Morisqueta s hovězími žebry v červené omáčce (rýže s dušenými hovězími žebry)

Foto: Foto Antonis Achilleos / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling od Margaret Monroe Dickey

Po celé mexické republice najdete arroz podávaný jako příloha k nadýchaným pilafům, sypaný do kuřecích polévek, používaný jako pojivo pro albondigas nebo používaný jako základ pro morisqueta, mexického neopěvovaného hrdinu mísy s rýží, který se vyskytuje v oblastech podél Pacifiku. , konkrétně Michoacán.

jak nakrájet zelenou cibuli

Krátká hovězí žebra s kostí jsou nezbytná pro maximální chuť a texturu tohoto pokrmu. Požádejte řezníka, aby nakrájel bok přes kost na menší kousky.

Ingredience

Žebra v červené omáčce

• 1 středně žlutá cibule

  
  
  
  

• 8 guajillo chiles

• 6 chilli strom

• 1 3/4 liber červená rajčata (celkem 5 malých rajčat)

  
  
  
  

• 2 velké stroužky česneku, oloupané a rozdrcené

• 2 polévkové lžíce rostlinný olej

• 1 1/2 liber Krátká hovězí žebra ve stylu boků, 1 palec silná, nakrájená příčně na 2palcové kousky

• 4 lžičky košer sůl, dělená

• 2 poháry voda a další podle potřeby

• 1 čajová lžička sušené oregano

Maurská dívka

• 2 1/2 poháry nevařená dlouhozrnná bílá rýže

• 3 litry voda a další podle potřeby

• 3/4 pohár košer sůl (poznámka: většina této soli se po uvaření rýže slije)

• 1 polévková lžíce rostlinný olej

• 4 velká tomatillos (celkem 10 1/2 unce), slupky odstraněné a rozpůlené přes jádro

• 1 (15 uncí) plechovky pinto fazole, neodkapané

• 3/4 pohár smetana nebo zakysaná smetana zředěná vodou na hustou krémovou konzistenci

• Najemno nakrájené zelené zelí, k podávání

Pokyny

Připravte si žebra v červené omáčce

1. Cibuli podélně rozpůlíme; jednu polovinu vyhradit pro další použití. Zbývající polovinu rozkrojte podélně na dva klíny; zrušit. Ve velké pánvi opékejte chilli guajillo a arbol na středně vysoké teplotě, občas otočte, dokud nebudou voňavé a pružné, 2 až 3 minuty. Přeneste na talíř. Směs chilli odstopkujeme a podélně rozpůlíme. Odstraňte a vyhoďte semena a žebra.

2. Vložte směs chilli a rajčata do velkého hrnce a přidejte tolik vody, aby byla pokryta. Chilskou směs přiveďte k varu nad vysokou teplotou; snižte teplotu média a vařte 10 minut s nastavením tepla tak, aby vařili. Odstraňte pánev z ohně, přikryjte a nechte nasáknout, dokud chilli nebudou měkké a dužnaté, asi 10 minut.

3. Sceďte chilskou směs a odložte si 2 šálky vody na vaření. Vložte chilli směs, vyhrazené 2 šálky vařící vody a česnek do mixéru a sejměte středový díl, aby mohla unikat pára. Na otvor položte čistý ručník. Zpracujte do hladka, asi 1 minutu. Chilské pyré dejte stranou.

4. Na středně hluboké pánvi rozehřejte olej na středně vysokou. Přidejte na pánev měsíčky cibule, řeznými stranami dolů a vařte nerušeně, dokud spodní strana nezačne hnědnout, asi 2 minuty (zničíte připálenou cibuli, ale dodá spoustu chuti). Zatímco se cibule vaří, vhoďte do střední mísy krátká žebra s 2 1/2 lžičkami soli.

5. Pracujte ve dvou dávkách, přidejte krátká žebra na měsíčky cibule na pánvi a opékejte, dokud nezhnědne ze dvou stran, 3 až 4 minuty na každou stranu, při překlápění krátkých žebírek obracejte měsíčky cibule. Krátká žebra přendejte na talíř. Vypněte teplo. Nechte pánev vychladnout 5 minut. Z pánve vyhoďte ohořelé klínky cibule a všechny odkapávající lžičky kromě 1 polévkové lžíce.

6. Chilské pyré, 2 hrnky vody, oregano a zbývající 1 1/2 lžičky soli rozmíchejte na pánvi po kapání a přiveďte k varu na středně vysokou teplotu. Vraťte hnědá krátká žebírka na pánev. Snižte teplotu na minimum a vařte, částečně zakryté, za občasného obracení krátkých žebírek, dokud chilská omáčka nezhoustne a krátká žebírka nezměknou, když je propíchnete vidličkou, 1 hodinu 40 minut až 1 hodinu 55 minut. Odstraňte z tepla a nechte 15 minut vychladnout. Krátká žebra přendejte na talíř. Chilskou omáčku naškrábejte do velké žáruvzdorné odměrky. V případě potřeby přidejte vodu do 3 1/2 šálků chilli omáčky; zrušit.

Připravte Morisquetu

1. Vložte rýži do velké mísy, přidejte vodu podle potřeby na zakrytí a rýži promíchejte rukou. Sceďte přes jemné síto; vrátit rýži do misky. Opakujte proces, dokud nebude voda při kroužení s rýží čistá, asi 6krát. Přiveďte 3 litry vody a sůl k varu ve středně velké 5 1/2 litru holandské trouby na vysokou teplotu, občas zamíchejte, aby se sůl rozpustila. Přidejte okapanou rýži a za občasného míchání vařte, dokud se voda nevrátí do varu a zrnka rýže téměř zdvojnásobí svou velikost, ale zůstanou pevná, 5 až 7 minut. Nechte rýži okapat v jemném sítku a propláchnout pod studenou vodou za míchání velkou lžící asi 45 sekund, aby se vaření zastavilo; zrušit.

2. Osušte holandskou troubu čistou kuchyňskou utěrkou a zahřejte na středně nízkou teplotu. Přidejte olej a krouživým pohybem potřete dno hrnce olejem. Přidejte okapanou předvařenou rýži a rozprostřete ji do rovnoměrné vrstvy. Pomocí zpětné lžíce udělejte do rýže osm zářezů a do každého zářezu vložte 1 polovinu tomatilla, řeznou stranou nahoru. Lžící fazolí s jejich tekutinou potřete celou rýži. Na rýžovou směs položte krátká žebírka v rovnoměrné vrstvě a lžící nalijte chilli omáčku v rovnoměrné vrstvě po celém povrchu. Hrnec přikryjte těsně přiléhající poklicí a vařte na středně nízkém stupni, dokud neuslyšíte bublání omáčky v hrnci (budete muset přiložit ucho k hrnci), asi 15 minut. Odstraňte z tepla. Necháme odpočinout, dokud rýže nezměkne, asi 20 minut. Jemně vmíchejte chilskou omáčku do rýžové směsi.

3. Podávejte přímo z hrnce, nebo pomocí velké lžíce jemně nabírejte Morisquetu s dušenými krátkými žebry na velký talíř. Pokud budete mít štěstí, dostanete kousek džemu tomatillo, který můžete rozbít do rýže. Pokapeme smetanou a posypeme zelím.