Sdílíme jednoduché tajemství kraba Dungeness

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tajemství bezchybného dušeného kraba Dungeness začíná u kvality. Čerstvý krab Dungeness je ingrediencí, která k přípravě jednoduchého, požitkářského a nezapomenutelného jídla potřebuje o něco více než hedvábnou máslovou omáčku.

Často kladené otázky

Co je krab Dungeness?

Dungeness jsou studenovodní krabi, 7 až 9 palců na šířku a 1 1/2 až 2 libry vážící, vyskytující se u pobřeží severní Kalifornie, Oregonu, Washingtonu a Aljašky. Jsou ceněni pro své vločkovité, sladké a šťavnaté maso. Historicky, sezóna krabů Dungeness začala na začátku listopadu a trvala do června. V posledních letech vedly environmentální stresory a ochranářské politiky k jejich řešení k opožděnému začátku a předčasnému konci sezóny. Sezóna 2023 by měla začít v polovině prosince.

koření na čočku

Jak dlouho vaříte kraba Dungeness?

Pomocí parních košů a zakrytých hrnců budete kraby napařovat, dokud se skořápky nezbarví jasně oranžově, 18 až 20 minut, než se ponoříte na 10 minut do ledové lázně.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Použijte zbylé natrhané krabí maso na krabí koláče, krabí tavenině nebo krémový krabí bisque. Zbytky citronovo-česnekového másla můžete použít i s opečenými bramborami, těstovinami nebo jako slanou pokapání toastového chleba.

Doporučené párování

Citronový, poměrně bohatý Sauvignon Blanc, jako je Merry Edwards Russian River Valley.

Ingredience

• 8(1 1/2 libry)živí krabi Dungeness

  
  
  
  

• 1 pohár nesolené máslo

• 2 polévkové lžíce strouhaný česnek(ze 6 velkých hřebíčků)

• 1 čajová lžička košer sůl

• 1 čajová lžička strouhaná citronová kůraplus 1/3 šálku čerstvé citronové šťávy (ze 2 velkých citronů)

• 3 polévkové lžícenasekanéčerstvá plocholistá petržel(z 1 malého svazku)

• Klínky citronu, k podávání

Pokyny

1. Rozdělte dva napařovací koše mezi dva velké hrnce. (Pokud používáte pouze jeden hrnec a jeden napařovací koš, pracujte ve dvou dávkách, přičemž první várku krabů rozbijte, zatímco se druhá várka vaří.) Naplňte hrnce vodou, dokud hladina vody nebude těsně pod dnem každého napařovacího koše, asi 1 až 2 palce hluboko. Přiveďte vodu k varu nad vysokou teplotou. Kraby rovnoměrně rozdělte mezi napařovací koše. Hrnce zakryjte a kraby vařte v páře, dokud skořápky nezbarví jasně oranžově, 18 až 20 minut. Mezitím naplňte dvě velké misky ledem a vodou.

2. Vyjměte dušené kraby z hrnců a ponořte se do ledové lázně; nechte 10 minut stát. Odstraňte kraby z ledové lázně. Odstraňte krabí maso a tomalley ze skořápek; přeneste krabí maso do misky a vyhoďte tomalley. Krabí skořápky zlikvidujte.

3. Smíchejte máslo, česnek a sůl v malém hrnci na středně vysokou; vaříme za občasného míchání, dokud se máslo nerozpustí a nezpění, 3 až 5 minut. Odstraňte z tepla; vmíchejte citronovou kůru, citronovou šťávu a petržel.
   

   rum a zázvorové pivo

4. Krabí maso ihned podávejte s citronovo-česnekovým máslem a kolečky citronu.

Původně se objevil v 'Yumpulse' časopis, prosinec 2023 / leden 2024