Japchae (korejské smažené skleněné nudle)

Foto: Jen Causey

Když jsem byl malý, myslel jsem si, že bych mohl pasovat za bílé. Pokud mě znáte, víte, že je to k smíchu – protože vypadám jako moje máma, která je 100% Korejka. (Mimochodem, můj táta je velmi vřelý, legrační běloch.) Vyrůstal jsem v malých městech v Mississippi v 70. letech a chtěl jsem jen věřit, že jsem jako většina mých ostatních přátel: rozhodně Američan. Neustále jsem se dopouštěl lží o opomenutí a zanedbával jsem se podělit o to, že mám asijskou mámu, která často provoněla náš dům funky vůněmi kimchi, sušených ančoviček a vařených polévek z mořských řas. Místo toho jsem se chlubil jejím smaženým kuřecím steakem a omáčkou. To se ale všechno změnilo na střední škole, kdy jsem na přespání, které jsem pořádal, získal sebedůvěru a podělil se o mámino japchae se svými přáteli. Toto jídlo – klasický korejský recept s kluzkými skleněnými nudlemi posypanými masem a zeleninou – byl můj absolutně nejoblíbenější, když jsem vyrůstal (stále je!). Vždy jsem milovala žvýkací texturu nudlí, souhru ořechového sezamového oleje a pikantní sójové omáčky, nádech sladkosti a česnekově zvadlý špenát. Moje máma udělala velkou dávku a v lednici byly zbytky. Nebyly určeny pro mé přespávací přátele, protože jsem jim samozřejmě nechtěl podávat korejské jídlo. Ale pak jsem to udělal. Uprostřed noci, mezi filmy a poháněn podlým případem žvanilů, jsem sebral odvahu a představil své přátele japchae. Eww, to vypadá jako červi, řekl jeden přítel při odhalení. Zhluboka se nadechni, Ann, víš, že tohle je zatraceně dobré jídlo. Po mírném přemlouvání, jakmile hladové dívky zaregistrovaly omamnou vůni sezamu a česneku, ukousla jedna z nich a pak druhá. Milovali to! Dokonce i studené přímo z lednice! Střídavě jsme štípali hlouček nudlí mezi prsty, nakláněli jsme hlavy daleko dozadu pro dramatický efekt a pak jsme do sebe pouštěli lahodnost. Pohltili jsme každý kousek. To byl pro mě zlom. Postupně jsem začal přijímat korejskou stránku své identity, většinou prostřednictvím jídla – protože jídlo je pro mnoho z nás bezprostřední branou do naší kultury. Často pro svou rodinu vařím korejská jídla, aby moje děti, nyní v raném věku, mohly cítit nějaké spojení se svými korejskými kořeny. A víte co? Japchae je jejich oblíbený. Když to jíme, říkám jim, jak mi to moje máma dělala, když jsem byl dítě. Vyprávím jim o tom, jak když jsem jel do Koreje a dělal japchae na kurzu vaření, instruktor mi řekl, že je důležité ctít každý prvek jeho vlastním kořením a způsobem vaření, aby bylo možné plně vyniknout jeho nejlepší a zachovat jeho barvu. Říkám jim, že toto jídlo bylo kdysi považováno za královskou kuchyni, ale nyní se stalo běžnějším. Tímto způsobem nám jídlo slouží jako prostředek k propojení s naším hlubším dědictvím a pomáhá nám pochopit hloubku toho, kým jsme. A pro mě teď vím víc než kdy jindy, kdo jsem – ne úplně bílý, ne úplně asijský, ale něco krásného mezi tím. — Ann Taylor-Pittman

Ingredience

• 10 uncí vykostěného rib eye steaku, nakrájeného na tenké plátky

• 4 1/2 lžíce sójové omáčky, rozdělené

• 2 1/2 lžíce světle hnědého cukru, rozdělené

  
  
  
  

• 3 1/2 lžíce opečeného sezamového oleje, rozdělené

• 2 stroužky česneku, nasekané (asi 2 lžičky), rozdělené

• 10 uncí čerstvého baby špenátu (asi 10 šálků)

  
  
  
  

  míchané nápoje s královskou korunou

• 1 1/4 lžičky košer soli, rozdělené

• 12 uncí nevařených korejských sladkých bramborových nudlí nebo nudlí z mungo fazolí

• 3 lžíce řepkového oleje, rozdělené

• 1 1/3 šálku 3-palcové julienne nakrájené mrkve

• 2/3 šálku 1/2-palcového nakrájeného bílého a světle zeleného dna jarní cibulky

• 1 šálek 1-palcových plátků tmavě zelené jarní cibulky

• 2 šálky na tenké plátky nakrájené kloboučky hub shiitake

• 1 lžíce pražených sezamových semínek (volitelně)

Pokyny

1. Vložte steak do malé misky. Přidejte 1 1/2 lžičky sójové omáčky, 1 1/2 lžičky hnědého cukru, 1 1/2 lžičky sezamového oleje a 1 lžičku mletého česneku. Do masa vmasírujte koření. Nechte stát při pokojové teplotě, dokud nebude připraven k vaření.

2. Holandskou troubu plnou vody přivedeme k varu. Vložte sítkový koš do vody. Přidejte špenát do cedníku; vařte do zvadnutí, 30 sekund až 1 minutu. Vyjměte špenát z hrnce; vypustit. Opláchněte studenou vodou, dokud nevychladne. Špenát stlačte nebo vymačkejte, abyste odstranili přebytečnou tekutinu. Vložte špenát do malé misky. Přidejte 1 lžičku sezamového oleje, 1/4 lžičky soli a zbývající 1 lžičku mletého česneku; důkladně promíchejte, aby se spojily.

3. Vraťte vodu k varu. Přidejte nudle; vařte do al dente, 6 až 7 minut. Nudle sceďte a propláchněte studenou vodou. Nechte dobře okapat a několikrát nakrájejte nudle kuchyňskými nůžkami. Vložte nudle do velké mísy. Přidejte zbývající 3 lžíce sójové omáčky, zbývající 2 lžíce hnědého cukru, 2 lžíce plus 1 lžičku sezamového oleje a 1/2 lžičky soli; dobře promíchat a kombinovat.

4. Rozpalte holandskou troubu na středně vysokou. Přidejte 1 polévkovou lžíci řepkového oleje; krouživým pohybem srst. Přidejte mrkev a spodní část jarní cibulky; vaříme za častého míchání 2 minuty. Přidejte nať jarní cibulky a 1/4 lžičky soli; vaříme za stálého míchání 1 minutu. Odstraňte z pánve.

5. Přidejte 1 polévkovou lžíci řepkového oleje do holandské trouby na středně vysokou; krouživým pohybem srst. Přidejte houby; vařte, dokud nezhnědne a nezměkne, asi 3 minuty. Přidejte zbývající 1 čajovou lžičku sezamového oleje a zbývající 1/4 čajové lžičky soli, promíchejte, aby se obalil. Odstraňte z pánve.

6. Přidejte zbývající 1 polévkovou lžíci řepkového oleje do holandské trouby na středně vysokou teplotu; krouživým pohybem srst. Přidejte steakovou směs; vařte, dokud se tekutina neodpaří a steak nezhnědne a zesklovatí, asi 4 minuty. Přidejte směs nudlí, špenátovou směs, mrkvovou směs a houbovou směs; vaříme za stálého míchání, dokud se nezahřeje, asi 3 minuty. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.