Jak vyrobit lepší Highballs, Negronis a Martinis pomocí Shochu

Fotografie:

Kenji Takigami

Ať už si toho všimnete nebo ne, japonská kultura pravidelně ovlivňuje americké koktejlové bary, ať už v podobě ledu (dobré a dokonale tvarované), ingrediencí (japonská whisky nebo yuzu), highballs (ledové a precizně vyrobené) nebo barového nářadí. Ale jeden z největších japonských nápojových úspěchů, shochu, v amerických menu stále žalostně chybí.

Shochu existuje již stovky let, ale pro běžného pijáka v USA je stále relativně neznámý, říká Abeo Miller, barman Katana kotě , high-fi bar v newyorské West Village, který podává barley shochu Negronis.

Možná za to mohou problémy s obrazem ducha na americké půdě. Někteří považují shochu za destilované saké (špatně), zatímco jiní si to pletou s korejským soju (také špatně); mnozí ji odepisují jako nezestárlou japonskou whisky (zkuste to znovu!) nebo japonskou vodku (stále ne!).

Je to trochu škoda. Japonský duch je jedinečný, elegantní a vysoce řemeslný; expresivní a přesný ve svém zachycení terroir. Je to duch, který září sám o sobě, ale je také vynikající v highballech a hraje dobře v italských klasikách, jako je např. Negroni .

co je shochu?

Jednoduše řečeno, shochu je destilovaná japonská lihovina vyrobená z nesčetného množství přísad. Nejběžnější jsou rýže, sladké brambory, ječmen a pohanka, ačkoli k dispozici jsou také kaštany, shiso a ředkvičky.

Na těchto složkách záleží, ale shochu je do značné míry charakterizováno kultivovanou plísní koji. Když se koji propaguje a přidává do fermentačního procesu, přidává do lihoviny základní a definující umami. Chuť, kterou dodává, může být jemná a květinová (například bílé miso nebo mirin), stejně jako štiplavá a plísňová, jako je sytě červené miso. Shochu má tak jedinečnou chuť díky koji, což je složka umami, která se nachází v jiných japonských potravinách, jako je sójová omáčka, říká Miller.

Shochu prochází dvěma fermentacemi v průběhu několika týdnů: jedna s pouhým koji, vodou a kvasnicemi a druhá, kde je přidána hlavní složka. Je to pomalý a stálý proces; Šóču nevyrábíte, ale zvedáte, říká Stephen Lyman, autor knihy Kompletní průvodce japonskými nápoji .

Konečná směs se destiluje v kotlovém destilačním přístroji (buď měděném nebo starém cedrovém destilačním přístroji) a poté zraje, dokud konečný důkaz neklesne na nízké oktanové číslo 20 – 25 % ABV.

Shochu vs soju

Shochu je z Japonska a soju je z Koreje. Za vlády vlády se Honkaku shochu (autentické shochu) destiluje pouze jednou soju je typicky několikrát destilován a poté doplněn o kyselinu citrónovou a sladkost. Soju má čistý, neutrální, mírně sladký profil, který je více podobný vodce v procesu a neutrálním profilem.

jak vyrobit dijonskou hořčici se žlutou hořčicí

Fonetické podobnosti mezi shochu a soju způsobily výrobcům a spotřebitelům desítky let bolesti hlavy a zmatku. Americká legislativa tomu nepomohla. Až do listopadu 2023, kdy se měl japonský alkohol prodávat ve státě Kalifornie, nemohl klesnout nad 24 % ABV a mošt být označen jako soju.

Jaké jsou různé styly shochu?

Podobně jako gin nebo whisky se palírny shochu pohybují od malých provozů ve starých dřevěných domech až po obrovské tovární lihovary.

brandy manhattan

Zatímco shochu se vyrábí hlavně na jihojaponském ostrově Kjúšú, ten (mistři sládci nebo destilátoři) pracují s desítkami surovin a řadou odrůd koji, aby oživili každou láhev. „Miluji rozmanitost shochu,“ říká Jason Hedges, ředitel nápojů ve společnosti Laurent Tourondel pohostinství a autorem Sezónní koktejl .

Sladké brambory (resp imo shochu) je zemitý a jemně sladký, stejně jako obří fialové sladké brambory, ze kterých se rodí. Hledejte lahve od Barvitý nebo Lihovar Jikuya. Ječmen shochu (jako populární iichiko ) bývá intenzivnější a lehce ovocný.

Rýžové shochu (kome) jsou čisté a v chuťových profilech podobné saké. Postupují podle metod výroby saké a poté přidávají další krok destilace. (Vyzkoušejte lahve od Jufuku Shuzo nebo Toyonaga Gura.)

Můžete si dokonce vybrat shochu založené na koji, které konečnému produktu propůjčuje různá aromata a chuťové profily. Bílé koji je jasné a lehce sladké, žluté dodává svěžest, zatímco shochu vyrobené z černého koji je zemitější a plné.

V této kategorii je k dispozici tak široká škála příchutí, takže je vzrušující prozkoumávat a pracovat s nimi, říká Kenta Goto, majitel Bar Goto . V baru Goto Niban pořádá shochu neděle plné letů, sklenic, lahví a highballů. Chceme jen, aby se více lidí nadchlo pro vyzkoušení shochu.

Pokud se vám některý nelíbí, neodepisujte kategorii – zkuste jiný styl. Na všechno je opravdu něco, říká Goto. První shochu, které náhodou vyzkoušíte, není jediná zkušenost, kterou zažijete. Přistupujte k shochu jako k vínu: pokud nemáte rádi jeden typ odrůdy nebo stylu, neznamená to, že je nemáte rádi všechny.

Jak popíjet shochu

Jedním z největších ohybů ducha je jeho flexibilita. Doporučuji nejprve vyzkoušet shochu na skalách, abyste skutečně zažili chuť na vlastní kůži, říká Miller. Pak přejděte na highball... Je to velmi přístupný způsob, jak vyzkoušet shochu a zjistit, o čem to všechno je, říká Goto. Hostům bude podávat liči a hruškové highbally se sladkým bramborovým šóchu a Mugi Choko, ječmen shochu highball s amaro , kakao a soda.

V Japonsku se často doporučuje podávat panák shochu doplněný minerální vodou (mizuwari). Snižuje to důkaz a činí ducha volnějším. Pro zazimovanou verzi zahřejte vodu na přibližně 130 °F a nařeďte si shochu a zvýraznit vůně.

Nebo dejte svému shochu americký přízvuk. Zkuste ve svých oblíbených koktejlech vyměnit shochu za hrdinské lihoviny, jako je gin v Negroni nebo vodka v Bloody Mary, říká Miller. Najdete známé chutě těchto milovaných koktejlů, ale se vzrušujícím zvratem. (Mějte na paměti, že shochu je nižší důkaz, obvykle mezi 20 % a 25 %, takže budete muset korekturu koktejlu odpovídajícím způsobem upravit.) Nižší důkaz z něj také dělá vynikající modifikátor – při Pacific Cocktail Haven , Kevin Diedrich vyvažuje slanou citrusovou Pandan sour vyrobenou z japonské whisky se ¾ uncí rýže shochu.

V podstatě je shochu tvárné; přizpůsobitelné vaší náladě, chuti a celkové náladě. Na Přetlakový klub v Torontu je hlavní součástí domácího martini, vyrobeného z děleného základu martini s vodkou a shochu s vermutem shiso. Přítomný čas v Nashvillu má shochu sour s citronem, červeným shiso a citronovou trávou. Enso v Louisville má dutou fialovou s ječmenným shochu, Wray & Nephew, oloroso sherry, kokosem, ube a praženou zlatou rýží Carolina. Nebo nabízejí klasické highbally. Zkuste to se shochu, menu láká.