Foto: © Evan Sung / Noreetuh
klubový sodový nápoj
Poke rozhodně není novinkou, ale v poslední době jsme všude viděli verze tohoto syrového salátu z mořských plodů – dokonce i plněné do burrita. Jedna z našich oblíbených permutací je v nabídce na Noreetuh , havajská restaurace v newyorské East Village, kterou provozují tři kamenci Thomase Kellera Per Se: Chung Chow, Jin Ahn a Gerald San Jose. F&W hovořil s šéfkuchařem kuchyně (a rodákem z Havaje) Chung Chowem, aby se o všem pokecoval.
'Yumpulse': Za prvé, co je to poke? Je to jídlo s jasným příběhem původu?
Chung Chow: Slovo poke jednoduše znamená v havajštině ‚kus‘. To znamená, že v minulosti bylo poke typicky jakékoli maso nebo mořské plody, které jsou nakrájeny na malé kousky a marinovány. Když se dnes mluví o poke, jde obecně o mořské plody. Není jasné, jaký je přesně původ, i když mnozí souhlasí s tím, že kousky marinovaných mořských plodů místní obyvatelé konzumují již dlouhou dobu. Pokud se zeptáte kohokoli z Havaje, jako jsem já, znám šťouchání celý svůj život a právě jsem vyrostl.
F&W: Jaký je správný způsob, jak vyslovit poke?
C.C.: Poke se vyslovuje poh-KAY a rýmuje se s OK.
limonáda tequila
F&W: Existuje nějaký obecně dohodnutý styl, nebo existují regionální odchylky?
C.C.: Obecně řečeno, poke by označoval syrové kousky tuňáka nakrájené na kostky, poté marinované v sójové omáčce a sezamovém oleji a smíchané s cibulí; ačkoli variace jdou daleko za toto zobecnění. Poke nemusí být nutně tuňák nebo dokonce mořské plody, ani to nemusí být syrové nebo kostkové. Někdy se používá nakrájené avokádo. Pokud jdete do místního obchodu s potravinami na Havaji, šťouchání je základem a existuje nepřeberné množství druhů, včetně šťouchání vyrobeného pomocí chobotnice; poke, který je oblečený se smetanovou majonézou; a poke zdobené kimchi nebo wasabi, vyplývající ze silných vlivů japonské a korejské kuchyně.
F&W: Můžete mi říct něco o filozofii Noreetuh a jak do toho zapadá poke?
C.C.: Jídelní lístek Noreetuh oslavuje široké spektrum havajské kuchyně – od hry na tradiční musubi s použitím kukuřičného hovězího jazyka místo spamu až po poke z tuňáka velkookého, který zůstává věrný tomu, co byste viděli na Havaji. Kromě některých obecně známých prvků, které někteří mohou považovat dokonce za kýčovité, chceme s mým týmem prozkoumat také prvky havajské kuchyně, které nemusí být tak zřejmé, jako jsou silné vlivy japonské, korejské, filipínské a dokonce i Portugalské kuchyně na havajském stole.
F&W: Jak to děláš?
C.C.: Poke podávaný v Noreetuh začíná kostkami syrového hřbetu tuňáka velkookého v kvalitě sushi. Zdobí se červenou cibulí, jarní cibulkou, různými druhy mořských řas pro texturu a praženými makadamovými ořechy pro křupání. Převládající příchutě v dresinku jsou sójová omáčka a sezamový olej, ale přidáváme také tobanjan, pikantní japonské koření z chile a bobů. Plátky papriček jalapeño nakládaných v sóji dodají pikantní šmrnc.
zelený pít alkohol
F&W: Zdá se, že Poke má chvilku. Proč tomu teď lidé věnují větší pozornost?
rumová limonáda
C.C.: Jako Havajana je velmi vzrušující vidět, jak v této zemi a zejména v New Yorku, kde žiji, roste popularita jídel z mého dětství. Americká chuť asijských kuchyní za posledních několik desetiletí dramaticky vzrostla – nejprve čínská a japonská, nyní thajská, korejská a filipínská. Je přirozené, že havajská kuchyně, která je přímo ovlivněna mnoha výše zmíněnými kulturami, by si pomalu získávala na oblibě. Nejen, že si kuchyně získává stále větší oblibu, ale myšlenka Havaje jako kulinářské destinace také zakořenila v rodokmenu šéfkuchařů z restaurací, jako je MW Restaurant (Michelle a Wade Ueoka) a Vintage Cave (dříve Chris Kajioka z Per Se a Aziza a aktuálně Jonathan Mizukami z The French Laundry), což také pomáhá.
F&W: Máte nějaký tip, jak si doma vyrobit kvalitní pokec?
C.C.: Pro tradiční ahi poke s použitím tuňáka velkookého nebo tuňáka žlutoploutvého je nejdůležitějším faktorem použití velmi čerstvých ryb kvality sushi nebo sashimi. Pokud plánujete dělat poke ze syrových ryb, informujte se u místního obchodníka s rybami speciálně na tuňáka na sushi. Kromě toho je koření a další prvky, které přinášejí chuť a texturu, skutečně na vašich osobních preferencích. Vychutnávám si klasickou sójovou omáčku a koření se sezamovým olejem a dresing poke s křupavými mořskými řasami a makadamovými oříšky.
Nejlepší saláty vůbec
