Foto: Getty Images
Byly mi 4 roky, když jsem poprvé skutečně ochutnal jídlo. Moje rodina se přestěhovala z amerického Středozápadu do severonizozemského univerzitního města Groningen, kde můj otec přijal místo profesora, a každá nová příchuť, se kterou jsem se setkal, byla zjevením. Mé patro probudily škubnutí provazy lékořice, černé jako dehet, které byly jaksi slané i sladké; hustým, krémovým fríským mlékem; kousky měkkého, ořechového sýra Gouda; a zázvorovým žárem speculoos sušenek. Jediné, čemu jsem se vyhýbal, než jsme se po letech vrátili domů, bylo každodenní vytahování stříbřitých malých mořských příšer pouličních prodavačů – řad sleďů, které se tyčily proti břehům ledu.
Ale když jsem se jako dospělý vrátil do Nizozemska na začátku svých každoročních poutí do Amsterdamu, byl jsem zklamán. Zatímco stánky se sleděmi zaparkované po celém městě zůstaly věrné rybí tradici, nejvychvalovanější restaurace ve městě postrádaly výraznou holandskou chuť, kterou jsem si ještě pamatoval z Fríska. Vážná jídelní scéna se z velké části omezovala na dusné a ponuré francouzské restaurace, kde byla kachna à l'orange na místě, ale chyběla jakákoli výrazně holandská chuť. Holandská vypouklá spíž – ryby ze Severního moře, fríské mlékárny, texelské jehněčí maso, rohlíky se sýry – nebyly v městských restauracích nikde vidět.
'To proto, že většina nizozemských kuchařů se před 20 lety všichni vyškolili ve Francii!' říká Joris Bijdendijk, šéfkuchař ve společnosti Rijks , ukázkový příklad zcela nového plemene vlasteneckých nizozemských kuchařů, kteří pravděpodobně budou trénovat v Leidenu než v Lyonu. Nachází se v křídle Rijksmusea, Rijks pochází převážně od nizozemských dodavatelů. Odměnou je hrdě domácí menu, které zahrnuje vznešený talíř místního kaviáru Anna Dutch spárovaného s hřebenatky. „Jenom z našeho Severního moře je toho tolik: okoun, parmice, kreveta šedá, mořský okoun, jazyk obecný, kambala velká,“ říká Bijdendijk. Existuje zejména jedno výjimečné jídlo, které je inspirováno samotnými obrazy holandského mistra Rijksmuseum. Bijdendijk se soustředí na precizní prezentaci a na talíř soustředí nápadný mile-feuille červené řepy, hravou, veg-centrickou poctu Rembrandtovi (jehož autoportréty často obsahují umělcovu tvář umístěnou v mrtvém bodě na plátně a zírající na diváka).
FOTO: S laskavým svolením The Dylan
FOTO: Alan Jensen
Skutečnost, že se restaurace nachází v křídle Rijksmusea, naznačuje, že se nečeká jen kulinářská renesance. Amsterdam v posledních letech usilovně usiluje o to, aby pohřbil svou starou image rozlučky se svobodou, která se pokazila, a znovu získal status kulturního epicentra. Všechna tři jeho muzea světové úrovně – Rijksmusem, Van Gogh Museum a Stedelijk Museum – byla zrekonstruována, čtvrť červených luceren je uprostřed gentrifikace a potápějící se štítové domy Vermeerova oblouku ze svých bažinatých kotvišť se zvedají západní kanály. Obnova jedinečného holandského stolu, hrdě zdůrazňujícího spižírnu locavore, je součástí větší rekultivace podstatného, původního já Amsterdamu.
Rebranded Amsterdam je na otevřené výstavě na Měsíc , který se točí v 19. patře věže A'DAM a nabízí 360stupňový výhled na město plné kanálů. V souladu s holandským podceněním se Moon otáčí majestátním tempem a výhled mimo okna od podlahy až ke stropu může být na druhém místě za sestaveným menu, které může zahrnovat talíř organického kuřete z místních zdrojů podávané s artyčoky, holandskou hovězí svíčkovou. s fazolkami a panna cottou z jahod, rebarbory a yuzu. Jediná amsterdamská restaurace, která se může pochlubit dramatičtějším prostředím, je průkopnická DeKas , kde hosté jedí ve skleníku kolem roku 1926 obklopeném zahradami, kde se pěstuje ovoce, bylinky a zelenina, které jim přistávají na talíři.
S laskavým svolením Canal House
Ne každá nová amsterdamská restaurace je zasazena do divadelního prostředí. Při mé poslední návštěvě města jsem šel hledat menší, šrotovnější kuchyně řízené kuchaři, které se objevují po celém městě. Na ZA , který se nachází v obíleném bývalém skladišti dřeva s výhledem na severní doky, šéfkuchař Benny Blisto obkládal pokrmy, jako jsou křepelky probuzené rajčaty, šafránem a pečenými paprikami a fettuccine posypané zeelandskými mušlemi.
Stejná mantra – udržitelná, sezónní, místní – řídí kuchyni Čáp , kde můžete povečeřet nejčerstvější holandské mořské plody na dlouhé terase u řeky IJ. A v Restaurace 212 , jediný vhodný závěr po talíři konfitovaného langoše doprovázeného kachními játry, dashi octem, arabskými fazolemi a katsuobushi je 99% holandský cheeseboard. (V době psaní tohoto článku probíhá výstavba restaurace 212 po požáru kuchyně; předpokládá se, že budou znovu otevřena do července tohoto roku.)
FOTO: Jan-Kees Steenman
FOTO: Rinze Vegelien
Šéfkuchař Bas van Kranen zvyšuje ante at Flóra , kde jsou stěny vymalovány pastorační scénou a menu horlivě objímá biodynamické ingredience. Kranenův pokrm z jedné hlubinné krevety plavající se v consommé vyrobeném z krevetových hlav spárovaných s konzervovanými malinami je lekcí jednoduchosti, zatímco jeho artyčokový koláč plněný bagna cauda mousseline, konzervovanými lanýži a kořeněnými květy brassica je čistou okázalostí. Kulinářskou špičkou je však talíř s 30 biodynamickými druhy zeleniny, která byla různě uzená, grilovaná a vařená na seně.
To bylo poslední jídlo mé poslední cesty, ale nebylo to moje poslední sousto. Usoudil jsem, že je načase čelit své averzi vůči holandskému značkovému pokrmu. Když jsem se přiblížil ke stanovišti sleďů na centrálním náměstí Spui, obezřetně jsem zakroužil a vzápětí se mi vrátil můj chlapecký strach. Polevil jsem a ve chvíli, kdy jsem do úst upustil kousek slaného sledě, bylo to nejlepší překvapení – sladké, slané a lahodné olíznutí Severního moře.
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Kde se ubytovat
Hotel velvyslanectví
Tento úctyhodný hotel s 54 pokoji se skládá z 10 převážně městských domů ze 17. a 18. století spojených dohromady, takže interiér připomíná druh Escherova tisku a nabízí ty nejéteričtější výhledy z pokojů na straně kanálu. Mezi přidané bonusy: brasserie, která se pohybuje venku podél kanálu Herengracht, když svítí slunce, a salonek knihovny plný 5 000 knih, všechny podepsané autory na turné, kteří zde zůstali, což doslova dělá z Ambassade nejproslulejší hotel ve městě. Pokoje od 167 $, bothsade-hotel.nl
tequila a oj
Canal House
Toto útočiště ve zrekonstruovaném měšťanském domě ze 17. století nabízí 23 pokojů pro hosty plných současných uměleckých děl a neogotických akcentů designéra Marcela Wanderse. Venku kvete jedna z největších soukromých zahrad v centru Amsterdamu. Pokoje od 262 $, canalhouse.nl
Dylan
Toto klidné, nanejvýš stylové 40pokojové útočiště s výhledem na kanál Keizersgracht nabízí různé styly pokojů pro hosty, ale pro nejlepší marnotratnost si zarezervujte jeden ze silně trámových loftů v nejvyšším patře. Jeho michelinská restaurace Vinkeles se nachází v bývalé pekárně z 18. století a na klidném vnitřním nádvoří hotelu se nachází celodenní brasserie. Pokoje od 381 $, dylanamsterdam.com
Kam na oběd
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Café Luxembourg
Nejoblíbenější kavárna lemující oblíbený obývací pokoj ve městě, náměstí Spui, podává humří krokety a pohár dame blanche, zatímco vy sledujete procházející improvizovanou módní přehlídku studentů ze sousední Amsterdamské univerzity.
Pompadour
Věčný dav obdivující sezónní výlohy Pompadour (od čokoládových velikonočních zajíčků po Saint Nick) je známkou toho, že jste dorazili do nejlepší amsterdamské cukrárny. Jděte brzy – broskvové a rebarborové koláče a ručně vyráběné čokolády (jako bonbony ze zeleného čaje) jsou často vyprodány v poledne.
Jídelny
Nejlepší amsterdamský food court, tato rozlehlá hala nabízí řadu stánků, které prodávají vše od nových zvratů klasického občerstvení, jako je bitterballen, po buchty z kraba bao, tacos a vynikající falafel z bílých fazolí.
Kavárna 'T Smalle
Tento klasický bar z roku 1786 je známý svými sudy jeneveru, holandského ginu s příchutí jalovce, a svými talíři bitterballenu, tradičních smažených masových kroket, které chutnají lépe, než zní!
