směs promíchejte, dokud se dobře nespojí.

Poznámka

Taro najdete na latinských a asijských trzích. Skladujte na chladném a suchém místě a použijte krátce po zakoupení, aby kořen taro příliš nezměknul. Najděte osetra kaviár na astreacaviar.com .

Doporučené párování

Živé, suché šumivé víno: Avinyó Brut Reserva Cava

Původně se objevil v 'Yumpulse' časopis, srpen 2023