Domácí nudle Soba

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Paige Grandjean a Chelsea Zimmer / Prop Styling od Christine Keely

Podávejte je s křupavou kachnou Sonoko Sakai a horkou omáčkou nebo mentsuyu (základ nudlové polévky) z obchodu.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Nedělejte si starosti s přidáním příliš velkého množství škrobu; jemným poklepáním na nudle před vařením se zbavíte přebytečného množství.

Nalézt pohanka třídy soba mouka a mentsuyu na japonských trzích nebo online.

Udělejte si náskok

Nudle se nejlépe konzumují okamžitě, ale mohou být chlazeny ve vzduchotěsné nádobě až 2 dny.

Ingredience

• 3 1/3 poháry(asi 14 uncí)pohanková mouka soba (jako např Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 pohár(asi 3 1/4 unce)všestranná mouka

• 1 1/4 poháry filtrovaná voda, chlazená, dělená

  
  
  
  

• Tapiokový škrob, na posypání

Pokyny

1. Položte velkou misku na vlhký papírový ručník, aby misku držel na místě na pracovní ploše. Do mísy prosejeme pohankovou mouku a univerzální mouku. Odměřte 2 lžíce vychlazené vody do malé misky a dejte stranou. Přidejte zbývající 1 šálek plus 2 polévkové lžíce chlazené vody do směsi mouky; pomocí konečků prstů rychle házejte, dokud se voda rovnoměrně nerozmíchá. Pokračujte v házení, dokud se nevytvoří drobivá směs, asi 1 minutu.

2. Těsto dlaněmi a rychle pracujte krouživými pohyby, dokud nezačne tvořit malé hrudky, asi 2 minuty. Pokud se vám těsto zdá suché, přidejte 1 polévkovou lžíci vyhrazené vychlazené vody. Shromážděte malé hrudky a vytvarujte z nich velkou kouli. Těsto přeneste na čistou pracovní plochu a hněťte, dokud nebude polotuhé a hladké, ale nelepivé, asi 2 minuty. Pokud je těsto stále suché, přidejte zbývající 1 lžíci vychlazené vody a hněteme, dokud nebude hladké a lesklé bez viditelných prasklin. Vytlačte kouli těsta na 1 palec silný disk.

3. Těsto a velké prkénko lehce poprašte tapiokovým škrobem. Pomocí válečku rozválejte těsto na čtverec o velikosti 18 palců (asi 1/8 palce tlustý). (Při vyvalování těsto nepřevracejte.) Ořízněte okraje, aby vznikl rovnoměrný čtverec.

   jablečný mošt martini

4. Levou polovinu čtverce těsta bohatě posypte tapiokovým škrobem; přeložte pravou polovinu. Horní polovinu obdélníku těsta bohatě posypte tapiokovým škrobem; přeložte spodní polovinu nahoru a znovu, abyste vytvořili 9palcový čtverec se čtyřmi vrstvami těsta.

5. Začněte podél pravé strany a pomocí pravítka a dlouhého nože (nebo řezacího vodítka a nože soba) nakrájejte stoh těsta na tenké (asi 1/8 palce silné) nudle. Jakmile jsou všechny nudle nakrájené, pracujte v dávkách, jemně setřeste přebytečný škrob poklepáváním konců nudlí o prkénko. Přeneste nudle na plech a položte je naplocho. (Nesvazujte.) Přikryjte čistým ručníkem a pevně zabalte do plastové fólie. Nechte v chladu, dokud nebudete připraveni k vaření.

6. Umístěte cedník do velké mísy naplněné ledovou vodou; zrušit. Přiveďte 8litrový hrnec vody k varu na vysokou teplotu. Jemně vhoďte 2 porce nudlí (asi 12 uncí) do vroucí vody. Nudle vařte bez míchání do al dente asi 1 minutu a 30 sekund.

7. Pomocí velkého síta přeneste nudle do cedníku umístěného v ledové vodě. Vyjměte cedník z ledové lázně a opláchněte nudle pod studenou tekoucí vodou. Sceďte a znovu opláchněte. Důkladně sceďte poklepáním na stranu a dno cedníku (nevyhazujte). Rozdělte nudle mezi dvě misky. Opakujte proces vaření v krocích 6 a 7 se zbývajícími nudlemi.