Boti Kebab od Madhura Jaffreyho (kořeněný jogurt – marinované jehněčí špízy)

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Shell Royster

Madhur Jaffrey, jeden z největších autorů kuchařek všech dob (a také ilustrátor, televizní osobnost, spisovatel a herečka), změnil můj život jediným jídlem. Jaffreyho první kniha, Pozvánka na indické vaření, vyšla v roce 1973 a její kniha Vegetariánské vaření ve světě Východu Do kuchyně mé rodiny se dostal v roce 1981, impulzivní nákup Barnes & Noble podnícený celoživotní fascinací mého otce rozlehlou a vzdálenou zemí. Se dvěma malými dětmi doma se zdálo nepravděpodobné, že by si můj táta našel čas na výlet do Indie sám, takže tohle byla další nejlepší věc, zvlášť když měl každý týden nedělní večeře, zatímco moje máma učila na naší faře. .

Jednu takovou neděli jsem vešel do domu po kostele a našel jsem nové náboženství: jídlo. Do té doby se pravidelně střídaly pouze standardní receptury středozápadního domácího EC. V tomto jídle změnilo temperovací koření, které můj táta s velkou námahou sháněl na předměstí Kentucky před internetem, nejen vůni vzduchu, ale i mé smysly samotné. Ještě víc, když jsem ochutnal ty první vidličky Kořeněné rýže s ořechy a rozinkami; Velmi pikantní, lahodná cizrna; a první jogurt, který jsem kdy měl, který nezahrnoval míchání kaše ovoce ze dna plastového kelímku.

tequilla koktejly

Zvonek na večeři se nedal rozezvučit a od té doby se ozýval mým hladem, zvláště poté, co můj táta koupil Pozvánka na indické vaření , kde Jaffrey poprvé zveřejnila recept na Boti Kebab, grilované jehněčí špízy změklé v marinádě z kořeněného jogurtu, který běžel v 'Yumpulse' jako součást jejího indického grilování v létě 1980.

V příběhu F&W Jaffrey sdílí bohatě rozlišený svět indického grilování. Ponoří se do historie marinád a vysvětluje, že některé indické kozí, jehněčí a kuřecí maso může být tvrdé, takže kuchaři vyvinuli techniky, jak změkčit a ochucení bílkovin najednou. Americký étos grilování (soukromé letní potěšení) staví do kontrastu s Indií, kde je, jak říká, grilování seriózní, věčnou záležitostí a doménou často urostlých profesionálních kuchařů. Jaffrey dále popsal dvě školy indického grilování: jednu, která vyžaduje položení špízů nad živým uhlím, a další, kde se špízy vaří v tandooru.

A pak jsou tu recepty, které jsou dnes stejně živé jako před 43 lety. Kromě Boti Kebabu (viz retestovaný recept vpravo) sdílel Jaffrey recepty na mečouna vařené s čerstvým zeleným chutney; bramborový pilaf; a kuřecí makhani, o kterém se mimoděk zmiňuje, udělalo dojem na Jamese Bearda.

Jaffreyho recepty nedaly mé rodině (a milionům dalších, kteří s těmito jídly nevyrostli) jen entrée do rozsáhlé a rozmanité kuchyně a sebevědomí je vyzkoušet doma; velkoryse, výslovně nás pozvali, abychom hlouběji prozkoumali místa, kde žijeme, ve snaze o tyto chutě, které nás naučila milovat.

V těchto dnech jezdím vlakem do Jackson Heights na velkolepou dosu. Kupuji hustě vykrmené jehněčí u řezníka halal za rohem mého brooklynského bytu. Procházím se uličkami Kalustyanova speciálního trhu na Manhattanu a hledám asafoetidu, a když jdu zaplatit, Jaffreyho tvář se usměje z přebalů knih za pultem. Usměji se hned zpět. — Kat Kinsmanová

Ingredience

Garam Masala

• 1celýmuškátový oříšek

• 1(1 palec)tyčinka skořice

• 1 polévková lžíce lusky zeleného kardamomu

  kakaový krém

• 1 čajová lžičkačernýzrnka pepře

• 1 čajová lžičkasemena nigellykmín

• 1 čajová lžička celý hřebíček

Marináda

• 1 polévková lžíce semena koriandru

• 1 polévková lžíce semena kmínu

• 1 polévková lžícebílýmák(jako Rani)

• 3/4 pohárobyčejně napjatý (na řecký způsob)jogurt

• 1 malý žlutá cibule, rozčtvrcený

• 1/4 pohár čerstvou citronovou šťávu, plus další podle chuti

• 6 stroužky česneku, oloupané

• 1(1-palcový) kus čerstvý zázvor,oloupané a nakrájené na plátky (asi 1 polévková lžíce)

• 1/4 pohár rostlinný olej

• 1 1/2 lžičky košer sůl, plus další podle chuti

• 1/4 ku 1 čajová lžička kajenský pepř, plus další podle chuti

Jehněčí

• 2 1/2 liberbez kostíjehněčí kýta, oříznuté a nakrájené na 1-palcové kostky

  creme de menthe

• 4 unce nesolené máslo(4 unce), roztavený

• Grilované plátky citronu(volitelné), k podávání

  mrkev v páře

Pokyny

Udělejte garam masalu

1. Odřízněte jednu třetinu celého muškátového oříšku; zbylý muškátový oříšek si ponechte pro další použití. Rozdrťte kousek muškátového oříšku, tyčinku skořice, lusky kardamomu, kuličky pepře, semena nigelly a hřebíček na jemný prášek pomocí hmoždíře s paličkou nebo mlýnkem na koření. Zrušit.

Udělejte marinádu

1. Semínka koriandru, kmínu a máku opékejte na malé pánvi na středním stupni za stálého míchání, dokud koření neztmavne o odstín nebo dva a nevydá příjemnou praženou vůni, 1 až 2 minuty. Semena rozdrťte na jemný prášek pomocí hmoždíře a tloučku nebo mlýnku na koření. Zrušit.

2. Jogurt, cibuli, citronovou šťávu, česnek a zázvor zpracujte v mixéru nebo kuchyňském robotu, dokud nebudou hladké, asi 1 minutu, v případě potřeby zastavte, abyste oškrábali spodní strany. Přidejte rostlinný olej, sůl, kajenský pepř, 1 polévkovou lžíci garam masaly (zbývající garam masalu si ponechte pro jiné použití) a odloženou směs mletých semen; zpracujte, dokud se nespojí, asi 15 sekund. Dochuťte další citronovou šťávou, solí a kajenským pepřem podle chuti. Přeneste marinádu do velké mísy.

Udělejte jehně

1. Jehněčí kostky napíchejte vidličkou. Přidejte kostky jehněčího masa do marinády a promíchejte, dokud nebudou důkladně obaleny. Mísu zakryjte a nechte marinovat v lednici alespoň 4 hodiny nebo až 24 hodin.

2. Zcela otevřete spodní větrací otvor grilu na dřevěné uhlí. Lehký komínový startér na dřevěné uhlí plněný briketami. Jehněčí kostky volně navlékněte na 8 (10palcových) kovových špejlí, mezi kousky ponechejte malý prostor (alespoň 1/4 palce) (asi 6 až 7 kostek na špíz), zbývající marinádu si v misce ponechte na podlévání. Když jsou brikety pokryté šedým popelem, nasypte je na spodní rošt grilu.

3. Upravte ventilační otvory podle potřeby, abyste udrželi vnitřní teplotu 450 °F až 475 °F. Horní rošt lehce potřete olejem; umístit na gril. (Pokud používáte plynový gril, předehřejte na vysokou teplotu [450 °F až 475 °F].) Špízy položte na naolejované rošty. Grilujte odkryté, občas obracejte a pravidelně potírejte rozpuštěným máslem a zbylou marinádou prvních 5 minut grilování, dokud lehce nezuhelnatí a nepropeče se do požadovaného stupně propečenosti, asi 10 minut na střední. Přeneste kebab na talíř a podávejte horké s grilovanými plátky citronu, je-li to žádoucí.

Poznámka

Jaffrey nabízí jednoduchou metodu pro její kardamomovou garam masalu; zbylou směs koření lze použít ke zkomplikování jednoduchých jídel, jako jsou hranolky ze sladkých brambor nebo pečené kuře. Dobrá garam masala z obchodu bude také fungovat, ale vyváženost koření a zastřešující chuťový profil se bude lišit v závislosti na značce. Rozpálený gril na dřevěné uhlí dodává kebabům příjemně kouřovou chuť. Vaření uvnitř je možné, ale povede k jemnějšímu zuhelnatění

Chcete-li kebab připravit uvnitř, předehřejte litinovou grilovací pánev na střední až vysokou teplotu, dokud nebude velmi horká. Jehněčí špízy vařte v dávkách, podlévejte a obracejte podle pokynů v kroku 6, dokud lehce nezuhelnají, asi 10 minut na střední. Chcete-li ušetřit další čas, požádejte svého řezníka, aby ořízl a nakrájel jehněčí kýtu na kostky.

Doporučené párování

Aromatická, kořeněná Rhône červená: 2020 Domaine Martinelle Ventoux Rouge