Čím jsou rajčata Heirloom tak zvláštní?

Fotografie:

James Osmond / Getty Images

Pravděpodobně jste viděli pokroucená, barevná rajčata v sekci produktů supermarketu, možná mimo sezónu, označená jako dědictví. Mohou se dost podobat skutečným věcem, ale celý příběh nezískáte, dokud jeden neochutnáte.

Pokud má ovoce, které jíte, pevnou slupku s pevnou, vláknitou dužninou a mírně kyselou příchutí, pravděpodobně nejde o dědictví, ale spíše o moderní hybridní rajče, které bylo ozvláštněno nějakým marketingovým žargonem.

Skutečná nabídka – ať už zelená s růžovými nebo blatouchově žlutá barva – má šeptem tenkou kůži. Zespodu dužina vytryskne šťávou, která může mít máslovou a sladkou chuť nebo štiplavou špetku umami, když vám stéká po paži. Je to proto, že toto jemné, vypouklé rajče nebylo vyšlechtěno k cestování, dobrému udržování, odolnosti vůči chorobám nebo k maximálnímu výnosu. Je to spíše čistá, pomíjivá chuť léta.

Hodně se zaměřujeme na vizuální stránku, ale hlavním způsobem, jak zjistit, zda jíte rajče, je chuť, říká Benjamin Pauly, hlavní zahradník ve společnosti Woodstock Inn & Resort ve Woodstocku ve Vermontu, který od roku 2013 pěstuje asi 250 odrůd rajčat ve vysokých krytých tunelech v hostinci Kelly Way Gardens. Letos pěstuje 51, které mohou hosté ochutnat na 9. ročník Velké ochutnávky rajčat v srpnu.

Když [rajče] chutná dobře, je dobré, říká Pauly. Existuje citát Milese Davise, který miluji a který je podobný: ‚Pokud to zní dobře, je to dobré‘.

Co je dědictví rajče?

Aby bylo rajče považováno za dědictví, musí pocházet ze semen, která se v minulosti předávala v rámci rodiny nebo komunity (podobně jako generační sdílení kusů šperků nebo nábytku). V ideálním případě – i když ne v podstatě – by odrůda rajčat měla pocházet z doby před rokem 1950, protože hybridizace rajčat skutečně začala v 50. letech, vysvětluje Pauly.

Hybridy vznikají, když šlechtitelé rostlin záměrně křížově opylují dvě různé odrůdy rostlin, aby získali jednu, která obsahuje nejlepší vlastnosti každého ze svých rodičů. Heirloom rajčata musí být volně opylovaná, což znamená, že jejich květy jsou oplodněny včelami, můrami, ptáky, netopýry, větrem nebo deštěm. Jak řekl zakladatel Kent Whealy, z 3 000 volně opylovaných odrůd rajčat uvedených v ročence Seed Savers Exchange je jen asi čtvrtina, tedy 750, skutečným dědictvím. Dobré zahradnictví . Ale Pauly říká, že by nebyl překvapen, kdyby existovaly tisíce skutečných dědických rajčat.

Aby bylo rajče považováno za dědictví, musí pocházet ze semen, která byla v minulosti předávána v rodině nebo komunitě. Heirloom rajčata musí být volně opylovaná, což znamená, že jejich květy jsou oplodněny včelami, můrami, ptáky, netopýry, větrem nebo deštěm.

Ve skutečnosti víme jen o komercializovaných odrůdách a v určitém okamžiku historie nebyly dědictví komerčně dostupné, říká. Je tedy pravděpodobně spousta věcí, které zachránili lidé, kteří je nikdy nekomercializovali.

A přestože Paulyho rozčiluje dědictví jako marketingový termín pro hybridní rajčata, která vypadají jako součást, říká, že v průběhu let uvolnil svou kvalifikaci. Je to proto, že neexistují žádné oficiální předpisy, které by upravovaly dědická rajčata, což znamená, že v obchodě můžete vidět hybridní rajčata označená jako dědictví.

Jak získat semena dědictví

Pauly navrhuje začít regionálně při získávání semen dědictví. [Existuje] terroir k opravdu chutným rajčatům, říká. Není to tak šířené jako hrozny nebo víno, ale rajčata zachycují oblast, ve které se nacházejí.

Na severovýchodě se často obrací k Vysoké sečení organických semen ve Wolcott, Vermont; Johnny's Seeds ve Winslow, Maine; a Fedco Seeds v Clintonu, Maine. Vnitrostátně doporučuje TomatoFest v Little River v Kalifornii nebo v Výměna spořičů semen v Decorah v Iowě, která obsahuje téměř dvě desítky odrůd. Crowdsourced oblíbení na zahradnický subreddit zahrnout Baker Creek Heirloom Seeds v Mansfield, Missouri; Úplně rajčata v Randolph, Wisconsin; a Victory Seed Co. v Irvingu v Texasu.

Pauly navrhuje začít s odrůdami, které jste jedli a užívali si dříve – a vždy v popisech hledejte chuťové poznámky. Každý rok experimentuje s nejméně 10 novými odrůdami, ale mezi oblíbené, které každé léto pěstuje, patří Great White, Black Cherry, Matt’s Wild Cherry, Jaune Flamme a Teta Ruby’s German Green.

Oblíbené dědické odrůdy rajčat Benjamina Paulyho

Hledejte tyto kultivary na místním farmářském trhu nebo najděte semena v zahradnictvích nebo online.

Velká bílá:Tyto, ano, bílé dědictví jsou měřítkem hladkosti a sladkosti.Černá třešeň:Tato tmavě červená rajčata se mohou pochlubit dobrým kyselým kousnutím.Mattova divoká třešeň:Sladké, tyto dědictví jsou jasně červené a velikosti hrášku.Žlutý plamen:Tato červenooranžová rajčata vykazují dobrou kyselost a nezaměnitelnou vůni rajčat.Německá zelená tety Ruby:Pauly říká, že toto zelenožluté rajče je možná jeho nejoblíbenější. Je sladký, ale má nějakou kyselost a šťavnatou, hladkou texturu.

Jak pěstovat dědičná rajčata

Při pěstování jakýchkoli rajčat je rozhodující proudění vzduchu, takže rostlina může mezi zálivkami vyschnout, což pomáhá odvrátit onemocnění. Pauly jako takový doporučuje zasadit jednu rostlinu rajčete na velký květináč nebo zasadit tři až pět stonků do země pomocí klecí, které jsou alespoň 2,5 stopy široké a čtyři nebo pět stop vysoké; Povzbuzuje rostliny, aby rostly vzhůru tím, že sundává každý postranní výhonek a výhonek, říká.

Pauly rád používá širokospektrá organická hnojiva, zejména emulze ryb a mořských řas pro bohaté mikroživiny, které poskytují, a každý rok přidává do půdy nejméně ¼ palce kompostu. A co je nejdůležitější, říká, zasaďte více dědických rajčat, než si myslíte, že budete potřebovat, protože obecně nejsou superproduktivní.

Možná vás odradí množství ovoce, které dostanete, ale odměna je v této chuti, říká Pauly. Užijte si, že je to okamžik a krátká sezóna.

Matt Taylor-Gross

Jak používat dědičná rajčata

Když je něco tak přirozeně dobré jako rajče, může se zdát téměř trestné to vařit. Pokud používám dědictví, obvykle [je] nevařím, říká Pauly. Raději to zjednoduší ikonickým salátem caprese, střídá tlusté vodorovné plátky rajčat s plátky mozzarelly a právě natrhanými lístky bazalky, posype mořskou solí a pokape dobrým olivovým olejem a vyzrálým balzamikovým octem.

Chutný likér z heirloom rajčat také vytváří krásnou nevařenou rajčatovou omáčku, ideální pro polévání grilovanými rybami nebo hustým opečeným chlebem. Heirlooms jsou také optimální volbou, když připravujete letní BLT (a jeho četné kreativní variace) nebo nádherně jednoduchý rajčatový sendvič s majonézou na statném chlebu. Když Pauly čelí velkému množství dědictví, seskupí je podle barvy a smíchá je do gazpacho, španělské chlazené rajčatové polévky. Rád také zavěsí část rozmixované rajčatové dřeně do tenká nad miskou a nachytá čerstvou rajčatovou vodu, která v Bloody Marys nabízí fantastickou náhradu rajčatové šťávy.

Pak opět není nic špatného na několika syrových plátcích rajčat posypaných solí a pokapaných olivovým olejem. Nakonec jsme na to pravé čekali celou sezónu. Když uříznete ten velký horizontální plátek a uvidíte rozdílné zvlnění vláken oproti želatinové dužině... prostě se vám sbíhají sliny, říká Pauly. Takhle bych je mohla jíst celý den.