ZÁKLADNÍ PRŮVODCE LAMINOVANÝM PEČIVEM

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

ZEPTEJTE SE 20 CUKRÁŘŮ, 'Jaký je tvůj oblíbený croissant?' a dostanete 20 odpovědí, které pokrývají celý svět, od Chléb a nápady v Paříži do restaurace na cestě v Tokiu, Půlměsíc v australském Melbourne Coco Safar v Kapském Městě. (Víme to, protože jsme se zeptali.) Od svého debutu v Paříži ve 30. letech 19. století se croissant stal skutečně globálním fenoménem, který přijali milovníci pečiva po celém světě. A ať už ho máte v Kapském Městě nebo Tokiu, všechny croissanty mají jedno společné: Vyrábějí se z laminovaného těsta. Laminace je proces skládání a válení másla do těsta znovu a znovu, aby se vytvořily supertenké vrstvy. Tyto vrstvy, které se střídají mezi máslem a těstem, jsou tím, co dává croissantům jejich charakteristickou voštinovou vnitřní strukturu a jejich báječně vločkovou strukturu (viz „Věda o croissantech“ níže).

Během tří měsíců vytvořila vývojářka receptů F&W a profesionální pekařka Paige Grandjean 45 dávek laminovaného těsta (to je 38 liber másla, chcete-li si to spočítat), aby vyvinula tuto ultimátní metodu výroby domácího laminovaného těsta ve všech jeho máslová sláva. Grandjean se ponořil hluboko do techniky laminování a přišel s pěti epickými recepty, které jako základ používají stejné klasické croissantové těsto. Odtud jsou možnosti nekonečné. Můžete přidat pár tyčinek čokolády pro Pain au Chocolat, postavit ohromující laminovaný bochník, použít zbytky croissantu na křupavé tuile nebo z tohoto těsta udělat dánskou lahůdku. — Nina Kamarádka

'co' je v bushwackeru'

Nauka o croissantech

Rachel Carney

Jak v ideálním croissantu dosáhnete dokonalé rovnováhy mezi šupinatým exteriérem a vzdušným interiérem? Vše souvisí s reakcí mezi máslem a teplem. Máslo se skládá z máslového tuku, mléčné sušiny a vody – poslední z nich tvoří 14 až 18 % objemu másla. Jak se croissant peče, voda v tuhém másle se rychle odpaří na páru. Tato rychlá změna stavu nafoukne pečivo a vytvoří páry mezi vrstvami. Jakmile se voda úplně odpaří, zanechá za sebou otevřenou voštinovou strukturu, vzdušný a přitom stabilní vnitřek, který dává croissantům jejich jemný pocit v ústech. Máselný tuk pak začne v podstatě smažit vrstvy těsta, čímž vznikne křupavé, vločkovité pečivo s bohatou, máslovou chutí.

Vnější vrstvy karamelizují a odhalují rýhy vzniklé během laminace, což dává croissantům jejich lesklý, pruhovaný vzhled. Mléčná sušina také pomáhá s karamelizací a dodává toastovou, ořechovou příchuť. Při výrobě laminovaného těsta je důležité, aby máslo zůstalo tuhé. Máslo je emulze tuku a vody; pokud se příliš zahřeje a začne se rozpouštět, emulze se rozpadne a voda z másla se vsákne do těsta a vytvoří croissanty, které jsou chlebové místo šupinek. Chcete-li to udělat správně, postupujte podle pokynů níže.