Když se otočím na stránku Op-Ed New York Times , víceméně vím, co najdu. Paul Krugman bude kázat sboru a David Brooks bude hravě skrývat napětí z toho, že je konzervativec, se kterým si liberálové téměř dokážou představit obědvat. Ve velmi zvláštní dny mohou noviny vydávat nějaké rachoty o aféře OSN Ropa za potraviny. Poslední věc, kterou očekávám, je vyrytá pozvánka na hranolky a smažené kuře, ale to je zhruba to, co jsem jednoho dne loni v létě dostal.
Tuto úžasnou nabídku rozšířil spisovatel Corby Kummer. V reakci na zprávu, že komisař pro zdraví města New York požádal místní restaurace, aby přestaly používat oleje na vaření obsahující trans-tuky, a přirovnal je k takovým nebezpečím, jako je olovo a azbest, Kummer navrhl, abychom přivezli zpět sádlo, „velký nepochopený tuk“. Sádlo, jak vesele hlásil, obsahuje pouhých 40 procent nasycených tuků (ve srovnání s téměř 60 procenty másla). Jeho hladina mononenasycených tuků ('dobrý' tuk) je 'velmi slušných 45 procent,' poznamenal, 'dvojnásobné máslo je mizerných 23 nebo tak procent.' Kummer naznačil, že pokud chci ocenit přednosti tohoto zdravého jídla, musím smažit brambory nebo kuřecí paličky.
Co jsem věděl o sádle? Bupkes. Pro mou generaci, fráze osmažené na čistém sádle je zkratka pro morbidní obezita . Narodil jsem se v 60. letech a vyrostl jsem v Nové Anglii a spotřeboval jsem tolik sádla jako obyvatel Mekky. Dobře, přeháním. Snědl jsem koláčovou krustu ze sádla a viděl jsem, jak se loupe pod vidličkou. Ale nejedl jsem nic smaženého na sádle. „Na smažení je absolutně nejlepší,“ říká Fran McCullough, autorka Dobrá tlustá kuchařka , vášnivá obrana másla, rybího tuku a dalších přírodních zdrojů tuku. „Nic nezkřehne jídlo tak dobře jako sádlo. Ruce dolů, není lepší smažené kuře.“
Vzhledem k tomu, že ve zdvořilé společnosti opět koluje sádlo, musel bych se představit a seznámit. Nejprve jsem však musel nějaké najít. Jedna libra sádla v mé rohové vinárně byla ztužená, stejně jako 40uncová vana, kterou nosí můj oblíbený řezník, spolu s téměř veškerým komerčním sádlem dostupným v této zemi. Během hydrogenace jsou molekuly tuku sypány vodíkem, dokud se nezmění jejich chemická struktura. Hydrogenace může ztuhnout kapalné tuky při pokojové teplotě (tak dostáváme Crisco) a dodává sádlu extra stabilitu, takže nežlukne tak rychle. Naneštěstí je hydrogenace také zdrojem nezdravých trans-tuků, které vystřelují do vašich tepen přebytečný LDL cholesterol (ten špatný druh), zatímco odrážejí ten druhý, dobrý cholesterol. Kdybych chtěl co nejčerstvější, nejčistší a nejvýživnější sádlo, které je k dispozici, musel bych si ho vyrobit sám.
Dobré sádlo začíná dobrým vepřovým sádlem a je ho hodně. Staré knihy receptů říkají, že tuk na hřbetě prasete je tlustší než palec, ale moderní prasata jsou chována tak, aby byla štíhlá jako chrti, a shromáždit dostatek hřbetního tuku na smažení várky kuřete by znamenalo zastavit se u každého řezníka v Brooklyn. Prasata, která jsem potřeboval, byla předmoderní. Konečně jsem mluvil se dvěma mladými farmáři, kteří chovají úctyhodná plemena jako Tamworths na zvlněných pastvinách Flying Pigs Farm v severní části státu New York. Tito podnikaví obchodníci s prasaty, Jennifer Small a Michael Yezzi, souhlasili, že mě spojí.
Dlouhých pět dní jsem čekal na svůj tuk. Šestého dorazila obrovská kartonová krabice. Roztrhl jsem ho a s úžasem zíral. Uvnitř byly čtyři masivní kusy, každý o velikosti slovníku. Byly hrudkovité, se sotva znatelnou růžovou barvou vařeného králičího hřbetu. Dohromady přidali až 10 liber toho nejlepšího vepřového sádla a to všechno patřilo mně.
Rendrování je způsob, jak extrahujeme tuk na vaření z masivní pevné hmoty. (Tuk na pánvi se slaninou je přepálený slaninský tuk.) Teplo roztaví tuk a vytáhne ho z okolní tkáně; odpaří také vodu v tuku. Nemůžete jen přidat plyn, jinak se tuk připálí. Abych tento nízkoteplotní proces urychlil, nakrájel jsem svůj tuk na velké kousky a nechal je projít elektrickým mlýnkem na maso. To, co vyšlo, vypadalo jako špagety na steroidech. I když plamen potichu blikal, vlákna špaget se rychle roztavila. Pak další dvě hodiny hrnec probublával, jak se kuchyň naplnila vůní vepřové pečeně. Když bublání zpomalilo, přecedil jsem své zbrusu nové sádlo přes plátýnko a nechal vychladnout na lince. Pevné křupavé kousky zachycené ve filtru jsou praskající. Jsou skvěle chutné v kukuřičném chlebu, ale já jsem byl příliš zaneprázdněn jídlem, které bylo osmažené na čistém sádle makat se škvarky.
Teď jsem se zeptal své ženy, která jídla by nejraději zapíjela naším půl galonem domácího sádla. Její šokující odpověď byla 'Žádná.' Na minutu jsem se bál, že to není ta samá dívka, kterou jsem si vzal, dokud mi nevysvětlila: Protože ona a sádlo spolu neměli žádnou historii, prostě nevěděla, v co má doufat. V tu chvíli jsem věděl, že na mých experimentech je víc než moje vlastní planá zvědavost. Měl jsem závazek k milionům Američanů ve své věkové skupině. Každá generace má určující okamžik, čas, kdy se obrací přímo vstříc svému osudu. Pro Winstona Churchilla a jeho vrstevníky to byla druhá světová válka. Vietnam formoval baby boomers. Věřím, že osud mé generace je neoddělitelně spjat se zvířecím tukem. Jako děti byly naše křehké kosti vyživovány Crisco a margarín. Všichni jsme byli, jak by řekla Gertruda Steinová, kdyby tu zůstala, generace bez sádla. Nyní bylo sádlo zpět. Měli bychom sílu charakteru, abychom se s tím setkali za jeho vlastních podmínek? Abych to zjistil, pozval jsem dva přátele na dobrodružství se smaženým jídlem. Jeden žil ve Střední Americe, druhý v Polsku – ale ani jeden nikdy neochutnal domácí sádlo.
Půl galonu sádla nejde tak daleko, jak byste si mysleli. Asi litr šel do mé největší litinové pánve, aby se setkal s nakrájenými součástmi dvou mladých kuřat. Ptáci jednou usmažení do okouzlujícího jantaru seděli na hnědém papírovém sáčku z Bloomingdale's, zatímco jsem do sádla, které teď vonělo drůbeží, nandával kousky těsta pro štěňata (kukuřičná mouka, mouka, vejce, podmáslí). Po šestnácti štěňatech tiše mi zbyly asi dva hrnky sádla. Někde jsem četl, že ideální teplota pro fritování je mezi 350 a 375 stupni Fahrenheita – tedy tak vysoká, jinými slovy, že jídlo nemá téměř žádný čas nasáknout tuk, než se úplně uvaří. Soudě podle toho, kolik sádla chybělo, jsem od ideálu zaostal minimálně o sto stupňů.
Dále jsem uvařil pivem odpalovaný šrot v půllitru panenského sádla. (Šeptá se, že v některých jižanských městech, daleko od hlavních dálnic, se rybí hranolky o víkendu v noci stále soustřeďují na kádě s rozpáleným vepřovým mazem.) Na hranolky mi nezbyl skoro žádný tuk. Takto jsem porušil další posvátné pravidlo ve Fritézově kodexu: přetížil jsem svůj olej. Úřady se shodují, že dokonalosti hranolek je dosaženo dvojitým křtem v tuku. Prvním ponořením na střední teplotu se brambory uvaří, poté druhým, v horké lázni zhnědne a dokřupe zevnějšek. Kde jsem udělal chybu, byla ta horká část. Brambory jsem rozdělila na dvě várky na první namáčení, ale pak jsem celý ten nepořádek házela dohromady na poslední opláchnutí. Teploměr zachmuřeně klesl a moje nálada také. Proč jsem sabotoval celý recept jedním neuváženým pohybem? Měl jsem hlad, proto. Hladový po chuti sádla.
Až na to, že tam nebyla žádná chuť. Ze své zkušenosti se slaninou a několika nezapomenutelně tučnými pečeněmi z farmy Flying Pigs Farm jsem měl představu, že cokoli smaženého na sádle získá sladkou, bohatou vepřovou esenci. Přesto jsme se s přáteli shodli, že naše jídlo nenese žádnou stopu prasete. Kuře chutnalo přesně jako kuře a scrod stejně jako scrod (ať už je to cokoli, nikdy jsem si nebyl jistý). Možná jsme se divili, proč jsem se obtěžoval, když nás úplně neuchvátilo něco jiného: textura.
Mysleli jsme si, že vepřové sádlo obalí a uloží jídlo – možná proto, že při pokojové teplotě vypadá jako krém na obličej – ale je to tuk vzácné jemnosti. Extra panenský olivový olej je všestrannější – vinaigrette s vepřovým tukem se do trattorie ve vaší blízkosti pravděpodobně nedostane – ale obecně mi připadá příliš asertivní na smažení. („Čistý“ olivový olej má neutrálnější chuť a je také levnější.) Kukuřičný a sójový olej (v současnosti většina lahví označených jako „rostlinný olej“ obsahuje sóju) fungují dobře při vyšších teplotách používaných ke smažení, ale také zanechávají nepříjemný lepkavý zbytek v ústech, jako je mokrá barva. Ne sádlo. Při 350 stupních vytváří kůru, která se tříští s uspokojivou lehkostí; moje katastrofální hranolky vyšly jako bramborové tyčinky, ale byly to bramborové tyčinky, které se vám nezapomenutelně trefily do zubů. Po minutě viset v ústech se však kůrka smažená na sádle stává měkkou a krémovou, smyslnou jako Rubensova nahá, ale ne tak těžkou. Všechny moje kuchyňské přešlapy mi nezabránily v poznání, že sádlo je nejelegantnější tuk, jaký jsem kdy potkal. I absence vepřové chuti, která mi zprvu připadala jako vada, jen způsobila, že sádlo působilo jemnějším a rafinovanějším dojmem.
Moje euforie trvala asi 10 minut. Pak jsem chtěl ulovit padouchy, kteří mě celé ty roky drželi daleko od mého krásného sádla. Když je ale najdu, pochybuji, že budu mít srdce pro pomstu. Když McDonald's v roce 1990 odřekl hovězí lůj a začal své hranolky křupat v rostlinném oleji, spousta slušných a poctivých lidí věřila, že životy budou ušetřeny. Ale olej, který používali, byl částečně hydrogenovaný. Nyní je tu křížová výprava proti trans-tukům; společnost je pod tlakem přejít na nehydrogenovanou ropu. Živočišný tuk existuje mnohem déle než FDA. Proč jsme tak rychle házeli sádlo přes palubu?
Když jsem posílal své přátele domů zalité teplou záři prasečí masti, byl jsem si jistý, že naše generace obstojí ve zkoušce sádla. Možná s ním nebudeme vařit každý večer – přírodní sádlo je drahé a (tak dobře, to uznávám) smažená jídla jsou často nabitá kaloriemi, bez ohledu na to, jaký tuk používáte. Ale ani my nebudeme žít ve strachu z toho. Když chceme smaženou dokonalost, sáhneme po nejlepším tuku pro tuto práci: sádle.
