Foto: S laskavým svolením Sugarfish
recept na česnekové okurky
Pokud chcete porozumět „celému příběhu o „chybném označení“, říká Jerry Greenberg, jedním ze způsobů, jak začít, je zvážit, jak se slova v nabídce na Cukrová ryba se mění.
'Snapper z Nového Zélandu se od tohoto měsíce bude jmenovat 'N.Z. pražma“, což je výsledek toho, že se vláda na Novém Zélandu a vláda zde dohodly na tom, jaké je přijatelné jméno pro ryby,“ říká Greenberg, generální ředitel Sushi Nozawa Group, společnosti stojící za Sugarfish, KazuNori a Bar Nozawa .
To je otázka jazyka. Aby bylo jasné, co Sugarfish, velmi oblíbený řetězec sushi s deseti pobočkami v Los Angeles, nazývá pražma a to, co dříve nazýval snapper, jsou úplně stejné ryby.
„Na Novém Zélandu je to 'snapper',“ říká Greenberg a směje se. „Je celkem jasné, že jde o obchodní spor. Snapper ze Zálivu je jiný než snapper z Nového Zélandu. Lidé, kteří chrání našeho snappera, nechtějí další rybu zvanou „chňapal“. Ale ať už to bylo cokoli, nakonec to zvládli.“
Greenberg zvažoval odkazovat na novozélandskou rybu jejím japonským jménem tai, které je ve stejné rodině jako madai. („Všichni japonští šéfkuchaři, které znám, je budou označovat jako chňapaly,“ říká.) Ale Sugarfish se rozhodl, že použití japonského názvu by způsobilo další zmatek, takže menu ho nazývá pražma a vysvětluje, že se tomu v New říká chňapal. Zélandu.
„Myslím, že je opravdu důležité, aby to lidé věděli je stejná ryba,“ říká Greenberg, který ze zkušenosti chápe, že ne všichni zákazníci mu budou věřit. „Najdou se lidé, kteří budou říkat: „Ne, já vím. já to jím. Říkám ti, že je to jinak.''
Greenbergovi se něco takového stalo, když Sugarfish ve své nabídce změnil název halibut na hirame. Dostal stížnosti od zákazníků, kteří trvali na tom, že to není stejná ryba. Možná to Sugarfish krájí novým způsobem, navrhovali někteří? Ne, změnilo se pouze jméno.
Halibut vs. hirame je dobrým příkladem toho, že stejná ryba může mít různá jména, a to nejen v různých zemích, ale také v různých částech stejné země. Hirame je na východním pobřeží známý jako motolice, ale v L.A. je dlouho známý jako platýs, říká Greenberg.
Když Greenberg v roce 2016 otevřel newyorskou základnu Sugarfish, uvědomil si, že nazývat tuto rybu „halibut“ „nebude mít pro lidi v New Yorku žádný smysl. Rozhodli jsme se tomu tedy říkat 'hirame', japonský název, s hvězdičkou, která velmi konkrétně říká, že naše hirame je náhoda ze severovýchodní části Spojených států, které se v Los Angeles často říká 'halibut'.'
Není žádným překvapením, že takové věci jsou frustrující pro Greenberga, restauratéra, který se zaměřuje na hyperspecifické získávání zdrojů a zároveň zajišťuje, že svým zákazníkům nabízí skvělé ingredience a hodnotu. Když mnoho lidí myslí na nesprávné označování mořských plodů, myslí na podvody a příběhy, jako bylo šetření agentury Associated Press z minulého týdne ohledně dodavatele. Od moře ke stolu . Ale znovu, to, o čem Greenberg mluví na Sugarfish, je jazykový problém. Není to nepodobné tomu, jak židovské lahůdky v L.A. podávají grilovanou tresku, která je v New Yorku známá jako sablefish.
Greenberg si samozřejmě uvědomuje, že jazykový problém a problém podvodů mohou jít ve světě sushi ruku v ruce.
snadné studené hordervy
„Jazykový problém skrývá problém podvodu,“ říká. „Pokud opravdu říkáte, že existují dva různé problémy, rozdrťme jazykový problém, takže zbývá pouze problém podvodu. Pak pojďme zjistit, kde v dodavatelském řetězci k podvodu dochází, a zbavme se ho.“
„bezlepkové předkrmy“
Greenberg se tedy připojil k projektu Los Angeles Seafood Monitoring Project pod vedením LMU, který byl zahájen 5. března. Spolupracuje s instruktorem biologie LMU Demianem Willettem a také s výzkumníky z Arizona State, UCLA a California State University, aby objasnili nejednoznačnost v označování mořských plodů a poskytovat bezplatné testování DNA ryb prodávaných v restauracích. Tým spolupracuje s vládními agenturami a také velkými restauračními skupinami, jako jsou ty, které stojí za L.A.'s Sushi Roku a Katsuya jednou provždy zjistit, jak by se měly určité ryby jmenovat.
'FDA, jak na úrovni státu, tak na úrovni země, se velmi angažoval a velmi pomohl, takže jsme z toho nadšeni,' říká Greenberg. 'Všechno, co chceme, je, aby se za rok nebo dva zjednodušil veškerý hluk kolem nesprávného označování, který má co do činění s kulturou nebo obchodem, a pak se může skutečně zaměřit pozornost na to, kde lidé podvádějí systém.'
Projekt L.A. Seafood Monitoring Project pracuje na užším výběru možná 15 až 20 ryb. Tým se pokouší vypořádat se spornými body, jako je to, že existuje pět různých ryb, které mohou být nazývány 'amberjack', ale pouze jedna z nich může být nazývána 'yellowtail'. Jaký je nejlepší způsob, jak pomoci zákazníkům pochopit rozdíl mezi hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa a yellowtail? Greenberg říká, že možná budou použita jména jako větší amberjack a almaco jack, ale zatím si není jistý.
'Hamachi je ten, o kterém se domníváme, že by se měl nazývat 'žlutoocas,' říká Greenberg. 'Ale naše přesvědčení stranou, co máš dělat, když náhodou podáváš tři z těch ryb?' Chtěl bys svého amberjacka nebo svého amberjacka nebo svého amberjacka?“
Greenberg chce ukončit zmatky v Sugarfish a připouští, že „sobecky“ existuje další důvod pro jeho zapojení do projektu L.A. Seafood Monitoring Project.
'Rádi bychom se vyhnuli tomu, že jednou za 18 měsíců reportér napíše článek o tomhle špatném označování,' říká Greenberg. 'Všichni jsou úplně namotaní. Není to problém, na který bychom se měli soustředit. Problém je podvod, ne to, zda je to podle našeho názoru větší amberjack nebo amberjack.“
Minulý rok se Sugarfish ocitl v jednom z těchto článků a Greenberg cítil potřebu reagovat.
„Bylo to poprvé, co bylo naše jméno součástí takového článku,“ říká Greenberg, který založil společnost Sugarfish s pobočkou Marina del Rey, která byla otevřena v roce 2008. „Tolik nám na tomto problému záleží. Zabývali jsme se tímto problémem již dlouho a nevěříme, že bychom v žádném případě, tvaru nebo formě označovali naše ryby nesprávně.“
Ten kousek vběhl dovnitř Hollywoodský reportér a Greenberg napsal odpor po skvělém rozhovoru s lidmi v Hollywoodský reportér , kteří byli dost dobří, aby se zapojili do dialogu.“ Ve své odpovědi Greenberg uvedl, že je ochoten spolupracovat s kýmkoli, kdo se zajímá o boj proti nesprávnému označování a podvodům s rybami. Celá zkušenost je to, co spojilo Greenberga a Willette, výzkumníka LMU, který byl citován v Hollywoodský reportér článek.
'Říká: 'Pokud na tom opravdu chcete pracovat, tak na tom pracujme,'' říká Greenberg.
nápoj z ananasové šťávy
Nyní je čas vypořádat se s jazykovým problémem.
„Projekt Seafood Monitoring Project sestaví užší seznam, zveřejní jej a poté bude společně sledovat výkon všech restaurací,“ říká Greenberg. „Myšlenka je taková, že uvidíme výrazné zúžení problému. Rádi bychom, aby byl tento problém vyřešen.“
