Kupujete Parmigiano Reggiano? Proč na věku záleží víc, než si myslíte

Pokud pravidelně jíte parmazán, pravděpodobně jste se alespoň jednou v životě zahanbili. Spiel zní takto: Většina 'parmezánových' sýrů není 'skutečný' parmazán. Skutečným produktem je Parmigiano-Reggiano, který má chráněné označení původu (CHOP) a lze jej vyrábět pouze ve specifické oblasti kolem italských provincií Parma a Reggio Emilia. Všechno ostatní se pokouší napodobit autentické věci, které se vyrábí stejným způsobem již více než 1000 let.

Samozřejmě existuje spousta důvodů, proč byste mohli dát přednost imitátoru parmezánu. Možná jste jako dítě neochvějně preferovali Kraft Parmezán. Pravý Parmigiano-Reggiano je také výrazně dražší než jiné sýry, a to z dobrého důvodu: Parmigiano Reggiano Consortium – řídící orgán za CHOP – vyžaduje, aby všechny jeho sýry byly vyráběny ručně a aby se používalo mléko od krav, které musí dodržovat specifické dietu a poté nechat stárnout alespoň 12 měsíců. Je to přísný proces a určité fáze výroby vyžadují každodenní pozornost, což znamená, že více než 330 výrobců pracuje sedm dní v týdnu, 365 dní v roce.

tequila ananasový džus

maceofoto/Getty Images

Ale navzdory tomu, že více než 330 mlékáren ručně vyrábí Parmigiano-Reggiano, všechny tyto sýry chutnají překvapivě podobně. Je to proto, že způsoby výroby jsou tak přísně regulovány. Naproti tomu například u francouzských vín byste si dali na vinařství velký pozor, a to i u lahví z úplně stejné apelace. Ale u Parmigiano-Reggiano je výrobce méně důležitý. Buď to Konsorcium schválilo, nebo ne, a pokud ano, získáváte kvalitní sýr.

A přesto je jeden důležitý faktor, který může významně ovlivnit vaše Parmigiano-Reggiano, často přehlížen americkými spotřebiteli: věk. Po 12 měsících je každé kolečko sýra zkontrolováno konsorciem a v tomto okamžiku, pokud je schváleno, kolečko oficiálně získá schválení Parmigiano-Reggiano. Sýr ale obvykle zraje dále, často roky, a charakter se bude nadále měnit.

„I když je pravda, že ‚dobrá chuť‘ je v kuchyni vždy vyžadována, je také pravda, že různé fáze zrání poskytují různé aromatické vjemy a díky nim je Parmigiano-Reggiano v kuchyni všestranné,“ vysvětluje Nicola Bertinelli, prezident konsorcia Parmigiano Reggiano. 'Existuje Parmigiano-Reggiano pro všechny chutě a všechny příležitosti.'

Vicki Jauron, Babylon and Beyond/Getty Images

tepelně upravená mouka

Od 12 do 18 měsíců Parmigiano-Reggiano stále vykazuje určitou mladistvost, často popisovanou jako příchutě „mléka, jogurtu a čerstvého ovoce“. Během ochutnávky, na kterou jsem byl pozván Konsorciem, mi bylo řečeno, abych si dával pozor na ananasové tóny. Obecně platí, že nejmladší Parmigiano-Reggiano, které spotřebitelé najdou ve Spojených státech, má alespoň 18 měsíců. Ale po 24 měsících jsou změny jasné, nejen v chuti, ale i ve vzhledu a struktuře. Zvyšuje se počet viditelných bílých krystalů a sýr je na patře drobivější a zrnitější.

Tyto progrese budou postupem času stále výraznější. Pokud jde o chuť, do hry vstupují další tóny umami, jako je oříšek a masový vývar. A jak sýr dosáhne 36 měsíců nebo více, tóny koření se stávají výraznějšími ve vůni i chuti. Ano, kola mohou být nakonec přestárlá – mohou být úplně křupavá – ale naštěstí, pokud doma nestárnete celá kola Parmigiano-Reggiano, není to problém, se kterým se pravděpodobně setkáte. A pokud náhodou uvidíte 50měsíční Parmigiano-Reggiano někde, jako je Murray's Cheese v New Yorku, můžete se spolehnout, že vás čeká intenzivně krystalická pochoutka.

Jak podotýká renomovaný italský šéfkuchař Luca Marchini, tento měnící se charakter vytváří možnosti v kuchyni. „Především [Parmigiano-Reggiano je] extrémně všestranný produkt,“ říká. „Mým klasickým jídlem, které bylo na jídelníčku ještě nedávno, bylo rizoto s extraktem z pórku pečeného v troubě, rukolou, smetanou z 24měsíčního Parmigiano-Reggiano, ústřic a syrové rebarbory. Dnes je v mé restauraci L'Erba del Re Parmigiano-Reggiano také pokrmem před dezertem: „Shaving of Parmigiano“ je skořápka bílé čokolády, srdce 30měsíčního Parmigiano-Reggiano, džem z černých třešní [.. .] a tradiční modenský balzamikový ocet. Volba 30měsíční doby zrání u tohoto pokrmu je dána potřebou dosáhnout větší textury a komplexnosti v ústech.“

Když už mluvíme o všestrannosti, jeden z nejslavnějších předkrmů šéfkuchaře Massima Bottury v jeho restauraci Osteria Francescana v Modeně oceněné třemi michelinskými hvězdami je „pět let Parmigiano-Reggiano v různých texturách a teplotách“. Je pravda, že vaše výsledky se mohou lišit, ale je jasné, že když nejlepší italští kuchaři vybírají svůj sýr, bere se v úvahu věk.

Je pravda, že rozdíl mezi 18měsíčním Parmigiano-Reggiano a 36měsíčním Parmigiano-Reggiano není tak dramatický jako, řekněme, rozdíl mezi jakýmkoli Parmigiano-Reggiano a kanystrem Kraft. Ale kdykoli se rozhodnete pro Parmigiano-Reggiano, platíte prémii za kvalitní produkt, takže se můžete také ujistit, že má vlastnosti, které hledáte.