Fotografie: Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Claire Spollenirská káva káva
Pandan je aromatická, tajemná zelená múza jihovýchodní Asie. Kvetoucí tropické rostlině se v regionu daří a je tak hojná, že nebýt jejího kulinářského významu, mohla by být považována za plevel.
Existují stovky druhů pandanů, ale pouze listy Pandanus amaryllifolius vydávají dráždivou vůni. Vůně jeho podlouhlých, kopíovitých, lesklých sytě zelených čepelí je nepolapitelná, ale představte si splynutí opékané rýže, čerstvě posekané trávy a sladkého kvetoucího jasmínu, a začnete tomu rozumět.
Ve slaných pokrmech zesiluje pandan sladkost a přináší jedinečnou hloubku chuti. V Singapuru a Malajsii se listy pandanu dusí v kokosovém mléce, aby vznikla bohatá, voňavá kokosová rýže, která je klíčová pro nasi lemak (kokosová rýže se smaženými ančovičkami a arašídy). V Indonésii spojuje pandan své síly s kurkumou, aby vytvořil nasi kuning (kurkumovou rýži).
Říše sladkostí s pandanovým odstínem je ještě rozsáhlejší a pestřejší. Je tu vietnamský dort bánh bò nuóng s voštinovou texturou a singapurský éterický pandan šifonový dort, který se zdánlivě rozpouští na jazyku. Pandan má zvláštní vztah ke kokosu: Indonésané a Malajci si pochutnají na kue dadar gulung, zářivě zelených palačinkách s příchutí pandanu, které se válejí kolem sladké kokosové náplně; kaya, oblíbený pandan a kokosový džem; a kuih seri muka, dušený, lepkavý dort z lepkavé rýže s vrstvami bílého kokosu a zeleného pandanu.
Půvab pandanu pro mě nespočívá jen v jeho chuti, ale také v jeho všestrannosti a bohatých tradicích, které jsem použil jako inspiraci pro vrstvený pandan a kokosový dort. Pokaždé, když ho dělám, přemýšlím nad silou tak skromné ingredience – prostého listu – oslnit a provonět.
Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Claire Spollen
Jak získat zdroj pandan
Čerstvé nebo mražené listy
Celé listy pandanu jsou obvykle namočené v tekutině (hrnec rýže; dušené maso), aby pokrmům dodaly své aroma a velmi jemný zelený odstín. Čerstvé listy chlaďte nastojato ve sklenici s vodou nebo zabalené ve vlhkém ručníku ve vzduchotěsné nádobě, nebo je kupte zmrazené.
Pandan extrakty a pasty
Lahvový pandan může změnit barvu vašich pamlsků na zářivě zelenou, takže by se měl používat po troškách, dokud nedosáhnete požadované barvy. (Začněte s 1/8 čajové lžičky.) Vyberte si takovou, která obsahuje převážně přírodní ingredience, jako je pandanová pasta Koepoe Koepoe. 9 dolarů na amazon.com
Pandan prášek
Pandanové prášky dobře fungují v těstech, koláčích a těstíčkách a dodávají jemný mátově zelený odstín. Některé jsou vyrobeny z odpařené pandanové šťávy a jiné z aromatičtějších lyofilizovaných listů. Můj oblíbený je Suncore Foods Emerald Pandan Leaf Powder. 20 dolarů na suncorefoods.com
Sušené listy pandanu
Sušené listy pandanu se po namočení v horké tekutině rehydratují, takže vhoďte sušený pandan přímo do rýže, kari, dezertů nebo polévek. Vydrží rok nebo déle, ale jakmile ztratí vůni, měly by být zlikvidovány a nahrazeny. 6 dolarů za 0,5 unce amazon.com
Umělá příchuť pandan
Tato čirá tekutina s příchutí pandanu je k dispozici od značek jako McCormick a Star Brand a lze ji použít v dezertech nebo nápojích pro přidání vůně a chuti, ale bez typické zelené barvy, kterou propůjčují čerstvé listy pandanu. $ 3 v umamicart.com
Pandan šťáva
Pandanová šťáva, známá také jako pandanová voda nebo domácí extrakt, se vyrábí z čerstvých nebo mražených listů pandanu, které byly nahrubo nasekány a smíchány s vodou a poté scezeny. Uchovávejte pandanovou šťávu v lednici v uzavřené nádobě po dobu tří až čtyř dnů nebo v mrazáku po dobu až tří měsíců.
