Jak docílit toho, aby každý šálek kávy chutnal doma lépe, podle odborníka

Aniž byste to věděli, pravděpodobně jste vyrostli se zvukem mletí kávy. Vzpomeňte si na kávovou uličku v supermarketu, kde velké průmyslové mlýnky berou celá zrna a rozdělují je na malé kousky. Praxe mletí kávy je tak všudypřítomná, že je to dokonce bonusový úkol v televizní show Sweep supermarketu — jak původní show, tak nově rebootovaná verze. Soutěžící mohou trpělivě umlít sáček kávy za peníze navíc.

Mletí kávy je základním krokem v procesu vaření as tolika dostupnými možnostmi je to krok, o kterém byste měli uvažovat, že si ji vezmete ze supermarketu do svého domova. Stejně jako mnoho věcí v supermarketu je káva potravinou, která začne zvadnout dříve, pokud ji předem namelete. Domácí mletí vám umožní vychutnat si nejčerstvější a nejchutnější verzi vašeho oblíbeného piva. Zde je vše, co potřebujete vědět o tom, jak brousit v jakékoli situaci.

Proč na Grindu záleží

Mletím jsou částice kávy dostatečně malé, takže když nalijete vodu, může extrahovat chuť. Pokud jednoduše vhodíte celá zrna do kávovaru, dostanete vodu s mírně kávovou příchutí, protože voda nemůže proniknout do zrn a najít všechny chutné věci, které hledáme. Velikost mletí „v konečném důsledku ovlivňuje to, jak voda protéká kávovým lůžkem, odpovídající rychlost extrakce, a tím i konečnou chuť kávy, kterou jste uvařili,“ říká Sierra Yeo, šampionka UK Brewers Cup 2022. Jednoduše řečeno, mletí kávy mění dostupnou povrchovou plochu pro interakci vody s kávou. Čím větší povrch, tím více vody se může mísit s fazolemi a získávat z nich chuť.

Jedním ze způsobů, jak přemýšlet o velikosti mletí, je představit si, jak by voda protékala hromadou kamenů oproti písku. Částice písku jsou mnohem menší a mají větší povrch, takže voda by procházela mnohem pomaleji než přes kameny. Mletá káva je stejná: Čím jemnější je mletá, tím pomaleji se bude voda pohybovat a naopak. Možná si pak myslíte, že byste měli kávu namlít co nejjemněji, ale stejně jako Zlatovláska existuje sladké místo, kde chcete z kávy získat dostatek – ale ne příliš mnoho.

Mletí není jen o velikosti částic vaší kávy, ale také o jejich tvaru a konzistenci. „Geometrie vaší kávové sedliny, průměrná velikost vašich mletých částic, dokonce i složení různě velkých a tvarovaných částic může ovlivnit výslednou chuť,“ říká Yeo. Voda bude procházet vaší kávou různou rychlostí, pokud máte v nálevu částice, které mají všechny různé tvary. Velmi jemně mleté ​​částice mohou dostat příliš mnoho ze své chuti (zde získáte více hořkých tónů, čemu říkáme „nadměrná extrakce“), zatímco hruběji mletým částicím se jejich chuť nevytáhne dostatečně ( „v extrakci“). Pokud máte v nálevu obojí, nevyrovná se to – káva bude chutnat hořce i kysele zároveň.

Typy brusek

Na trhu jsou stovky mlýnků na kávu, ale většina spadá do dvou hlavních kategorií:

Čepelové brusky: Čepelové mlýnky mají čepel podobnou vrtuli, obvykle poháněnou motorem, která naseká kávu na menší kousky. Čepelové mlýnky jsou však proslulé tím, že kávu sekají nerovnoměrně, čímž vznikají částice všech velikostí. Když melete kávu čepelovým mlýnkem, tak nějak nikdy nevíte, co dostanete: můžete mít částice, které mají velikost jako prach, a jiné, které vypadají jako obří balvany (někdy může dokonce uniknout zrnko nebo dvě čepel a nesmí být vůbec sekána).

Snadný recept na koktejlové nápoje

Brusky Burr: Otřepy jsou obvykle sada desek, které umožňují průchod kávových zrn, čímž zajišťují, že se znovu „nerozsekají“ a výsledná mletá káva je mnohem rovnoměrnější. Otřepy mohou být vyrobeny z nerezové oceli nebo porcelánu a velikost mletí ovládáte posunutím otřepů k sobě nebo dále od sebe. Brusky na otřepy mohou být automatické (stisknete tlačítko a brousí se) nebo ruční (obvykle s klikou, kterou je třeba otáčet).

Vybavení, které budete potřebovat

Amazonka

Bruska Burr

FOTO: Amazonka

I když můžete použít čepelovou brusku, s bruskou na otřepy získáte mnohem větší konzistenci. Doporučujeme Baratza Encore, jednoduchý mlýnek se 40 různými možnostmi nastavení mletí. Encore je milován baristy a kávovými profesionály pro jeho intuitivní design, dostupnou cenu a bezvadný zákaznický servis společnosti Baratza.

Čepelová bruska

FOTO: Amazonka

Pokud preferujete čepelovou brusku pro její kompaktnější rozměry a nižší cenu, doporučujeme Elektrický mlýnek KRUPS Silent Vortex . Tento výkonný mlýnek je jednoduchý a přímočarý a má odolné čepele z nerezové oceli, které fungují pouze na jedno nastavení. Jeho mlecí komora pojme 3 unce celých zrn, vhodná pro 12 šálků kávy.

Káva: Vyberte si celozrnnou kávu. Mnoho obchodů s potravinami prodává předem namletou kávu, takže je nezbytné číst etiketu. Doporučujeme jít s místní pražírnou nebo koupit od online prodejce kávy.

Jak umlít kávová zrna pomocí mlýnku

Než začnete, měli byste se rozhodnout, jaký spař budete používat, a rozhodnout se pro nastavení mletí pro tento stroj. Možná jste někde četli, že například u francouzského tisku se má mlít nahrubo, a i když vám to může fungovat, je důležité vědět, že neexistuje jediný správný způsob, jak brousit. „Můžou být doporučení od výrobců nebo odborníků v oboru, ale nakonec můžete experimentovat, abyste zjistili, jaký chuťový profil u vašich káv preferujete, a upravte velikost mletí, abyste toho dosáhli,“ říká Yeo.

Čím déle je káva v kontaktu s vodou, tím hruběji ji namlete. Proto uvidíte doporučení na hrubší mletí pro french pressy, které se vaří v přímém kontaktu s vodou asi čtyři minuty, ale u espressa se můžete dočíst, že musíte mlít velmi jemně. Ale ve skutečnosti je to všechno o tom, co funguje pro vás. „Většina pivovarů je dostatečně všestranná, aby vyhovovala několika nastavením velikosti mletí, což umožňuje receptura,“ říká Yeo. 'Je to neuvěřitelně subjektivní.'

Pokud si nejste jisti, použijte toto jako obecný návod:

Velmi hrubé: Studený nápoj, protože se máčí ve vodě kdekoli mezi 12 a 24 hodinami

Hrubý: French press, ale klidně experimentujte! Stále více lidí z kávy zpochybňuje způsob, jakým se často uvažuje o tradičních způsobech vaření, včetně experimentování s recepty francouzského tisku.

kokosový alkoholový nápoj

Střední: Většina automatických kávovarů

Středně jemné: Přelijte metody jako V60 nebo Kalita Wave

Dobře: Espresso, turecká káva, Aeropress

Změřte si fazole:Je užitečné mít pro tento krok stupnici, takže budete přesně vědět, kolik kávy spotřebujete. Mnoho receptů na přípravu kávy doporučuje poměr kávy a vody 1:16. Na šálek o objemu 12 uncí je to asi 25 gramů kávy.Nasypte fazole do násypky:Násypka je komora v horní části vašeho mlýnku. Možná budete v pokušení naplnit zásobník kávou, ale je lepší kávu uložit do sáčku, ve kterém přišla, a poté odměřit každou dávku na spařování.Vyberte si nastavení mletí:U mnoha modelů, jako je Encore, přepnete nastavení mletí posunutím límce na násypce. Menší číslo odpovídá jemnějšímu mletí a větší číslo hrubšímu. V závislosti na modelu to bude vypadat trochu jinak.Stiskněte tlačítko:Mnoho mlýnků bude mít ruční tlačítko, které musíte při mletí stisknout. (Pokud sundáte ruku z tlačítka, mlýnek se zastaví.) Některé mlýnky mají časovače, které si můžete nastavit, takže melou jedním klepnutím. (Tuto funkci má mlýnek na fotografiích níže, o něco dražší model od Baratzy s názvem Virtuoso.)Uvařit a ochutnat:Je těžké poznat na pohled, zda je vaše nastavení mletí správné, takže zkuste uvařit a uvidíte, co ochutnáte. Pokud si všimnete, že vaření probíhá rychle a káva chutná kysele, možná budete muset namlít jemněji. Pokud váš nálev ucpe váš přístroj nebo káva chutná hořce, možná budete muset zhrubnout.

Jak namlít kávu bez mlýnku

Pokud jste v nouzi, můžete kávu umlít pomocí několika domácích potřeb, jako je hmoždíř s tloučkem, nebo rozdrtit zrna válečkem. Doporučili bychom to? Ne tak docela – ale všichni jsme tam byli ve chvílích zoufalství.

„Zkoušel jsem hmoždíř a mlýnek na sůl a pepř,“ říká Yeo. „Nejsou tak účinné jako mlýnek na otřepy, který je určen k mletí kávových zrn, pravděpodobně kvůli nekonzistentnosti a nerovnoměrnosti mletých částic, které jsou výsledkem procesu. Pokud jsou částice vaší kávy namleté ​​nekonzistentně, může to ovlivnit čistotu chutí vaší kávy.'

Pokud se chystáte jít touto cestou, zkuste použít předměty, které můžete efektivně vyčistit nebo které nebudete používat pro jiné účely. Káva má uvnitř oleje, které mohou být náročné na čištění, takže i když může být lákavé zapnout mixér k mletí kávy, čepele ve spodní části mixéru mohou znesnadnit jejich čištění – a vaše příští smoothie bude chutnat jako stará káva. .

Expirace a skladování kávy

Káva je jako každé jídlo, které byste si koupili v obchodě s potravinami – je důležité se naučit, jak kávu správně skladovat, jinak časem ztuhne.

Na rozdíl od jiných potravin se však káva nezkazí ani se nestane nebezpečnou pitím. Je to spíše jako sušenky nebo chipsy: ztratí část své vitality, pokud nebudou skladovány ve vzduchotěsném prostředí bez kyslíku. Starší káva má v průběhu času tendenci chutnat nevýrazně a ztrácí aromatické sloučeniny, díky kterým je káva lahodná. Obecně si chcete koupit kávu, která byla upražena několik dní předtím, a vychutnat si ji do dvou až čtyř týdnů po otevření.

K uchování čerstvé kávy nepotřebujete luxusní skladovací nádobu a většina sáčků má jednocestné ventily, které udrží kyslík, a uzavíratelné zapínání na zip. Pokud to váš sáček s kávou nemá, můžete použít zavařovací sklenici nebo jinou vzduchotěsnou nádobu a uložit ji do zásuvky nebo skříně – světlo také způsobuje, že káva rychleji zatuchne.

Nejčastější dotazy

Mohu umlít kávová zrna bez mlýnku?

Ano! Ztratíte ale část konzistence, která je pro dobrou přípravu kávy tak důležitá. Jiné provizorní metody vaření kávu „nasekají“, což znamená, že budete mít nerovnoměrné částice, které by mohly ohrozit kvalitu vašeho šálku.

Vyplatí se mlít kávová zrna?

Víte, že rčení: „Čtyři z pěti zubařů souhlasí? . . '? Totéž by se dalo aplikovat na kávu. Pokud byste se zeptali pěti baristů, co je nejdůležitějším faktorem při vaření skvělé kávy doma, poukázali by na mlýnek na otřepy. Můžete vynahradit a upravit téměř cokoli jiného, ​​ale nemůžete nahradit špatně namleté ​​fazole.

Mohu k mletí kávových zrn použít mixér?

Technicky ano. Ale nedoporučovali bychom to. Stejně jako jiné provizorní metody bude mixér sekat kávu nekonzistentně a dostat všechny kávové oleje a zbytky z vašeho mixéru může být obtížné.

Naše odbornost

Ashley Rodriguez je baristkou téměř deset let a pracovala jako manažerka, školitelka a spisovatelka kávy. Psala také recenze produktů pro weby jako Serious Eats, The Kitchn a Forbes a v současné době pracuje jako vedoucí redaktorka Čerstvý pohár , publikace o obchodu s kávou.