Foto: Foto Huge Galdones / Food Styling od Christiny Zerkis
Koncem května je za Peoples Place, komunitním centrem v Leivasy v Západní Virginii, malý shluk ramp. Můžete je cítit, než je uvidíte, říká Dawna DoDo Griffith, vedoucí neziskové organizace. Lidé tomu říkají své jarní tonikum: něco, co vás drží, lépe se vám spí, cítíte se dobře.
Zpátky do jídelny Griffith dává rozkazy dobrovolným kuchařům, kteří se připravují na velmi očekávanou večeři na rampě, jarní tradici mnoha venkovských apalačských komunit, která obsahuje štiplavé česnekové allium. Čerstvé rampy se uvaří na sádle a slaninovém tuku a poté se naberou na talíř s kapkou jablečného octa, aby se snížila jejich lahodná funky chuť. Podávají se se všemi přísadami: brusinkovými a pinto fazolemi, kukuřičným chlebem, smaženými vejci a slaninou. Za jediný den stovky desek vyberou dostatek peněz na pokrytí účtů za energie pro Peoples Place na příští rok. Všechny žárovky rampy, které zbydou, budou vyčištěny a oříznuty a poté vyhozeny do stromové řady zpět, aby znovu zakořenily.
Večeře na rampě, kdysi běžný jev v Appalachii, se stávají vzácnějšími, protože lidé, kteří kdysi nesli tradici, stárnou, a kvůli obavám z nadměrné sklizně je mnoho. Zároveň se do celého kulinářského světa nadále šíří humbuk s rampou, což zvyšuje tlak na ekosystém. Během krátké sezóny ramp (duben a květen) kuchaři po celé zemi nakupují čerstvé rampy, aby do svých menu vnesli živý pocit sezónnosti. Jíst rampu v restauraci znamená ochutnat lanýže z Appalačské stezky bez túry.
Co jsou to rampy?
Rampy jsou druhem divokého česneku, který je příbuzný jarní cibulce a pórku a může se pochlubit štiplavou česnekovou cibulovou chutí. Stejně jako zázvor a kurkuma jsou rampouchy oddenky, což znamená, že se množí a pocházejí z horizontálního kořenového stonku. Trvá asi sedm let, než se jedno semeno rampy objeví jako malý výhonek.
Kdy jsou rampy v sezóně?
Někdy nazývané divoký pórek, rampy rostou v zalesněných oblastech a objevují se v Americe na celém severovýchodě, jihu a středozápadě od dubna do června, v závislosti na tom, jak chladné a vlhké bylo jarní počasí. Nejlepší jsou klima, kde silné přikrývky z mokrého listí a sněhu spolehlivě izolují rampy během hlubokých zimních měsíců. Potom na jaře, když je teplo a mezi stromy svítí slunce, vyrůstají výhonky ramp: Listy se objevují a rozvinou se do své plné velikosti koncem května, kdy se překrytí opět uzavře. Pokud jsou podmínky příliš horké nebo příliš studené, semeno nemusí nikdy vyklíčit. V dnešní době je oteplování klimatu pro budoucnost ramp stejnou hrozbou jako nadměrná sklizeň.
Kde najdete rampy?
Lov ramp je oblíbenou jarní aktivitou pro sběrače, kteří často udržují umístění svých oblíbených ramp v tajnosti. Rampy se daří ve skalnatých lesních půdách a stinných, vlhkých a hlinitých prostředích. Zdravý, zralý pozemek poznáte podle toho, zda kvete v létě a pokrývá horské svahy bílými květy. Při sklizni ramp zvažte ponechání některých cibulí v zemi, aby mohly příští rok znovu vyrůst; rampové záplaty se dobře roztírají, pokud za sebou necháte pár žárovek. Stále můžete sklízet listy.
nápady na jahodové smoothieVše, co potřebujete vědět o kopřivách
Najít rampy na farmářském trhu je mnohem snazší, ale pravděpodobně budete muset soutěžit s kuchaři, abyste ulovili pár nebo dva. Rampy mohou rozdělovat lidi, kteří si myslí, že jsou příliš medializovaní, ale zůstávají velmi populární v kuchyních restaurací, kde kuchaři zoufale touží po něčem zeleném a jarním, aby ukázali, že zima konečně skončila.
Jakmile dostanete své rampy domů, uložte je do lednice, buď v křehčí zásuvce zabalené ve vlhké utěrce, nebo ve sklenici s vodou. Buďte varováni: rampy jsou poměrně voňavé a jejich cibulovitá/česneková vůně bude pronikat do chladničky. Musíte je rychle použít; zde je několik způsobů, jak začít.
Jak vaříte rampy?
Cibule a listy orestujte
Nejrychlejší způsob, jak uvařit rampy – a jeden z nich milovaný puristy – je jednoduše je nakrájet, osmažit cibulky a listy a pak je podávat v míchaných vejcích, smíchaných s miskou těstovin, ve frittatě nebo na luxusní pizze z jednoho z nich. nejlepší kuchaři země.
Udělejte rampové máslo
Jemně nasekejte několik listů rampy a smíchejte je se změklým máslem a trochou mořské soli, abyste získali domácí směs másla. Poté můžete máslo zabalit a zmrazit, abyste jej mohli použít na dalších šest měsíců, kdykoli budete chtít dát nějaké pečené nebo restované zelenině nebo masu něco navíc. Rampa máslo se také dobře hodí do slané ranní housky nebo jiného pečiva.
Nakládejte žárovky
Nakládané rampy se vrátí za minimální námahu po celý rok, na sýrových a uzenářských prkýnkách, v polévkách, salátech a na crostini s pancettou a ricottou. Když nakládáte rampy, budete používat pouze žárovky; uschovejte listy pro jiné použití.
Udělejte rampové pesto
Blanšírujte listy rampy ve vroucí vodě, ochlaďte je v ledové vodě a poté je v kuchyňském robotu posypte opečenými piniovými oříšky a olivovým olejem, abyste vytvořili jednoduché pesto. Můžete přidat strouhaný parmazán a podle chuti obměňovat použité ořechy. Použijte toto pesto na těstoviny nebo vedle zeleniny, masa nebo mořských plodů. Nebo trochu vmíchejte do majonézy a vytvořte ramp aïoli.
Dehydratujte listy na rampový prášek
Existuje více než jeden způsob, jak uchovat rampu, a rampový prášek je dobrý způsob, jak udržet tuto pomíjivou cibuli stabilní a připravenou k použití po celou sezónu. Jednoduše očistěte a blanšírujte listy rampy, poté je dobře osušte a vysušte je v troubě o teplotě 200 °F po dobu jedné až dvou hodin (kontrolujte je každých 30 až 45 minut, abyste se ujistili, že nezačnou hnědnout). Jakmile jsou vysušené, rozdrtíte je na prášek, který lze posypat na pečené maso nebo zeleninu, smíchat se solí pro vlastní koření a zamíchat do omáček a dresinků.
