Smažené vepřové Tamales

Foto: © Raymond Hom

Ingredience

Plnicí

• 10 guajillo chilli, odstopkovaných a se semennými

• 8 šálků horké vody

• 10 stroužků česneku

  
  
  
  

• 2 konzervované chipotle chilli v adobo omáčce

• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře

• 1/2 lžičky skořice

  
  
  
  

• 1/2 lžičky sušeného oregana

• 3 libry celá vykostěná vepřová plec (viz poznámka)

• Kosher sůl

Čas

• 2 1/2 hrnku masa mouky na tamales (viz poznámka)

• 1 1/2 šálku horké vody

• 1 hrnek studeného sádla

• 2 lžičky prášku do pečiva

• 1 1/2 lžičky košer soli

• 1 šálek studeného kuřecího vývaru nebo vývaru s nízkým obsahem sodíku

• 2 (1-libra) balení zmrazených banánových listů, rozmražených, opláchnutých a sušených (viz poznámka)

Smažení

• Rýžová mouka, na posypání

• Rostlinný olej

Pokyny

1. Pomocí kleští krátce opečte guajillo chilli na otevřeném plameni nebo na litinové pánvi, dokud nebudou voňavé, asi 5 sekund na každou stranu. Přesuňte chilli papričky do mixéru. Přidejte 2 šálky horké vody a nechte 15 minut stát.

2. Přidejte česnek, chipotles, černý pepř, skořici a oregano do mixéru a rozmixujte dohladka. Přeceďte omáčku do velkého smaltovaného litinového kastrolu a silně přitlačte na pevné látky. Přidejte vepřové maso do kastrolu spolu se zbývajícími 6 šálky vody a přiveďte k varu. Částečně zakryjte a vařte na mírném ohni, dokud vepřové maso nezměkne, asi 2 hodiny.

3. Pomocí děrované lžíce přendejte vepřové maso do misky a nechte mírně vychladnout. Omáčku vařte, dokud se nezredukuje na 4 šálky, asi 20 minut.

4. Vepřové maso natrhejte 2 vidličkami a vraťte do omáčky. Dusíme odkryté, dokud se omáčka nezredukuje a obalí vepřové maso, asi 20 minut. Vepřové maso osolíme a necháme mírně vychladnout.

5. Ve velké misce míchejte masa harina s vodou, dokud nebude rovnoměrně navlhčená; necháme masu vychladnout. V míse stojícího elektrického mixéru opatřeného lopatkou šlehejte sádlo s práškem do pečiva a solí při střední rychlosti do nadýchané hmoty, asi 3 minuty. Se zapnutým strojem přidejte masu v hrudkách o velikosti golfového míčku, poté zakápněte kuřecím vývarem a šlehejte, dokud nebude úplně hladká. Zvyšte rychlost na vysokou a šlehejte masu, dokud nebude nadýchaná, asi 3 minuty; textura by měla připomínat měkký hummus.

6. Ostrým nožem odřízněte vláknité vršky a spodky každého banánového listu. Opatrně nakrájejte listy na 8-palcové čtverce; odložte stranou všechny se slzami, abyste je použili na vaření v páře. Budete potřebovat asi 18 čtverců.

7. Rozprostřete 1/4 šálku masa do mírně mimo střed 4 x 6 palců obdélníku na čtverec banánového listu. Na masu rozprostřete 2 lžíce dušeného vepřového masa. Spodní okraj čtverce přehneme a přehneme tak, aby masa obklopila vepřovou náplň. Sklopte horní okraj listu dolů a poté přeložením po stranách balíček zavřete. Svažte tamal kuchyňským provázkem. Opakujte pro vytvoření zbývajících tamales.

   ovesné kuličky z arašídového másla

8. Velký parní hrnec vyložte vrstvou odřezků z banánových listů. Přidejte tamales ve 2 volných vrstvách. Tamales vařte v páře nad vroucí vodou po dobu 1 hodiny a 20 minut a podle potřeby vroucí vodu doplňte. Sundejte z plotny a nechte tamales 30 minut stát v zakrytém hrnci.

9. Tamales rozbalíme a zaprášíme v rýžové mouce. Ve velké pánvi zahřejte 1/2 palce rostlinného oleje na 350 ° F. Přidejte tamales po dávkách a opékejte, jednou otočte, dokud nezezlátnou a nebudou křupavé, asi 5 minut. Necháme okapat na papírových utěrkách a podáváme.

Make Ahead

Dušené trhané vepřové maso lze v omáčce chladit až 3 dny.

Poznámky

Tento recept vytváří dostatek dušené vepřové náplně jak pro smažené tamales, tak pro jeden 10palcový tamalský koláč.

Masa harina (nixtamalizovaná kukuřičná mouka) je k dispozici v supermarketech, specializovaných obchodech s potravinami a online na mexgrocer.com. Banánové listy lze zakoupit ve specializovaných prodejnách potravin nebo na store.gourmetsleuth.com .