Dýňová polévka

Fotografie:

Greg Dupree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Shell Royster

Soup Joumou je haitský guláš z hovězího masa, zeleniny a tykve, který se běžně konzumuje 1. ledna na oslavu výročí osvobození od francouzské koloniální nadvlády v roce 1804.

Před povstáním v roce 1804 zotročení Haiťané připravovali polévku pro majitele plantáží a vyšší třídu. Nyní si tuto polévku vychutnávají Haiťané na Haiti a v celé diaspoře, aby si připomněli první úspěšnou vzpouru proti jejich utlačovatelům. Tento recept je natolik významný, že byl zařazen na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Tento recept začíná Epis, aromatickým chuťovým základem, který je jednou z páteří haitské kuchyně, která se vyrábí pyré z paprik, jarní cibulky a česneku. Zde se Epis používá jako marináda na hovězí maso; zmrazte všechny zbytky Epis po dobu až jednoho měsíce, abyste je mohli použít jako marinádu nebo zamíchat do polévek, dušeného masa nebo omáček.

Ingredience

Epis

• 1pohárnasekanéjarní cibulkou(z 5 středních jarních cihel)

  smažená brokolice

• 1/2 pohárčerstvý plochý listpetržellisty, nakrájené

  
  
  
  

• 1/3 pohárnasekanézelená paprika

• 1/3 pohárnasekanéčervená paprika

• 1/3 pohárnasekanéžlutá paprika

• 1/4 pohárnasekanéžlutá cibule

• 1/2 čajová lžička čerstvý tymiánlisty (1 až 2 střední snítky)

  jak se dělá okurková voda

• 2 polévkové lžíceolivový olej popřřepkový olej

• 6 stroužky česneku,nakrájené, asi 2 1/2 polévkové lžíce

Polévka

• 2liberhovězí dušené maso(směs sklíčidla a dušeného hovězího masa), nakrájíme na 1- až 2palcové kousky

• 1 pohár bílý ocet

• 1střednívápno, půlené

• 1 pohár Epis

• 2 polévkové lžíce olivový olej

• 1 polévková lžíce ochucená sůl

• 3 polévkové lžíce čerstvou limetkovou šťávu(ze 2 středních limetek), dělené

• 5 1/3poháry krychlový(1- až 1 1/2-palcové kousky) calabaza squash nebo máslová dýně (1 střední)

• 7 poháry voda, dělená,plus další podle potřeby

• 4 1/2pohárykostky (kusy 3/4 až 1 palce)oloupané červené brambory(ze 2 velkých brambor)

• 2 1/2 pohárynakrájené na plátky (tloušťka 1/4 až 1/2 palce)zelené zelí(z 1 [2-lb.] hlávkového zelí)

• 1 1/2 poháryrozpůlené a nakrájené na plátky (tloušťka 1/4 až 1/2 palce)žlutá cibule(z 1 střední cibule)

• 1 1/3 poháry nadrobno nakrájený pórek(pouze bílá a světle zelená část) (z 1 středního pórku)

• 1 1/3poháryoloupanénadrobno nakrájený tuřín(ze 2 malých vodnic)

• 23pohárnakrájené na plátky (tloušťka 1/4 až 1/2 palce)mrkve(ze 2 středních mrkví)

• 1/2 pohárnahrubo nakrájenéceler(z 1 středního řapíkatého celeru)

  recept na miso dresink

• 1(2 palce) čerstvé zelenéSkotská kapota chilenebo habanero chile

• 1 polévková lžíce košer sůl

• 2 lžičky česnekový prášek

• 2 lžičky cibulový prášek

• 1/2 čajová lžička černý pepř

• 1/8 čajová lžička kajenský pepř

• 6 celý hřebíček

• 1(11 3/4 palce)snítka petrželky

• 1(5 1/2 palce)snítka tymiánu

• 1pohárnevařené sušenétěstoviny rigatoni(2 1/2 unce)

• 1 polévková lžícenesolené máslo

Pokyny

Připravte epizodu:

1. Cibuli, petržel, papriku, cibuli, tymián, olej a česnek zpracujte v kuchyňském robotu nebo vysokorychlostním mixéru, dokud nebudou hladké a dobře spojené, asi 1 minutu a podle potřeby zastavte, abyste oškrábali stěny mísy. Rezervujte si 1 šálek Epis na polévku; zbývající Epis lze zakrýt a skladovat v mrazicím obalu v mrazáku po dobu až 1 měsíce.

Připravte polévku:

1. Vložte hovězí maso a ocet do velké mísy. Na hovězí směs vymačkejte půlky limetky; maso potřeme vnitřkem půlky limetky. Opláchněte studenou vodou a vypusťte; vrátit maso do mísy.

2. Přidejte Epis, olej, ochucenou sůl a 2 lžíce limetkové šťávy k masu v misce; míchejte, dokud se dobře nepokryje. Zakryjte a marinujte v lednici alespoň 30 minut nebo až 12 hodin.

3. Když je maso téměř hotové, naplňte 7- až 8-litrový hrnec vodou a přiveďte k varu na středním stupni; přidejte squash a vařte na středním stupni za občasného míchání, dokud squash nezměkne, 10 až 12 minut.

4. Uvařenou dýni sceďte. Přeneste do kuchyňského robota nebo vysokorychlostního mixéru; zpracujte do hladka, 1 až 2 minuty a podle potřeby zastavte, abyste oškrábali stěny mísy. (Přidávejte další vodu, 1 polévkovou lžíci najednou, pouze pokud je to nutné, aby se usnadnilo smíchání squash.) Dejte stranou.

   osvěžující letní drink

5. Přidejte hovězí směs a 2 šálky vody do hrnce; přiveďte k varu na středním stupni. Snižte teplo na středně nízké; zakryjte a za občasného míchání vařte, dokud maso nezměkne, 1 hodinu, 30 minut až 1 hodinu, 45 minut, v případě potřeby přidejte až 1 šálek vody, aby maso zůstalo zakryté. Upravte teplotu podle potřeby, abyste udrželi vařit.

6. Do hovězí směsi v hrnci vmícháme squashové pyré. Vmíchejte brambory, zelí, cibuli, pórek, tuřín, mrkev, celer, chile, košer sůl, česnekový prášek, cibulový prášek, černý pepř, kajenský pepř, hřebíček, snítku petržele, snítku tymiánu a zbývajících 5 šálků vody. Zvyšte teplotu na střední a vařte, odkryté a občas promíchejte, dokud zelenina nezměkne, 10 až 15 minut; upravte teplotu podle potřeby, abyste udrželi vaření. Přidejte rigatoni, máslo a zbývající 1 lžíci limetkové šťávy. Snižte teplo na minimum; vařte za občasného míchání, dokud nejsou těstoviny uvařené, 10 až 12 minut. Hustotu polévky upravte podle potřeby přidáním více tekutiny, aby byla polévka bujovitější, nebo ji dále vařte, aby zhoustla.