Když řeknu jiným kuchařům, přípravou na pizzu, reakce, kterou obvykle dostávám, je: „Jsi blázen!“ A v New Yorku město, kde je zmrzlina chorizo. Je to pravda, moje metoda vyžaduje mnohem více času a náklady o něco více, ale myslím, že to stojí za to. Tajemství je dort.
Dělám to tak, jak je vytvořeno před mnoha lety v Itálii, než byla tato technika opuštěna ve prospěch levnějších a méně náročných způsobů. V současné době lidé dojdou z postele, chodí na trénink na pizzu po dobu 3 týdnů a myslí si, že existují pekaři pizzy. Ale to není jen recept. Musíte pochopit chemii pečení.
Mám pro svou práci velkou vášeň a protože jsem zvědavý, rád objevuji nové techniky. Trvalo mi téměř tři roky, než jsem přišel s receptem na zdravější pizzu. Začal jsem, když jsem potkal muže, který pracoval ve slavné italské mouce v Itálii. Řekl mi, že existuje jiný způsob, jak připravit pizzu. Stručně řečeno, použijte kvalitnější mouku a získejte lepší výsledek.
Takže jsem začal experimentovat.
Bylo to v roce 2013. V Itálii je mouka rozdělena do čtyř hlavních typů - 2, 1, 0 a 00 -, jak je vyrobeno, ve kterých se vyrábí a jemně zemí. Typ 2 je nejsilnější a typ 00 je nejlepší.
Možná jste slyšeli o typu 00 mouky. Je to italský typ, který se široce používá pro čerstvé těstoviny a pizzu, a pravděpodobně najdete tašku v každém obchodě s potravinami a pizzerii. Je stejně běžné jako ubrus červené kontroly.
Toto je však nejvýraznější rozmanitost mouky a ne nutně nejživější. Proces broušení se zatěžuje téměř všechny jeho otruby, stejně jako vitamíny a minerály. Je to velmi podobné americké bílé mouce, což je takový nutriční nedostatek, že vláda vyžaduje železo, vitamín B a další věci, které byly ztraceny během obtížného rafinačního procesu.
Používám 00 mouky již mnoho let, protože všichni ostatní. Ale pak jsem se začal dozvědět více o výživě a provedl změnu, díky které je moje pizza výživnější a něco, co si můžete postavit zdravou stravu.
Pro pizzu v mé restauraci Ribalta v New Yorku , Používám kamennou mouku typu 1 od italského výrobce zvaného LE 5 Stagioni. Kamenná mouka, která je doslova produkována rozdrcením obilí mezi dvěma těžkými kameny, je pro výrobu dražší a to je jeden z důvodů, proč ji mnoho restaurací nepoužívá. Jedna kapsa z 50 liber 00 dovážená mouka z Itálie vybere 27 USD. Kapsa kamenné půdy mě stojí 37 USD.
Mouka, kterou používáte, je lepší pro vaše tělo, ale největší rozdíl mezi mou pizzu - pizzu, kterou jíte při této stravě - a pravidelná pizza je čas na zvýšení. Je třeba si uvědomit, že těsto musí být fermentováno po dlouhou dobu, aby kvasinky fungovaly do práce a lepek je řádně rozdělen.
Odvažuji se zvýšit jeho těsto po dobu nejméně 36 hodin. Je to celá a půl dne. Obecně mohou jiné pizzerie umožnit vytvoření jejich těsta po dobu více než 5 hodin. Tvrdě to končí jako skála v žaludku. Není divu, že po jídle spadnete do kómatu s jídlem. Můj proces stojí trochu víc. Z komerčního hlediska to nedává smysl, ale moji klienti mi znovu a znovu říkají, že mohou vyzkoušet rozdíl. Moje pizza je lehčí; Roztaví se v ústech. Zákazníci říkají, že mohou jíst dva z nich během jedné relace.
halloweenské míchané nápoje
Vaše průměrná rohová pizza nedělá mou cestu, protože potřebujete školení, abyste se naučili připravit pizzu tímto jedinečným způsobem, a získání zaměstnanců rychlostí je drahé.
Fermentace těsta také vyžaduje prostor - jeho množství. V Ribalte připravuji těsto třikrát denně a ukládám až 600 kuliček ve velké lednici, ve které mohou pomalu fermentovat při 42 ° F. Normální pizzerie mají objem a rotaci. Vypadají rychle a levně, aby prodali kus, někdy až 99 centů. Často nemají čas ani prostor pro uložení velkého množství těsta a umožňují jeho stoupání. Při učení rychlého a špinavého způsobu, jak vytvořit váš produkt, často nemají znalosti.
Když si uděláte dort podle mého receptu, existují určité výhody. Objevte je s městem s recepty níže. A více, podívejte se na šéfkuchaře Pasquale Cozzolina Strava Pizza .
brokolice se sýrem čedar
Více vitamínů a minerálů.
Zacházet s
Navzdory zdravé pověsti, Bílá mouka je jednou z nejdůležitějších látek, které můžete vložit do svého těla . Všechno, co bylo kdysi zdravé v jádru pšenice, je odstraněno v dlouhém procesu rafinace a bělení. Neexistuje prakticky žádné vlákno a odstraní se více než 100 vitamínů. Pomocí lepšího typu mouky dáte svému tělu více vlákniny a vitamíny ztracené bílé nebo 00 mouky. Studie ukázaly, že lépe absorbujeme vitamíny a minerály z fermentovaného chleba než naposledy.
Snadnější trávení.
Zacházet s
Proces dlouhé fermentace dělí lepek, což umožňuje našim tělům správně utratit. Může být dokonce možné udržovat ty, kteří netolerují lepek ke sledování této stravy.
Méně nadýmání.
Foto: Shutterstock
Skutečnost, že se břicho rozšířilo a nepříjemný pocit, který máte pro pizzu, není ve vaší hlavě. Výzkum naznačuje, že když k němu nepřijde chléb, je vaše tělo nuceno rozbít ho v žaludku, produkovat plyn a nadýmat.
Nižší indikátor glukózy.
Zacházet s
Částice v kamenné mouce jsou větší než částice v mouce produkované tradiční průmyslovou metodou. Je to obtížnější to udělat, což je ve skutečnosti dobrá věc, protože je pomalejší absorbovat náš krevní oběh a vede k nižším zvýšení hladiny cukru v krvi.
A nyní recept na pizzu.
Zacházet s
Správné těsto vyžaduje čas. Nechcete to dělat každý den. Následující recept je proto navržen tak, aby udělal dost po dobu nejméně jednoho týdne. Udržujte těsto, dokud není připraveno k použití. Nebo zdvojnásobte pravidla a zmrazte polovinu pro příští týden.
Produkuje jedenáct 12 palcových pizzy
Ingredience
35 uncí studené vody
1 čajová lžička suchých kvasinek
3,65 liber italské kamenné mouky
3 lžíce mořské soli
Jak to udělat
- Nalijte vodu do velké míchací misky a přidejte kvasinky. Smíchejte rukama a rozbijte kvasinkové klastry. Zůstaňte po dobu 5 minut, dokud se všechny kvasinky nerozpustí.
- Přidejte 20% mouku (asi 1-2 šálky) a promíchejte s rukama, dokud se nevytvoří krémový kal.
- Přidejte sůl a zbývající mouku a smíchejte ji ručně (nebo použijte stabilní mixér), dokud se nevytvoří měkké elastické těsto.
- Přeneste do mouky do stolního počítače a obyvatel a složte ruce po dobu 5 minut. Pokud je těsto příliš mokré, přidejte trochu více mouky.
- Zakryjte plastový balíček a nechte těsto odpočívat při teplotě místnosti po dobu 20 minut.
- Nakrájejte těsto na koule asi 8 uncí. Utěsněte v těsné nádobě a nechte si odpočinout po dobu 4 nebo 5 hodin při teplotě místnosti.
- Jděte do lednice a nechte dalších 20 hodin. Můžete ho nechat růst déle, ale ne déle než 48 hodin, protože to začíná růst. Těsto může být zmrazeno až 6 měsíců.
Hledáte další tipy, jak přesně můžete jíst pizzu a nadále zhubnout? Strava Pizza To je vše.
