Nechte svou kuchyni provonět těmito 27 marockými recepty

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Julie Bayless

V marocké kuchyni se mísí arabské a berberské tradice se středomořskými, andaluskými a některými jihoevropskými vlivy, aby vznikly pokrmy s komplexní chutí s hluboce vrstvenými chutěmi. Jehněčí maso, kuskus, meruňky, olivy, cizrna, šafrán a konzervované citrony jsou zde základní ingredience spolu se směsí koření ras el hanout a chilskou pastou harissa. Vyzkoušejte aroma tagine , přimíchejte várku pikantních jehněčích klobásek merguez nebo si na grilu udělejte krajkové krupicové palačinky a vychutnejte si teplé, voňavé chutě severní Afriky.

Jehněčí klobása Kefta

Foto Antonis Achilleos / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling od Emily Nabors Hall

Travnaté, sladké jehněčí maso získává v této keftě chuťový impuls díky teplé směsi marockého koření. Ochlazování klobásy před vařením pomáhá udržet její tvar a zůstat křehké a šťavnaté a na pánvi se krásně opeče. Pokud chcete, můžete jehněčí nahradit vepřovým; ze směsi jehněčí klobásy lze připravit i karbanátky nebo karbanátky. Keftu podávejte s dipem ve stylu tzatziki.

Saffron Chicken Tagine

John Kernick

Tato verze severoafrického hluboce ochuceného taginu od šéfkuchaře Andrewa Zimmerna je určena pro velký smaltovaný litinový kastrol, není potřeba žádný kameninový tagine. Nenechte se zastrašit dlouhým seznamem ingrediencí; skládá se převážně z koření a snadno dostupných spon, které budete používat znovu a znovu.

Pikantní Merguez Scramble s citrónově-harissovým jogurtem a marockými M'smen

Viktor Protasio

M’smen – intenzivně máslový marocký chléb – je základem pro spoustu lahodných jídel. „Je to ideální prostředek pro téměř jakýkoli dip a nádherný základ, na který se dá navršit salát nebo dušená zelenina a maso,“ píše Gail Simmons. 'Moje nejnovější odhalení m’smen na pánvi s trochou (více) másla nebo oleje je k snídani, podávané s jogurtem kořeněným harissou, klobásou merguez a vejci.“

whisky a tonikum

Marocká polévka z cizrny, mrkve a špenátu

Alison Miksch

Tento recept zaokrouhluje příchutě, aby zvýraznil pokornou luštěninu, aniž by ji přemohl. Jemně restovaná cibule dodává sladkost a hedvábnou texturu; mrkev poskytuje heft; a opojná směs koření vzdává hold kuchyním severní Afriky, kde převládá cizrna.

Jehněčí kolínka v marockém stylu

Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Julie Bayless

Červené víno, rajčata, harissa, mandle, máta a koriandr dodávají těmto pomalu pečeným jehněčím stopkám spoustu jasné chuti. Je to jídlo hodné večírku, zejména proto, že většina vaření je od ruky. Jehněčí podávejte s kuskusem jako snadné, ale působivé jídlo.

Krevety a zeleninové tagine s konzervovaným citronem

© Petrina Tinslay

Konzervované citrony jsou marockou přísadou, která se vyrábí macerací celých citronů v citronové šťávě a soli, dokud nejsou velmi měkké. Dodávají tomuto vydatnému marockému krevetovému guláši od šéfkuchaře ze San Francisca Mourada Lahloua citrusovou pikantnost.

Tanger Street Bread (Kalinte)

© Quentin Bacon

Tento chléb je tangierskou verzí socca, palačinky z cizrnové mouky z Nice ve Francii, ale je mnohem hustší a pudinkovější, jako flan. Maročané ho jedí na ulici, posypaný kmínem nebo potřený harissou, ale je to také vynikající pomazánka se studenými saláty, jako je čerstvý rajčatový a kaparový salát.

Salát z čerstvých rajčat a kapary

© Quentin Bacon

Když hosté usednou k jídelnímu stolu, marockí hostitelé často připravují malé saláty k jídlu s chlebem nebo samotné. Autorka kuchařky Paula Wolfert našla tento salát v Essaouiře podél pobřeží Atlantiku. Říká, že je vzácné vidět kapary v marockých salátech, i když je tato země jedním z předních světových dodavatelů.

Marocký jehněčí guláš s nudlemi

© Quentin Bacon

Paula Wolfert se naučila kuřecí pokrm zvaný chaariya medfouna od soukromé kuchařky jménem Karima. 'Chaariya znamená nudle,' říká Wolfert. „Medfoun znamená překvapení nebo něco skrytého. V Paulině úpravě dušené nudle pokrývají jemné kousky jehněčího masa kořeněného kmínem.

Čočka s máslovou dýní a klobásou Merguez

©Fredrika Stjärne

skvělé tequilové nápoje

V tomto pokrmu od šéfkuchaře Mourada Lahlou z Aziza v San Franciscu se pečená klobása merguez podává na marocké kořeněné směsi čočky a máslové dýně. Recept je hotový za pouhých 45 minut.

Krupicové palačinky

© Quentin Bacon

Každé ráno se v kavárnách v Marrákeši podávají tyto palačinky, zvané begrhir, pokapané medem nebo namazané meruňkovým džemem. Vaření palačinek pouze na jedné straně zanechává krajkovou síť malých otvorů, které jsou ideální pro zachycení sladkých polev; jemná krupice poskytuje krásnou pískovou texturu.

Jehněčí tagine se zelenými olivami a citronem

© Kana Okada

Při přípravě většiny dušených pokrmů kuchaři obvykle maso před dušením opékají. Zde nejlepší nový šéfkuchař F&W 2008 Ethan Stowell tento krok vynechává, což zjednodušuje recept a dodává jehněčímu máslovou texturu, která se rozpouští v ústech. Pokrm je živě ochucený zázvorem, kmínem, koriandrem, olivami a citronem; vývar je výborný nad kuskusem.

Česnekový lilkový salát s rajčatovou omáčkou

© Akiko Ida & Pierre Javelle

Stejně jako mnoho marockých salátů je tato super-hedvábná a intenzivně ochucená verze ratatouille vyrobena z kořeněné nebo slazené vařené zeleniny, která se spíše rozmačká než nakrájí na kousky. Marocké saláty se stejně jako italské předkrmy často podávají jako předkrm.

Marocké kuře s meruňkou a olivami

© Quentin Bacon

Tento grilovaný kuřecí pokrm přeměňuje sladko-slané prvky marockého taginu – meruňky, olivy, kuskus – na lehké jídlo. Marináda i pochutina jsou ochuceny eukalyptovým medem, který má hlubokou bylinkovou chuť, která je lahodná s uzeným kuřetem. Med navíc na grilu karamelizuje, díky čemuž je kuře extra křupavé.

Marocký mrkvový salát s pikantním citronovým dresinkem

© Dave Lauridsen

Šéfkuchařka Susan Feniger ráda dělá tento salát brzy ráno, takže mrkev v zálivce trochu marinuje. Harissa, severoafrická chilská pasta, dodává ohnivé teplo.

Sfinj (marocké koblihy)

© Christine Han

Tyto svůdné koblihy jsou zvenku křupavé a uvnitř velmi nadýchané a vzdušné. Obvykle se podávají namočené v cukru nebo medu, ale spoluzakladatelé New York Shuk Leetal a Ron Arazi je rádi podávají se šafránem a kardamomovým sirupem.

opečené malé brambory

Hanger Steak s Charmoulou

© James Baigrie

Toto jídlo bylo inspirováno marockými jehněčími kebaby, které jsou marinované v charmoule – pikantní omáčce z olivového oleje, česneku, bylinek a koření. Šéfkuchař Mourad Lahlou zde používá omáčku na hanger steak. Maso nasolí den dopředu; zjednodušený recept vyžaduje osolení steaku těsně před vařením.

Marocký olivový chléb

© Akiko Ida & Pierre Javelle

Berberské ženy prodávají bochníky hustého a křupavého chleba ve stáncích na trhu po celém Maroku. V tomto receptu silné nakrájení oliv před jejich umístěním na nepečený chléb umožní, aby slaný olej z řezaných stran prosákl do těsta.

Kuřecí tagine s artyčokovými srdíčky a hráškem

© Tina Rupp

Aby tento marocký guláš získal chuť bez velkého množství tuku, šéfkuchař Joël Robuchon ho podusil v kořeněném vývaru. Artyčoková srdíčka dodají pokrmu krásnou jarní příchuť. Je báječné ve spojení s citronovým Veltlínským zeleným z Rakouska.

Ohnivý marocký jehněčí Merguez

© Antonis Achilleos

Šéfkuchař Hank Shaw přirovnává výrobu klobás k jazzu: 'Máte všechny tyto standardy, ale je tu prostor pro improvizaci.' S tímto pikantním merguez ze severní Afriky upravte koření tak, aby se měnila intenzita chuti a teplo.

Popletas

© Christine Han

Popletas jsou smažené, masem plněné bramborové knedlíky. V Maroku je to pouliční jídlo, které se jí celoročně.

Kuřecí prsa plněná marockým kuskusem

© William Meppem

Zde sušené meruňky poskytují ovocný nádech jinak slanému pokrmu. Pokud byste místo toho raději použili cornwallské slepice, jednoduše zdvojnásobte recept na kuskus a nacpěte ho do dutin čtyř ptáků.

Tagine z cizrny

© Quentin Bacon

Šéfkuchařka Christine Manfieldová vytvořila tento voňavý guláš z cizrny, máslové dýně, červených brambor, rajčat a cukety po výletu do pohoří Vysoký Atlas v Maroku. Zakončuje se čerstvým koriandrem a podává se s jogurtem a harissou.

Restované kuře s pyré z celeru a kaštany

© James Baigrie

Šéfkuchař Mourad Lahlou pošíruje čerstvé kaštany sous vide k kuřecím prsům a máslovému pyré z celeru. Adaptace F&W vyžaduje kaštany zakoupené v obchodě, které jsou již oloupané a uvařené.

Marocký rýžový nákyp s opečenými mandlemi

© Zubin Schroff

Rýžový nákyp se připravuje v té či oné podobě po celém východním Středomoří. Tato marocká verze je obzvláště lahodná, možná proto, že se rýže vaří ve dvou fázích; nejprve se vaří ve vodě, pak se spaří v mléce.

Marocké pečené kuře

© Lucy Schaeffer

koktejly s použitím vodky

Tato variace v marockém pojetí klasického celosvětového pokrmu je potřena máslovou směsí osmi koření a orestována s cibulí, česnekem, sušenými meruňkami a datlemi.

Marocké datlové bonbóny

© John Kernick

Šéfkuchařka Elizabeth Falknerová miluje konzumaci těchto datlových kousků, které posilují energii, kořeněná kardamomem a jsou vyrobena z mandlí, vlašských ořechů a pistácií. 'Snězte dvě z nich jako svačinu nebo s trochou džusu k snídani a budete spokojeni,' říká.