Maison Nico je nová cukrárna a trh na sanfranciském Jackson Square, kde o pozornost soutěží lahůdky jako paštika s croûte, terina a brioška feuilletée. Pak zase všechno bledne ve srovnání s jim . Lakované, umně vrstvené polokopule. Aspiky. Pokud nejste zvyklí přemýšlet asp jako objekt touhy se šéfkuchař Nicholas Delaroque snaží to změnit. „Většina lidí zná paštiku, ale aspik upoutá pozornost,“ říká. 'Jakmile to lidé objeví, opravdu si to užívají.'
Co dává smysl pro Francouze, nemusí pro průměrného Američana. Mnozí považují aspik, podle většiny definic pikantní masové želé, za pozůstatek 50. let. Pokrm získává svou texturu z pomalu vařených želatinových zvířecích nebo rybích částí, které tvoří vývar, který lze vyčeřit bílkem. Občas aspik působí jako vrstva v paštice nebo terině. Nejčastěji se jedná o želé obalující kostky nebo drcené maso, zeleninu a někdy ryby nebo vejce natvrdo.
House Nico's pintade aspik, zelí a vadouvan. Robyn Montes / Maison Nico
V vintage kuchařky , aspik je představen jako velký středobod, který získává svůj tvar z propracované formy na želé. Tyto obrázky se často objevují jako nostalgické memy a jídlo je příležitostně zesměšňoval TikTok . Kholodetz, východoevropský spin na aspiku, je hvězdou a Video Buzzfeed s názvem 'Američané poprvé zkoušejí divná ruská jídla.' A přesto je Delaroque stěží sám, kdo dělá aspik znovu odvážným a krásným, protože mnoho nově otevřených restaurací po celých USA se připravuje na dosud nejpůvabnější návrat tohoto pokrmu.
V Maison Nico propracované aspiky nevypadají vůbec jako žluté želé kuličky z minulých let – jeden je pescetarský, obsahuje humry a chňapaly, a další obsahuje zelí, stehna z guinejské slepice a vadouvan.
míchané nápoje s vodkou
Jarní aspik z mořských plodů Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
Stejně promyšlené a gurmánské verze se nedávno objevily po celé zemi. Na nově otevřeném Christopher je ve Wrigley Mansion ve Phoenixu, AZ, mohou hosté ochutnat vrstvený humrový koláč s aspikem s příchutí mořských řas. V Chicagu, nováček Milá Margaret podává vepřovou terinu zasazenou do aspiku, obalovanou a smaženou na smetanovém špenátu a šéfkuchaře Ryana Eppa na právě otevřené chicagské základně Verve víno , plánuje brzy přidat aspikový speciál. (Během minulých stáží v Per Se a Roister vytvořil Epp aspik s kambalou a další s kojícím prasetem.) Seattle's řeznictví Bestie a Cleaver a jeho restaurace The Peasant, otevřená od konce roku 2020, nabízí jambon persille, tradiční hambonská terina v aspiku z Burgundska, v rámci svého programu uzenin, spolu s paštikami s aspikem.
Dokonce i restaurace, které nejsou nové, v současné době přidávají aspik na seznam. V instituci v San Franciscu SPQR , byl do jídelního lístku právě přidán předkrm z vepřového masa, salámu a mortadelly zalité do „želatiny“ z přečištěného jablečného moštu. Ve Washingtonu D.C Společenský , ke Dni matek a později očekávejte, že najdete krabí koláče s pikantním rajčatovým aspikem. V luxusním podniku Napa Valley se nedávno objevila rybí terina v aspiku, ochucená fenyklem a rajčaty. Stiskněte .
typy alkoholu
Čemu vděčíme za tuto aspikovou renesanci? Součástí příběhu jsou šéfkuchaři milující maso, kteří díky celonárodnímu nadšení pro uzeniny cítí odvahu posunout věci na další úroveň. „Jakmile dostanu háčky a získám důvěru zákazníků, vyzkouší další divné věci, které zařadím do menu,“ říká šéfkuchař Dear Margaret Ryan Brosseau. Aspik je nová lesklá věc pro Brosseaua, který má „reputaci uzenin“ a v minulosti hodně experimentoval se sýrem z hlavy. Hluboké smažení pomáhá, říká.
Humrový aspik Maison Nico v bouillabaisse. Robyn Montes / Maison Nico
Je tu také známý refrén pandemie, který vše zpomaluje a vrací pozornost zpět k pracným a komplikovaným projektům vaření. „Zákazníci si náš aspik opravdu užívají a vždy jsou zvědaví, co to je a jak se vyrábí,“ říká Kevin Smith ze společnosti Beast and Cleaver. „Když si uvědomí, že výroba jedné dávky aspiku trvá tři až pět dní, opravdu ocení zručnost, čas, techniku a množství úsilí. V současné době získávají velkou pozornost klasické techniky ze staré školy.“
Ruský megahit Bonnie Morales z Portlandu Kačka by měl vědět. Od otevření v roce 2014 podává na jídelním lístku restaurace kholodetz, kterému říká 'masové želé'. Je také v Kachčině kuchařce.
„Myslím, že vždy existuje kyvadlo, co je v módě, a nyní je tu jen malý výkyv směrem k prozkoumávání potravin a jejich původu,“ říká. Co je „původnějšího“ než telecí stehýnka a prasečí klusáky vařené celé hodiny? Morales také naznačuje, že wellness trend kostního vývaru mohl pomoci k tomu, aby kosti byly chutnější pro více lidí.
Hiroyuki Tanaka, šéfkuchař a majitel Existovat ve Philadelphii už léta podává jinou verzi aspiku – nikogori, tradiční japonský želé rybí vývar. „Za poslední rok jsme zaznamenali větší zájem o věci jako mochi a kávové želé obecně, protože se staly populárnějšími a mainstreamovými,“ říká. 'Myslím, že obecně rostoucí znalost japonské kuchyně by je mohla přimět k tomu, aby vyzkoušeli aspik.'
Pravděpodobně, aspik má japonské, korejské a další dezertní textury stále oblíbenější americkým patrem a směšně populární na sociálních sítích do pikantního území a možná jsme konečně připraveni. Ptám se aspikového veterána Moralese, jestli to tak může být. 'Pravděpodobně to souvisí,' říká. 'Pokud myslíte na agar a želé, bublinkové čaje, celkově - právě teď je pro nás jako zemi zvýšené povědomí vyzkoušet něco nového a být otevření více různým texturám.' Ať už je důvod jakýkoli, aspik tu zůstane a tentokrát jsme konečně připraveni to vzít vážně.“
