Stew švýcarské armády

Foto: Jennifer Causey

Při nedávné návštěvě Valais, regionu na jihozápadě Švýcarska známého jak nejvyššími horami, tak většinou vinic v zemi, jsem se zúčastnil malého vinařského festivalu v německy mluvící vesnici Saas-Balen. Jeden ze stánků s jídlem nesl nápis Militär Landküche; uvnitř vařila skupina veteránů švýcarské armády v maskovacích uniformách a karmínových baretech ve skutečné polní kuchyni švýcarské armády. Z obřích železných kádí usazených v zadní části pojízdného kuchyňského přívěsu nabírali dušené hovězí, zelí a kořenovou zeleninu v řídkém, ale bohatě ochuceném vývaru. Pokrmu se říkalo spatz a pokorně se podávalo v papírové misce spolu s obyčejným plátkem hnědého chleba na papírovém ubrousku. Ačkoli jsem netrpělivě očekával hostinu roztaveného raclette, přirozeně jsem to musel vyzkoušet. Bylo to nečekané a zároveň fascinující, ideální spojení s alpskými červenými víny, které jsem na akci ochutnal.

Každý muž ve Švýcarsku musí sloužit v armádě, takže dušené maso je dobře známé po celé zemi s nekonečnými variacemi podle regionu a sezóny. Když jsem se svého přítele Oliviera Rotena (který je třetí generací valašského vinaře z Caves du Paradis v Sierre) zeptal na guláš, vzpomněl si, jak ho pravidelně pojídal ze standardního jídelního lístku, který vojáci nosí s sebou a který má dvě přihrádky: jednu stranu na guláš a druhou stranu na chléb a další škrobové strany. Vysvětlil, že dušené pokrmy tohoto typu jsou všudypřítomné nejen v armádě, ale ve švýcarské kuchyni obecně – natolik, že ve frankofonním Švýcarsku je slovo pro večeři večeře , na rozdíl od večeře , který se běžněji používá ve Francii.

Četl jsem, že spatz je variací francouzského pot-au-feu, i když rozhodně méně náročným. Miluji ho pro jeho jednoduchost. Všechno jde do jednoho hrnce; o několik hodin později se objeví jídlo ideální pro hlubiny zimy. Je to ten správný druh zdravého stravování pro ten poprázdninový detox, aniž byste obětovali chuť a spokojenost.

Doporučené párování

Švýcarská vína jsou ve Spojených státech velmi málo zastoupena, ale vyhledávají je. Možná jste slyšeli o Chasselas, zvaném Fendant ve Valais, a jeho příbuznosti se vším sýrem, od fondue po raclette, ale tady je příležitost vyzkoušet švýcarské červené. Pinot Noir se daří ve Valais, kde roste na terasovitém úpatí horního údolí řeky Rhôny vedle Gamay a rustikálnějších původních odrůd jako Humagne Rouge a Cornalin. Zjistil jsem, že Roten’s 2017 Avalanche Pinot Noir se k tomuto receptu skvěle hodí, s jeho charakteristickou hedvábně hladkou texturou a náznaky svátečního koření, které odrážejí hřebíček a muškátový oříšek obsažený ve vývaru.

Ingredience

• 2 litry hovězího vývaru

• 1 litr vody

  tuňákové koláčky

• 2 libry hovězí pečeně, zbavené přebytečného tuku a nakrájené na 1-palcové kousky

  
  
  
  

• 1 polévková lžíce plus 1 lžička košer soli, plus více podle chuti

• 2 bobkové listy (nejlépe čerstvé)

• 4 celé hřebíčky

• 1 velká cibule, rozpůlená

• 3/4 lžičky černého pepře

• 1/2 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

  rumchata a káva

• 1 (1 1/2 libry) malé hlávkové savojské zelí, zbavené jádřinců a nahrubo nastrouhané

• 1 libra voskových baby brambor, půlená

• 5 středních mrkví, oříznutých a nakrájených na 3/4-palcové kousky (asi 1 1/2 šálku)

• 1 střední celer, oloupaný a nakrájený na 3/4-palcové kousky (asi 2 1/2 šálky)

• 3 stonky celeru, oříznuté a nakrájené na 3/4-palcové kousky (asi 1 3/4 šálku)

• 1 pórek, pouze bílé a světle zelené části, nakrájené na 1/4-palcové plátky (asi 1 šálek)

• 2 lžíce jablečného octa

• 2 lžíce mleté ​​pažitky

• Plátky vydatného hnědého chleba, k podávání

Pokyny

1. Ve velkém hrnci přiveďte k varu vývar a 1 litr vody. Hovězí maso osolte 1 lžičkou soli. Každý bobkový list pokopírujte 2 hřebíčky.

2. Do vroucího vývaru vložte ochucené hovězí maso, bobkový list posetý hřebíčkem, půlky cibule, černý pepř, muškátový oříšek a zbývající 1 lžíci soli. Snižte teplotu na středně nízkou, abyste udrželi stálý oheň; vařit 1 hodinu.

3. Vyjměte a vyhoďte půlky cibule a bobkové listy poseté hřebíčkem. Do hovězí směsi přidejte zelí, brambory, mrkev, celer, celer, pórek a ocet; vraťte ke stálému varu na střední až nízké teplotě. Vařte, dokud zelenina nezměkne, ale nerozpadne se, 30 až 40 minut. Podle chuti dosolíme. Dušené maso podáváme posypané pažitkou s plátky hnědého chleba na boku.