Kreolské krevety

Než se stal televizní megahvězdou, Emeril Lagasse se proslavil jako šéfkuchař v legendárním Commander’s Palace v New Orleans, v té době pravděpodobně nejlepší městské restauraci. Lagasse byl mistrem haute kreolského vaření, komplexní směsi kreolského a cajunského pokrmu s typickými pokrmy, jako je pečený okouník v papilotě a chlebové pudingové soufflé. (Suflé je dodnes v nabídce velitelského paláce.) Při návštěvě New Yorku v roce 1984 navštívil Lagasse testovací kuchyni F&W a podělil se o několik receptů, včetně jeho krevetového kreolského pokrmu, který při podávání hrdě stojí sám o sobě. dušená rýže, kterou však Lagasse používal jako přílohu ke kuřecí a krevetové jambalaya. Pikantní kreolská omáčka má vrstvy chuti postavené na základech trojice chutí Cajun – cibule, celer a zelená paprika – smíchané s česnekem a restované na másle do měkka. Kreolská omáčka může být vyrobena v kroku 4 a chlazena až 4 dny, nebo může být zmrazena až na měsíc. Foto: Greg DuPree

Ingredience

• ⅓ pohár plus 1/2 lžičky košer soli, rozdělené

  
  
  
  

• ⅓ pohár plus 1 lžička pálivé papriky, rozdělená

• ¼ pohár čerstvě mletý černý pepř

• ¼ pohár česnekový prášek

  
  
  
  

• 3 polévkové lžíce cibulový prášek nebo sušená mletá cibule

• 2 polévkové lžíce plus 1/8 lžičky kajenského pepře, rozděleného

  Původní recept mai tai

• 2 polévkové lžíce sušený tymián

  
  
  
  

• 2 polévkové lžíce sušené oregano

• 2 polévkové lžíce nesolené máslo

• 1 středně žlutá cibule, nakrájená

• 1 středně zelená paprika, nakrájená

• 2 řapíkatý celer, nakrájený

• 5 stroužky česneku, jemně nasekané

• 1 ¼ poháry kuřecí vývar nebo kuřecí vývar z konzervy

• 4 čerstvé bobkové listy

• 2 poháry nahrubo nakrájená rajčata

• 3 jarní cibulka, nakrájená

• 1 polévkové lžíce Worcestershire omáčka

  nápoje s modrým curacao

• 1 čajová lžička Ostrá omáčka ve stylu Louisiany (například Crystal)

• ½ čajová lžička košer sůl

• 2 polévkové lžíce rostlinný olej

• 1 ½ liber oloupané a zbavené syrové střední krevety

Pokyny

1. Do mísy přidejte 1/3 šálku košer soli, 1/3 šálku pálivé papriky, černý pepř, česnekový prášek, cibulový prášek, 2 lžíce kajenského pepře, tymián a oregano a promíchejte. Kreolské koření odložte stranou.

2. Rozpusťte máslo ve velké pánvi na středně vysokou. Přidejte cibuli, papriku, celer a česnek. Vařte za občasného míchání, dokud zelenina nezměkne, ale nezhnědne, 5 až 7 minut.

3. Přidejte kuřecí vývar, 2 lžičky kreolského koření, zbývající 1 lžičku pálivé papriky, zbývající 1/8 lžičky kajenského pepře a bobkové listy. Přiveďte k varu nad vysokou teplotou; snižte teplotu na střední a vařte do mírného snížení, asi 5 minut. Vmíchejte rajčata a za občasného míchání vařte do mírného zhoustnutí, asi 10 minut.

4. Vmíchejte jarní cibulku, worcesterskou omáčku, horkou omáčku a zbývající 1/2 lžičky soli; vaříme za častého míchání do zhoustnutí, ale stále trochu pikantního, asi 10 minut. Kreolskou omáčku dejte stranou.

5. Zahřejte olej v samostatné velké pánvi na střední až vysokou; krouživým pohybem srst. Přidejte krevety; posypeme 2 lžičkami kreolského koření (nebo podle chuti) a za častého míchání vaříme asi 1 minutu do zrůžovění.

6. Přidejte ke krevetám kreolskou omáčku; vaříme, mícháme, dokud krevety nezrůžoví, provaříme a obalíme v omáčce, 3 až 4 minuty

Poznámky

Kreolská omáčka může být vyrobena v kroku 4 a chlazena až 4 dny, nebo může být zmrazena až na měsíc.

Tento recept vyrobí více kreolského koření, než budete potřebovat; zbytek uložte do vzduchotěsné nádoby.