Okra je oh tak globální

Fotografie:

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Svět je obdařen spoustou poezie o okra, a to mě ani v nejmenším nepřekvapuje. Verše pokrývají škálu od směšných (přemýšlení o její slizovité struktuře a její polarizační povaze) po uctivé (úvahy o okře jako totemu přežití, každá poslední slabika seriózní i zasloužená). Okra nevzniká jen tak náhodou; buď musíte být na místě, které ji objímá, nebo ji musíte přijmout do svého života, protože jste si uvědomili, že bez této jedinečné a dokonalé rostliny nemůžete být svým plným já.

Kdykoli vidím vyskakovat okra, je to pro mě způsob, jak se spojit se svými předky. Opravdu, tak je to hluboké, Pierre Thiam, šéfkuchař a autor připravované kuchařky Prostě západní Afrika , říká mi při nedávném telefonátu. Thiam a já jsme se potkali před pár lety, a když mi řekl, že okra je jeho oblíbené jídlo, ukázal jsem mu kvetoucí stonek červené okry, který mám vytetovaný na zadní straně levé paže. Začalo to konverzaci, doufám, že bude pokračovat věky. Okra je duchovní, a proto není pro každého, říká Thiam. Mnoho je povolaných, ale málo vyvolených. Cítím se tak, když vidím lidi, kteří nemají rádi okra. Je mi z nich špatně. Říkám si: ‚Oh, promiň, víc pro mě.‘

Výňatek z Lost Jewels od Megha Rao (2022)

Uznat mě znamená uznat půdu. Abych se divil

u černého kardamomu, skořice, smažené okry.

Genetická a geografická stopa okry je stejně kluzká jako její vnitřnosti. Tento člen čeledi slézovitých (která zahrnuje ibišek, sléz bahenní, bavlník a topolovka) byl kdysi v rodu Ibišek než byla překlasifikována jako Abelmoschus v 18. století. A ačkoli se kdysi všeobecně předpokládalo, že geneze okry je v tropické západní Africe, Jessica B. Harrisová (historička a autorka jídla a tak blízká profesionálnímu okra-ologovi, jaký existuje na této zemi) popsala v eseji 64 farnosti že údolí horního Nilu v severovýchodní Africe (dnešní Etiopie, Súdán a Eritrea), kde okra roste divoce a volně, je pravděpodobnějším výchozím bodem – i když učenci z jihovýchodní Asie a jižní Asie by jistě rádi dostali šanci rozhýbat tento hrnec. .

zázvorové pivo a rum

Vishwesh Bhatt, šéfkuchař z Oxfordu v Mississippi narozený v Gudžarátu v Indii, přiznává ve své kuchařce z roku 2022 Jsem odtud že po velmi dlouhou dobu měl dojem, že okra pochází z Indie. Jednou jsem se o to dokonce pokoušel hádat s kamarádem ze Senegalu. (Prohrál jsem.) Možná mi bude odpuštěno, že jsem byl špatně informován, vzhledem k tomu, že okra je v Indii základním prvkem. Pokud je to pro Bhatta útěchou, v roce 2021 Indie vyprodukovala 59,7 % světové okry a zesnulá historička kulinářství Karen Hess jednou napsala, že okra přišla do Indie tak brzy, že je tam téměř považována za původní.

Výňatek z To Okra od Roye Blounta Jr. (1976)

Oh, okra je oblíbená široko daleko,

Oh, můžeš to jíst vařené nebo smažené,

Oh, buď kluzký nebo ostrý uvnitř,

Jednou jsem znal muže, který zemřel

Bez okra.

V určitém okamžiku se okra dostala do Egypta, kde byla její přítomnost jako pěstované plodiny zdokumentována v roce 1216 botanikem španělského původu, lékárníkem a teologem Ahmadem bin Muhammadem bin Mufarrijem bin Abdillahem. Jeho chráněnec Ibn al-Baytar dále citoval nejmenovaný zdroj, podle kterého měl málo výživných vlastností, produkoval krev, která je špatná, a souhlasil pouze s lidmi žhavého temperamentu, i když této škodě bylo možné předejít velkým množstvím pálivého koření. (Ať záznam ukazuje, že okra nic takového nedělá. Ve skutečnosti byla okra v posledních letech Národní knihovnou medicíny citována jako okra, že má potenciál pomáhat lidem s cukrovkou a zažívacími problémy.) Harris má svůj důvod okra jako Rodney Dangerfield zeleniny – nedostatek respektu je staletí starý historický fakt, možná stejně jako referendum o konzumentech okra jako o potravinách samotných.

Výňatek z In Praise of Okra od January Gill O'Neil (2009)

Vaše vláknitá, kluzká textura

připomíná jim stvoření

z filmu Mimozemšťané.

Ale řeknu to svým přátelům, pokud tě nemají rádi

podvádějí sami sebe;

byl jsi přivezen z Afriky

jako semena, ukrytá v uších a vlasech

otroků.

Lodě s lidskými bytostmi, které byly ukradeny z jejich domovů, také téměř jistě přivezly semena okry přes Atlantik spolu s nimi. Účty se liší podle metody; farmářka a spisovatelka Leah Penniman věnuje své knize Farming While Black našim babičkám předků, které si zaplétaly semínka do vlasů, než byly nuceny nastoupit na transatlantické otrokářské lodě, a navzdory přesile věřily v budoucnost suverenity na zemi.

Práce a znalosti zotročených černošek měly seismický dopad na kuchyni kultur, kterým byly podrobeny, aby mohly sloužit. Další hlavní historická dokumentace okry ukázala, že roste v Brazílii spolu s dalšími africkými plodinami, jako je sezam a pavoučí rostliny. Nebyla to náhoda; překupníci se zabývali výhradně tím, aby své zajatce (přes 5 milionů z nich) živili levnými potravinami, které by jedli.

Okra jim byla povědomá a v podnebí dobře rostla, takže se dostala do půdy a dávek – a do obživy a spirituality národa, kam byla přesazena. Každého 24. a 29. června připravují černí brazilští praktikující z Candomblé, náboženství africké diaspory, amalá de Xangô na bázi okry na oslavu boha spravedlnosti, ohně a rovnováhy, přičemž po obvodu misky umístí 12 celých lusků, aby vyvolali korunu. Okra může být posvátná, ale není vzácná a dodnes je základem každodenních brazilských jídel, jako je caruru a frango com quiabo.

Výňatek z Ódy na Okra od Kevina Younga (2011)

Stále

pláčeš, když se míchá,

aby gumbo stálo za to

půst pro. Sedmý syn,

poutníku, kdysi jsi byl otrokem

Slyšel jsem, jazyk

propašované sem v našich vlasech

aby nás učil domů

a jaká svoboda

nebyl.

Je bezpečné předpokládat, že cesta okry z Brazílie a Afriky do zbytku Ameriky byla také položena průchodem afrických lidí. V roce 1700 existují historické zmínky o tom, že se okra pěstovala v otrokářských zahradách Monticello Thomase Jeffersona a podávala se ve filadelfské pepřence – blízké příbuznosti dušených pokrmů ze západní Afriky a Karibiku. Kuchařky v 80. letech 19. století připisovaly recepty zaměřené na okra běloškám, které byly považovány za expertky na domácnost. Kdo si myslíme, že je naučil jeho potěšení?

Od roku 1936 do roku 1938 pověřil Works Progress Administration dělníky, aby dělali rozhovory s dříve zotročenými lidmi na jihu a v Appalachii, a znovu a znovu se osmdesátníci jako Prince Bee, Lou Smith a Lizzie Farmer dovolávali kávy připravené z vyprahlých semen okry a jídel z okra podávaná se skromným masem, jako je prasečí lalok a vačice, chutná, dokonce i příjemná, rukama zvyklým na výrobu nejvíc z toho mála, co dostali. Gumbo – slovo, které je odvozeno z ki ngombo, což je výraz pro okra v několika západoafrických jazycích – leží lícem na líci s identitou Louisiany a Lowcountry v Jižní Karolíně by byla o tolik zmenšena nepřítomností pilau plného okra. Pro tolik duší znamená okra vytrvalost. Na přežití. Pro radost tváří v tvář dlouhým a hrozným šancím.

hpnotiq

Výňatek z The Ark: Autoportrait as Afrodite Using Her Dress for a Sail, II od Robin Coste Lewis (2022)

Brzy ráno. Stále tma. Jsem v taxíku. Nejelegantnější ‚ti kreolština na světě je v rádiu. Chytím střípek a přemýšlím, jak může být jedno malé slovo posvátné – artefakt – jediná zelená věc, která se vrací do zobáku.

okra

Prakticky jsem slyšel, jak se Thiam po telefonu šklebí, když mi vyprávěl o jídle, které jedl vyrostl. Nyní žije v Kalifornii se svou ženou Lisou a jejich tříletou dcerou Na’iou, ze které vychovávají milovnici okry jako oni. Thiam je ze Senegalu a Lisa je z Japonska a oba jsme prostě blázni do okry. To je ingredience, která nás v této rodině spojuje. Popisuje japonský pokrm z okra natto, který všichni tři milují, a také svůj oblíbený způsob, jak se o něj podělit – v guláši z okry, který je pro něj stejně zásadní jako mateřské mléko, bohatém na uzené ryby a palmový olej – a myslím, že jsme oba o hlodat naše telefony.

Naříká, že tam, kde žije, nedokázal úspěšně vypěstovat okru, a já mu vyprávím, jak v AeroGarden v mé brooklynské chodbě celý rok kvetou okry květy, protože bez nich nevydržím být. Nabízím mu poštou nějaká semínka – moje oblíbené odrůdy Jing Orange, Red Burgundy a Bowling Red – aby je mohl pěstovat s Na’iou, a on říká, že ano. Oba prostě víme, že najde způsob, jak je přimět zpívat.

Okra recepty

Bhindi Masala s rajčatovou Tarkou (smažená okra s rajčaty a kořením)

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Nejlepší nový šéfkuchař F&W roku 2020 Niven Patel dává džem s kořeněnými rajčaty na bhindi masala, oblíbené severoindické jídlo z okry. Smažením koření na troše oleje (technika vaření zvaná tarka nebo tadka) dodává Patel vařeným rajčatům výrazné květinové, zemité a mírně kořenité tóny, které se spárují s restovanou okrou. Před smažením si udělejte čas na sušení okra plátků na vzduchu, aby každý kousek získal příjemně svěží zevnějšek.

Okra s lilkem a grilovanými krevetami

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Po výletu do Jamestown v Accra v Ghaně byla autorka kuchařky Zoe Adjonyoh inspirována k vytvoření pokrmu, který obsahuje jednoduše restovanou okru a zahradní vejce – západní a středoafrickou odrůdu malého bílého lilku pojmenovaného pro svůj vejčitý tvar. Můžete nahradit jakýkoli malý lilek, ale pokud můžete, vyhledejte tuto odrůdu pro její bohatou, hořkou chuť; krémová dužina; a jemnou pokožku.

výroba okurkové vody

Okura No Nibitashi (marinovaná Okra v ochucené omáčce Dashi)

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Křupavá celá okra přebírá lehce sladké a kouřové chutě dashi japonské autority na vaření Hiroko Shimbo a podává se studená s vývarem. Odřízněte tuhou část v blízkosti stonku okry a lusky válejte v soli, aby se změkčily chmýří pro něžný a osvěžující zážitek s každým soustem.

Maryland Summer Succotash s rybím pepřem vinaigrette

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

jednoduchý recept na lilek s parmazánem

Šéfkuchař z Baltimoru David Thomas vytvořil tento sezónní succotash jako ódu na jeho babičku. Thomasova verze se smaženou nakládanou okrou vystavuje pestrou štědrost letních produktů naplno. Okra s krustou z kukuřičné mouky přináší pokrmu lehké křupání a říz a dodává nečekaný šmrnc. Rybí pepř, malý, zářivý chile, který byl kdysi základem v Chesapeake Bay, dodává sladké restované zelenině ohnivý žár.

Okra Mac a sýr s klobásou Andouille

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Okra, která byla představena v New Orleans na počátku 17. století, byla původně označována jako kingombo. Toto angolské slovo bylo později zkráceno na gombo nebo gumbo, aby popsalo vydatnou polévku tradičně zahuštěnou okra. Šéfkuchař z New Orleans Kevin Belton vnáší do svého mac a sýru zahušťovací sílu okry a trochu louisianského vkusu s kreolským kořením, klobásou andouille a omáčkou čedar a gruyère, která je mimořádně lahodná díky vlastnostem slizu, který se nachází uvnitř lusků okry.

Crispy Snacking Okra

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

Rozpálená litinová pánev je klíčem k přeměně křehké okry šéfkuchaře Ari Millera v hlavní sezóně na křupavou svačinu připomínající hranolky. Pražení okry před opékáním nejen zajistí, že lusky budou měkké, ale také pomůže vysušit povrch pro lepší křupavost. Dokončit tuto neodolatelnou pochoutku stačí šťáva z čerstvého citrusu, hrst jemných bylinek a posypání vločkovou mořskou solí.