Steakové hranolky

Foto: Jerrelle Guy

Lidé po celé Francii pravidelně usedají k klamně jednoduchému a univerzálnímu jídlu: steak a hranolky. Může se to zdát jako nejsnazší jídlo na světě (koneckonců vyžaduje jen dvě hlavní ingredience), ale steak musí být masitý a šťavnatý, brambory máslové a křupavé a oba musí dorazit ke stolu horké.

Zde je verze této klasické francouzské bistra s oblíbeným hovězím masem Stevena Raichlena na steaky – žebrové oko — pomazané kopečkem krémového rokfortského másla. Francouzi by steaky s největší pravděpodobností smažili na pánvi, ale Raichlen preferuje chuť, která přichází s grilováním. Hranolky získají svůj měkký vnitřek a křupavou kůrku z dvoufázového procesu smažení: první při nižší teplotě, aby se propekly, druhý při vyšší teplotě, aby byly křupavé.

Často kladené otázky

• Jaký kus masa jsou steakové hranolky?

  Kus masa použitý ve steakových hranolkách se může lišit v závislosti na receptu. Běžné jsou však jemné řezy jako rib eye, porterhouse nebo flank steak. Tento recept například vyžaduje rib eye steaky vařené medium-rare. Uvařený steak nechte několik minut po odstavení z ohně, aby se šťáva mohla znovu rozdělit.

• S čím se podávají steakové hranolky?

  Steakové hranolky se obvykle spárují s omáčkou nebo směsným máslem. To se však může lišit recept od receptu. Někteří mohou přijít s holandskou, béarnaise nebo kouskem bylinkového másla. V tomto případě jsou opečené steaky opatřeny máslem ochuceným po sýru Roquefort, které se díky zbytkovému teplu z hovězího masa rozpustí ve štěrbinách. Můžete však také vyměnit rokfort za jiný modrý sýr podle vašeho vkusu.

  
  
  
  

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Dvojité smažení hranolků zajistí, že budou zvenku tak křupavé a uvnitř jemné. V prvním kole smažení se ujistěte, že jsou brambory důkladně vysušené. Pokud obsahují přebytečnou vlhkost z období namáčení, může to způsobit vystříknutí oleje, což může mít za následek zranění. Hranolky položte na čisté papírové ubrousky mezi každý hranolek, aby se nasákl případný zbytkový olej. Hranolky rozmístěte dostatečně od sebe, aby si zachovaly co nejlépe křupavost.

Steaky osolte těsně předtím, než půjdou na pánev. Ačkoli některé recepty vyžadují přidání soli s dostatečným předstihem, tento to doporučuje těsně před vařením. Sůl může změnit chemickou strukturu steaků a možná z nich vytáhnout vlhkost, pokud se přidá příliš brzy, i když to závisí na tom, koho se ptáte.

Udělejte si náskok

Hranolky mohou po předběžném usmažení stát při pokojové teplotě až čtyři hodiny.

Ingredience

• 6 rib eye steaků (asi 1/2 libry každý)

• 4 lžíce nesoleného másla při pokojové teplotě plus 1 1/2 lžíce rozpuštěného

• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře

• 1 unce sýra Roquefort při pokojové teplotě

• 4 velké brambory na pečení

• Arašídový olej, na fritování

• 1/4 lžičky hrubé mořské soli a více podle chuti

Pokyny

1. Steaky potřeme rozpuštěným máslem a dochutíme pepřem; nechte steaky ohřát na pokojovou teplotu.

2. V malé misce prošlehejte 4 lžíce másla s rokfortem, dokud se nespojí.

3. Brambory oloupejte a nakrájejte podélně o tloušťce 1/4 palce. Nakrájejte plátky na tyčinky široké 1/4 palce a namočte je na 15 minut do ledové vody.

4. V hluboké fritéze nebo velké pánvi zahřejte 2 palce oleje na 325 ° F. Brambory sceďte a osušte je úplně dosucha. Brambory rozdělte na 4 várky a každou várku opékejte, dokud se neprovaří, ale nezhnědnou, 4 až 6 minut. Pomocí děrované lžíce přendejte opečené brambory na papírovou utěrku, aby okapala.

5. Zapalte gril. Steaky bohatě dochuťte solí a grilujte na rozpáleném ohni 4 až 6 minut z každé strany pro medium rare. Případně steaky opékejte na středně vysokém ohni asi 4 minuty z každé strany.

6. Znovu zahřejte olej na 375 °F. Brambory smažte do křupava a dozlatova, 1 až 2 minuty na dávku. Pomocí děrované lžíce přendejte hranolky na čerstvé papírové utěrky, aby mohly okapat. Každý steak poklaďte lžící másla rokfortu a hranolky podávejte stranou.