Skate s kapary a hnědým máslem

Fotografie:

Jennifer Causey / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Shell Royster

jak grilovat squash

Dlouho francouzský oblíbený skate je stále oblíbenější u amerických kuchařů, kteří milují, jak je vlhký, šťavnatý a chutný. Jedná se o klasickou francouzskou přípravu — pošírovanou s bylinkami a omáčenou kombinací štiplavých kapar, octa a jemně opečeného másla. Klasickou přílohou jsou vařené brambory.

Často kladené otázky

Co je skate?

Skate - také známý jako skate wing - je mírná, šťavnatá ryba, která je součástí rodiny rejnoků (a vzdáleně příbuzná žralokům). Skate má prsní ploutve, které připomínají křídla, odtud název. Křehká dužina se při vaření podobá vláknům a dužina má jemně sladkou chuť, podobnou hřebenatkám. Skate je oblíbenou rybou pro kuchaře v restauracích a klasickou nabídkou francouzského bistra.

Jak vaříš skate?

Skate se vaří během několika minut a nejčastěji je restovaný, smažený nebo pošírovaný. Hnědé máslo s kapary je klasickou omáčkou.

Doporučené párování

Ke kaparům se dobře hodí středně plné, aromatické bílé víno, jako je Gavi z Itálie nebo Pinot Blanc z Alsaska ve Francii.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Pokud chcete, můžete máslo osmahnout a připravit kaparovou omáčku předem. Pečené nebo vařené nové brambory jsou klasickou přílohou k bruslení a skvěle se kombinují s omáčkou z hnědé máslové kapary.

Ingredience

• 4 kusy křídla na skate, nefilované (celkem asi 2 1/2 libry)

  
  
  
  

  bramborová polévka bez smetany

• 4 1/2 šálku vody nebo více, pokud je potřeba

• 1/2 šálku plus 1 1/2 lžíce červeného vinného octa

• 1 lžička sušeného tymiánu

• 1 3/4 lžičky soli

• 1/4 lžičky pepře

• 2 bobkové listy

  espresso s pannou

• 1/4 libry nesoleného másla

• 1/3 šálku kaparů

• 1/4 šálku nasekané ploché petrželky

• 1/8 lžičky čerstvě mletého černého pepře

Pokyny

1. Vložte brusle do velké hluboké pánve dostatečně široké, aby se do ní vešly všechny ryby v jedné vrstvě. Nalijte vodu a 1/2 šálku octa na ryby. Přidejte tymián, 1 lžičku soli, kuličky pepře a bobkové listy. V případě potřeby přidejte více vody, aby byla ryba pokryta. Přiveďte k varu na středním plameni a částečně přikryté vařte na mírném plameni 3 minuty. Zvyšte teplotu a přiveďte k varu. Odstraňte z ohně a nechte uležet, dokud nebude ryba hotová – neprůhledná a pevná na dotek – asi 5 minut. Okrajový plech vyložte 2 vrstvami papírových utěrek. Opatrně vyjměte rybu z pánve a přendejte ji na plech, aby na papírových utěrkách okapala.

2. Mezitím ve středním nerezovém hrnci rozpusťte na mírném ohni máslo. Vařte máslo, dokud nebude středně hnědé, asi 5 minut. Sundejte pánev z plotny a opatrně vmíchejte zbývající 1 1/2 lžíce octa, kapary, petržel, zbývající 3/4 lžičky soli a mletou papriku. Rybu podáváme přelitou omáčkou.