Skvělé recepty od nejlepších šéfkuchařů z New Orleans

Foto: Foto Antonis Achilleos / Food Styling od Ruth Blackburn / Prop Styling od Claire Spollen

New Orleans je město bohaté na mnoho věcí, z nichž v neposlední řadě jsou to jeho kulinářské tradice. Pokud se ocitnete v Crescent City, seznam restaurací, které musíte navštívit, je rozhodně dlouhý, od ikonických stálic, jako je Commander's Palace, po legendární místa v sousedství, jako je Dooky Chase a relativní nováčci Compère Lapin a Turkey and the Wolf. Mnoho z těchto destinací vzniklo nebo znovu vytvořilo klasická jídla z našich nejlepších receptů z New Orleans, od gumbo po krevety ze Zálivu a grillades.

Pokud v dohledné době není výlet v plánu nebo pokud hledáte nezapomenutelnou večeři v New Orleans na Mardi Gras nebo tematické jídlo, tento souhrn receptů obsahuje pokrmy od některých z nejlepších šéfkuchařů města. Vyzkoušejte Emeril Lagasse's Oysters Rockefeller, Kelly Fields' King Cake with Caramel Crunch nebo Isaac Toups's krevetami a krupicí mletou na kameni – ať si vyberete cokoli, bude to určitě vynikající.

Grilování a sýrové krupice

Fred Hardy II / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Christiny Daley

Klasika z New Orleans, grilády spoléhají na šťavnaté hovězí maso, které se vaří pomalu a pomalu celé hodiny, dokud se nerozpustí v ústech. Grilády a krupice F&W Best New Chef Michaela Gulotty 2016, podávané s pikantními sýrovými krupicemi a lahodnou omáčkou s použitím fondu z hovězího masa, jsou komfortním jídlem v celé své kráse.

Louisianské krabí dorty

Denny Culbert

Melissa Martin z Mosquito Supper Club v New Orleans sdílela tento recept ze své knihy, Mosquito Supper Club: Cajunské recepty z mizející Bayou . Když umelete krevety v kuchyňském robotu, stanou se lepkavými a jen malé množství udrží krabí maso a dušenou zeleninu pohromadě natolik dobře, že se z nich vytvoří placičky, radí. Na tento recept budete potřebovat půl kila krabího masa.

Ústřice Rockefeller

Foto Antonis Achilleos / Food Styling od Ruth Blackburn / Prop Styling od Claire Spollen

Tento slavný pečený pokrm z ústřic byl poprvé vytvořen v restauraci Antoine's v New Orleans v roce 1899 a byl pojmenován po rodině Rockefellerů kvůli své neuvěřitelně bohaté omáčce. Zkuste si ho připravit doma podle odborného receptu hvězdného šéfkuchaře Emerila Lagasse.

Okra Mac a sýr s klobásou Andouille

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

ananasový rumový koktejl

Šéfkuchař z New Orleans Kevin Belton vnáší do svého pečeného maku a sýra sílu okry a trochu louisianského vkusu. Je nabitá klobásou andouille, okra, kreolským kořením a bílým čedarem a sýry Gruyère.

Modrý krab Beignets

Greg DuPree

Beignetové těsto šéfkuchaře Justina Devilliera tence obalí krémovou, teplou krabí náplň s křupavou, lehkou kůrkou. Těsto je sypké a zpočátku může být obtížné jej tvarovat; pokračujte ve smažení a procvičování – vaše beignets se zlepší s každou várkou. Ty se ideálně jedí ještě horké, takže si je připravte, zatímco si v kuchyni budete vychutnávat aperitivy.

Grilované krevety ze zálivu se sladkou kukuřicí coulis

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Křehký, šťavnatý sladký hrášek a žlutá kukuřičná zrna tvoří lehký a osvěžující salát na hedvábném krémovém kukuřičném coulis v tomto snadno zdvojeném receptu Meg Bickford z Commander's Palace v New Orleans. Pikantní zakysaná smetana a podmáslí vyvažují přirozenou sladkost zeleniny a krevet z Gulf.

Sladký bramborový koláč

Foto Adam Friedlander / Food Styling od Pearl Jones

1989 Nejlepší nová šéfkuchařka F&W Susan Spicer je sladký bramborový koláč ochucený skořicí, novým kořením a čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem, ale je to bourbon-pekanová pralinková omáčka nalitá navrch, která tomuto koláči dodává neworleanský přízvuk a odlišuje ho.

Kastrol na krevety Mirliton a Gulf

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

Mirliton neboli chayote squash chutná jako směs okurky a křupavé cukety. Jemná squash a sladké krevety ve spojení s hřejivým kreolským kořením a pikantní klobásou andouille přinášejí vyváženou svěžest do tohoto vydatného kastrolu z roku 2009 F&W Best New Chef Kelly English.

rum brusinkový koktejl

Okra Gumbo s modrými kraby a krevetami

© John Kernick

V tomto receptu od Kuchařka Dooky Chase, legendární šéfkuchařka z New Orleans Leah Chaseová použila okra – a hodně z ní – k zahuštění tohoto bezrouxového gumbo spolu s tradiční kreolskou trojicí cibule, papriky a celeru.

Krevety a krupice s hořčičným semínkem Chowchow

Viktor Protasio

Šéfkuchař Isaac Toups z New Orleans miluje krupici Bellegarde Bakery mletou na kameni pro jejich krémovou texturu a máslovou chuť popcornu. Chowchow lze připravit až týden předem a je vynikající ke grilovaným masům nebo jiným bohatým pokrmům.

Emerilova Muffuletta

© Brian Doben

Muffuletta je typický neworleanský sendvič s uzeným masem, sýrem a pikantním olivovým salátem naskládaným na pevný italský bochník. Luxusní verze Emeril Lagasse obsahuje několik vylepšení: Kapary a kalamatas se přidávají do olivového salátu; capocollo (neboli prosciutto) se vrství s janovským salámem a mortadellou; a plátky čerstvé mozzarelly dodávají obvyklému provolonu krémovost, texturu a trochu říz.

Krevety a krab Gumbo

© Tina Rupp

Toto gumbo od šéfkuchaře Donalda Linka z Herbsaint v New Orleans vděčí za svou chuť jíšku, směsi mouky a oleje, která se vaří, dokud nezíská kávovou barvu.

Těstovinový salát s fetou a bylinkami

Eric Wolfinger

Tento jižansky inspirovaný těstovinový salát z Turecka a vlka Masona Hereforda získává dotek pikantního tepla z horké omáčky a spoustu křupavosti z ořechových slunečnicových semínek. Použijte Dukeovu majonézu pro extra štiplavé zakousnutí do dresingu.

Kreolské krevety s česnekem a citronem

© Quentin Bacon

Ekologicky smýšlející kuchaři vaří s divokými americkými krevetami, ale nejen z etických důvodů. 'Chutnají čistěji a ostřeji, protože plavou v přílivech,' říká Tory McPhail, bývalá dlouholetá šéfkuchařka Commander's Palace v New Orleans.

Král dort s karamelovým křupáním

Oriana Korenová

recepty na krevety

Cukrář Kelly Fields, dříve z pekárny Willa Jean NOLA, vyrábí tento tradiční Mardi Gras dezert s karamelovou křupavou vrstvou, která dodává bohatému dortu texturu. „S polevou ze smetanového sýra pro méně sladký přístup mám chuť na tento dort po celý rok,“ říká.

Uzená kýta a čočková polévka

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

„Tuhle čočkovou polévku dělám ráda, když se počasí začíná ochlazovat,“ říká nejlepší nová kuchařka F&W 2017 Nina Compton, šéfkuchařka-majitelka hot spotu v New Orleans Compère Lapin. „Vůně kýty krásně visí po kuchyni; samotná vůně vás zahřeje. Přidání trochy zázvoru a citronové trávy polévku rozjasní a připomene mi návrat domů na Svatou Lucii. Použití místní okry mi připomíná můj domov v Louisianě a přidává jinou texturu.“

Čerstvé smetanové sušenky

© Petrina Tinslay

Když do francouzského receptu nepřidávají jižanskou přísadu, kuchaři Allison Vines-Rushing a Slade Rushing (bývalý šéfkuchař Brennan's) přidávají do jižanského receptu francouzskou přísadu. Zde crème fraîche nahrazuje podmáslí v těchto extrémně nadýchaných sušenkách.

Louisianské sýrové hranolky s raky a omáčkou

© Jonny Valiant

V jižním twistu šéfkuchaře Kelly English na kanadské poutine jsou hranolky doplněny pikantním sýrem pimiento, omáčkou z andouille a langustami, kraby nebo krevetami.

Sladkokyselé krabí drápy

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Amelie Rampe

Tento recept na sladkokyselé krabí drápy pochází od šéfkuchařky Kristen York z Seaworthy ústřicového baru v New Orleans. York vezme připravená klepeta z koktejlového kraba a marinuje je v omáčce z gochujang bohatého na umami, lehce sladkého rýžového vinného octa a kečupu.

Pikantní a lepkavá dětská zadní žebra

© Quentin Bacon

díkůvzdání koktejly

K vytvoření ochucení pro tato žebírka kombinuje šéfkuchař Donald Link osm koření na potírání a připravuje barbecue omáčku s domácím vepřovým vývarem. Jednodušší způsob je snížit počet koření v třeni na pět základních a do barbecue omáčky použít hovězí vývar z konzervy.

Kořeněná nakládaná řepa

© John Kernick

Šéfkuchařka Martha Wiggins okoření nakládanou řepu skořicí, bobkovým listem, novým kořením a hřebíčkem pro perfektní koktejlový snack.

Pikantní krabí špagety

Viktor Protasio

V Pêche v New Orleans používá šéfkuchař Ryan Prewitt lehkou omáčku k oblékání svého domácího receptu na celozrnné těstoviny. Hledejte čerstvé krabí maso, nepasterizované, stejně jako čerstvou bazalku.