Aioli

Fotografie:

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Debbie Wee

Co je aioli?

Aioli je česneková majonéza používaná jako pomazánka, dip nebo omáčka pokapaná přes polévku, guláš, pečeně, paellu, těstoviny nebo obilné pokrmy. Její původ je sporný – někteří lidé říkají, že byla vytvořena v Provence na jihu Francie, zatímco jiní říkají, že originál je allioli ze Španělska a jiní tvrdí, že tuto omáčku používali staří Římané a Egypťané.

nejlepší nápoje s tequilou

Majonéza se vyrábí emulgací oleje do vaječných žloutků a přidáním trochy octa nebo citronové šťávy. Jeden nebo dva žloutky rozšleháte se lžičkou octa nebo citronové šťávy, poté velmi pomalu po kapkách přidávejte neutrální olej, jako je hroznový nebo řepkový olej, za stálého míchání, aby emulze držela. Můžete to udělat v misce s metličkou nebo v mixéru nebo kuchyňském robotu. Hořčice nebo prášková hořčice přidaná do vaječných žloutků pomáhá stabilizovat emulzi, ale klíčové je pomalé přidávání oleje. Poté můžete majonézu zředit studenou vodou na požadovanou konzistenci.

Jak vyrobit aioli

Aioli je velmi podobné majonéze, i když existuje další spor o to, zda se aioli vyrábí se žloutky. Někteří tradičnější kuchaři tvrdí, že aioli by se nemělo připravovat z ničeho jiného než z česneku, citronové šťávy a oleje. Jiní stále používají jako základ vaječné žloutky a v podstatě dělají majonézu s česnekem přidaným k tomu.

Tento recept od bostonského šéfkuchaře Gordona Hamersleyho používá vaječné žloutky, které pomáhají udržet emulzi. Hamersley začíná jemně nasekaným česnekem, poté přidá košer sůl a pomocí strany kuchařského nože jej rozmačká na pastu (sůl pomáhá držet kousky česneku pohromadě, protože zrna pomáhají při rozkládání na pastu). Je důležité česnek úplně rozdrtit na pastu, aby vám v aioli nezůstaly kousky syrového česneku.

Olivový olej dodává tomuto aioli silnou, pepřovou chuť; Pokud chcete jemnější chuť, použijte směs olivového oleje a neutrálního oleje, jako je řepka nebo hroznová semena. Špetka šafránu a kajenského pepře propůjčuje této omáčce světle žlutý odstín, jemné květinové podtóny a mírný nádech tepla. Odtud toto aioli podávejte jako dip s hranolky nebo zeleninou, pokapejte jím paellu nebo použijte na sendviče .

koktejly obsahující gin

Ingredience

• 4 stroužky česneku, jemně nasekané

  
  
  
  

• 1/2 čajová lžička košer sůl a další podle potřeby

• 2 žloutky

• 1 1/2 lžíce čerstvé citronové šťávy

• Špetka šafránových nití (volitelné)

• 1 šálek olivového oleje

• Špetkakajenský pepř

  pomerančový džus a whisky

Pokyny

1. Plochou stranou kuchařského nože na prkénku rozdrťte česnek a sůl na pastu. Přendejte do mísy se žloutky, citronovou šťávou a šafránem a šlehejte dohladka. Pomalu přišlehejte olivový olej stálým proudem, dokud se nevytvoří krémová omáčka. Podle potřeby dochutíme solí a kajenským pepřem.