Sour Power

Je sladký, intenzivní a kyselý zároveň. Vyrovnává, zjemňuje a má schopnost léčit. Takové deskriptory by mohly shrnout složitost lásky. Ale v tomto případě popisuji tamarind, všestrannou složku, která rozjasňuje a přináší kontrast ke všemu, čeho se dotkne. Tamarind má sílu přinést ostrou úlevu i těm nejsladším dezertům a vlít sladkou chuť do pikantních a slaných pokrmů, které uspokojí všechny příchozí. Jak tě miluji, tamarinde? Nech mě počítat způsoby.

Vždycky jsem byl sladký a kyselý člověk. Moje indonéské smíšené dědictví přirozeně zařadilo tamarind jako jednu z mých nejzákladnějších kuchyňských spon; Buclaté, luskovité ovoce hojně používám v polévkách, jako je ikan kuah asam (timorská rybí a tamarindová polévka), k dochucení arašídové omáčky nebo horkého chilského koření sambal a v řadě známých kyselých a kořeněných jídel. jako asam pedas s tamarindem a chile. Je to běžná složka jako limetka nebo citron v řadě potravinářských kultur, ale pro mnohé slouží tamarind ještě hlubšímu a smysluplnějšímu účelu.

Tamarínd pocházející z Afriky byl po tisíce let pěstován v tropických částech světa, včetně Asie, Karibiku a Střední a Jižní Ameriky. Dorůstá do výšky 80 stop a může žít téměř 200 let s výnosem 385 liber ovoce každý rok. Listy tamaríndého stromu poskytují kapradinový baldachýn stínu, jeho opeřené listy se otevírají rannímu slunci a zavírají v noci. Luštěniny, člen čeledi hrachovitých (Fabaceae), plodí visící plody zabalené uvnitř křehkého, baňatého lusku připomínajícího dlouhý, hrbolatý, světle hnědý prst, 4 až 8 palců dlouhý. Uvnitř je tamarindová dužina, lepkavá vláknitá hmota s datlovou strukturou, obalená provázky a žilkami, které obklopují až tucet semen, v závislosti na tom, kde se pěstuje.

Žádná část stálezeleného tamaríndového stromu nepřijde nazmar; jeho všestrannost je součástí jeho kouzla. Jeho krása byla v literatuře zmiňována po staletí (Edgar Allan Poe psal o „letních snech pod stromem tamarínd“) a mnoho kultur jej uctívá. Tamarínd je posvátný pro národ Bambara v Mali, kde symbolizuje mnohost a obnovu. V Myanmaru někteří věří, že je to obydlí boha deště a v buddhismu představuje věrnost a snášenlivost. Tamarindové řezivo se používá na zpracování dřeva, jeho dužina jako leštěnka na kovy na ozdoby v buddhistických chrámech. V Indii se z listů tamarindu připravuje čaj, který uklidňuje bolest v krku a dodává kari a chutney svěží, kyselou chuť, zatímco semena tamarindu se melou pro použití jako kysací činidlo v chlebu. V Karibiku se celá semínka tamarindu praží a užívají si jako svačinu.

I když se používá každá část stromu, je to ovoce – tamarindové lusky –, které má největší uplatnění ve vaření a nabízí široké a brilantní spektrum chutí. Nezralé ovoce začíná svůj raný život zeleným a vysoce kyselým, ale během dozrávání postupně zesládne a ztmavne. Ve své nejvyzrálejší podobě se tamarind stává téměř zcela sladkým, pouze se šepotem kyselosti. V Mexiku a Karibiku je běžné, že se nejzralejší ovoce utrhne ze stromu a rozlouskne, sladkou, lákavou dužinu jedí děti i dospělí. Když se dužina sladkého tamarindu spojí s hnědým cukrem a zaroluje, stane se z něj karibská pochoutka známá jako tamarindové kuličky, někdy dochucené trochou mleté ​​feferonky nebo rumu. Mezi těmito dvěma fázemi je světle červenohnědý zralý tamarind, který má intenzivně a příjemně nakyslou chuť s osvěžující, kyselou nádechem připomínající karamel a sušené peckové ovoce. Je to nejběžnější forma tamarindu a o kterou se při vaření opírám. Zralý tamarind, klíčová ingredience ve velké části jihoasijské a jihovýchodní asijské kuchyně, obohacuje pikantní pokrmy, jako jsou polévky, kari, rýžové pokrmy, dušená jídla a smažené hranolky – je to jeden z definujících rysů smažených nudlí pad thai. . Je to zralý tamarind, který dává worcesterské omáčce její výraznou chuť. V západní Africe se tamarindové lusky dusí s rýží a rybami v senegalském národním jídle thiéboudienne – seznam pokračuje.

Jedním z darů tamarindu je, že přesvědčuje domácí kuchaře, aby se zapojili do dovednosti koření. Sama o sobě chutná převážně kysele, typicky poskytuje veškerou kyselost, kterou pokrm potřebuje, ale bude potřeba ji jemně vyvážit sladkostí, slaností, hořkostí, kořenitostí a umami. Tamarind hraje klíčovou roli při zakulacení pokrmu, aniž by přehlušil ostatní chutě, a na rozdíl od jiných kyselých činidel, jako je limetka nebo citron, může být vařen po dlouhou dobu, aniž by se chuť změnila nebo zhoršila. Používá se jako marináda pro mé uzené, lakované kuře Tamarind Chicken (recept str. 90), vysoký obsah kyselin tamarindu dodává chuť a zároveň zjemňuje.

Charakteristická ostrost zralého tamarindu uniká i ve sladkostech, kompenzuje bohatost karamelu v mém Tamarind Millionaire's Shortbread a dodává dortům komplexnost a ovocnou kyselost a kontrast k bonbónům. V kombinaci s cukrem a vodou se stává osvěžujícím a oblíbeným agua de tamarindo v Mexiku a s přidáním aromatických látek, jako je vanilka nebo zázvor, se proměňuje v tamarindovou šťávu hasící žízeň z karibských a afrických zemí od Káhiry až po svahilské pobřeží. V kombinaci s citronovou trávou a listy limetky ji miluji jako základ pro tamarindový twist na Arnold Palmer nebo daiquiri (více čtěte níže).

Tamarind přidává své okouzlující ostré a štiplavé tóny do kuchyní po celém světě; je to magická přísada, která má moc léčit, uhasit a způsobit, že se nám svírá ústa (tím nejlepším možným způsobem). A jako ty nejlepší milostné příběhy je bohatá na nuance a zralá na možnosti.

Průvodce Tamarindem

Foto Greg DuPree / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Plody tamarindu lze zakoupit jako buničinu zabalenou v celofánu v blocích; ve sklenicích nebo nádobách prodávaných jako tamarindová pasta, pyré nebo koncentrát; nebo jako čerstvé nebo sušené tamarindové lusky. Pro nejlepší chuť tamarindu v následujících receptech požadujeme výrobu tamarindové vody z tamarindové dužiny nebo lusků.

1. Lusky

Celé lusky tamarindů jsou kategorizovány v závislosti na fázi, ve které byly sklizeny. Kyselý tamarind neboli zelený nezralý tamarind je nejkyselejší a nejkyselejší. Zralý tamarind je hnědý, s příjemně silnou kyselou chutí. Sladký tamarind lze jíst přímo z lusku. Získejte čerstvé lusky v některých velkých supermarketech, asijských a indických potravinách a online.

2. Buničina

Sušená dužina tamarindu se prodává v blocích zabalených v celofánu, které obsahují membránu a semena z lusků tamarindu. Jakmile se dužina tamarindu dostane do kontaktu se vzduchem, zoxiduje, a proto jsou tyto bloky často středně až sytě hnědé nebo dokonce černé barvy.

3. Pasty

Pasty jsou bez pecek a mokré a jsou vyrobeny z dužiny tamarindu, která byla zředěna vodou, což usnadňuje integraci do pokrmů. Kvalitní pasty by měly obsahovat pouze tamarind, vodu a (někdy) konzervant, ale žádná umělá sladidla nebo kukuřičný sirup. Našim testerům se líbila tamarindová pasta značky Somboon, která se dodává v kostkách.

4. Koncentráty

Tamarindové koncentráty jsou husté a černé s konzistencí podobnou melase. Intenzivní chuť tamarindového koncentrátu dodává marinádě šmrnc Tamarindové kuře a oživuje karamel v Tamarind Millionaire's Shortbread. Koncentráty mohou být také zředěny na chuť podobnou tamarindové vodě, je-li to žádoucí, smícháním s vodou. Hledejte značku Tamicon.

5. Zmrazené

Existuje také mražený neslazený tamarind, který může mít slabší účinnost, takže možná budete muset přidat další podle chuti. Tenčí a méně intenzivně ochucené než jiné formy, jednoduše rozmrazte a použijte podle potřeby.

6. Prášek

Nakonec je tu tamarindový prášek vyrobený z dehydratovaného a mletého tamarindu. Tato štiplavá, vysoce koncentrovaná forma tamarindu může být použita k dochucení bonbónů, nápojů a omáček tam, kde to recept vyžaduje, ale nelze jím nahradit pastu, koncentrát, lusky nebo dužinu.

Jak vyrobit tamarindovou vodu

Foto Greg DuPree / Food Styling by Melissa Gray / Prop Styling by Lydia Pursell

Chcete-li odemknout kyselou sílu čerstvého tamarindu, musí se z lusků nebo dužiny nejprve udělat tamarindová voda. Tato pikantní esence tamarindu se vyrábí namáčením vláknitého tamarindového masa ve vroucí vodě a následným přecezením. V těchto receptech lze také použít stejné množství vysoce kvalitního tamarindového koncentrátu, jako je Tamicon, zředěný vodou, ale bude postrádat jasnou a jemnou kvalitu tamarindové vody.

Jak vyrobit tamarindové koktejly

Foto Greg DuPree / Food Styling by Melissa Gray / Prop Styling by Lydia Pursell

Aromatická citronová tráva, listy limetky makrut a kořeněný zázvor v kombinaci s nakyslým ovocným tamarindem a bohatým sladkým kokosovým cukrem vytvářejí silný a lahodný koktejlový základ Tamarind, který lze použít do všech druhů směsí. V kombinaci s rumem a čerstvou limetkovou šťávou se z ní stává tamarindové daiquiri; s přídavkem tequily a troškou limonády se z něj stane osvěžující tamarindový chladič. Nebo to zkuste v kombinaci s oblíbeným ledovým čajem pro Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, která vymyslela Tamarind Cocktail Base, ji také ráda přidává do Dark and Stormy koktejlů a Mojito. Chcete si koktejlovou směs připravit předem? Tamarindový koktejlový základ jednoduše zmrazte ve formách na led a po smíchání se zbývajícími přísadami se rychle rozpustí.