Baskický tvarohový koláč

Foto: Cedric Angeles

Ohromující karamelizovaný vršek tohoto tvarohového koláče propůjčuje intenzivně bohatému a krémovému interiéru příjemný, toastový akcent. Jeden bonus k výrobě tvarohových koláčů v baskickém stylu, který je často přehlížen: osvobození dortu od jeho křehkého pergamenového obalu je velmi uspokojující.

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi baskickým tvarohovým koláčem a běžným tvarohovým koláčem?

Zatímco tradiční tvarohové koláče se hodí ke všem druhům chuťových variací, baskický tvarohový koláč je sám o sobě jedinečnou chutí. Tato chuť pochází z jeho hluboce karamelizovaného zevnějšku – ve skutečnosti nemá ani kůrku, která by zhoršovala jeho chuť nebo strukturu. A když už jsme u textury, baskický cheesecake je krémový, aniž by byl přehnaně hustý. Ve srovnání s jinými tvarohovými koláči se peče relativně krátkou dobu při velmi vysoké teplotě. Dort je hotový, když je nahoře dostatečně tmavý; střed by měl zůstat vratký. Nenechávejte zapékat déle než 35 minut, jinak riskujete sražení vajec a smetanového sýra, což může způsobit zrnitost.

Jak jíte baskický tvarohový koláč?

Pokud jste ještě nikdy nejedli plátek baskického tvarohového koláče, doporučujeme vám ho nejprve vyzkoušet bez ozdob. Budete ho chtít vyjmout z lednice mezi 30 minutami a dvěma hodinami před podáváním, což z dortu odstraní chlad a umožní jeho chuti zářit. Pokud se rozhodnete, že byste chtěli přílohu, jděte na ovocný kompot nebo zavařeniny.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Tajemství cukráře Tavela Bristola-Josepha z Austinu k výrobě krémového, dokonale propečeného baskického tvarohového koláče? Smetanový sýr vyšleháme s cukrem dohladka, ušleháme hustou smetanu a několik lžic mouky, spojíme ve stojanovém mixéru a poté po troškách zašleháme vejce. Výsledné těsto na tvarohový koláč je velmi shovívavé: Dá se péct bez vodní lázně a nikdy nepraská ani neklesne.

Udělejte si náskok

Baskický tvarohový koláč lze chladit nezakrytý až tři dny.

I když tento tvarohový koláč vypadá robustněji než vaše průměrná verze ve stylu New Yorku, je ve skutečnosti docela měkký a může se velmi snadno zlomit. Jakmile tedy dort rozbalíte a položíte na servírovací talíř, tam by měl žít, když z něj odebíráte plátky; co zbylo, zakryjte plastovou fólií a dejte do lednice. Jak říká Bristol-Joseph, je to speciální dort a z každého plátku chcete vytěžit maximum.

Doporučené párování

Tento dezert máme rádi spolu se sladkým sherry s příchutí karamelu.

Ingredience

• 36 uncí smetanového sýra při pokojové teplotě

• 1 2/3 šálku krystalového cukru

• 2 šálky husté smetany ke šlehání

• 3 lžíce univerzální mouky

• 6 velkých vajec

• 1 velký žloutek

• 1 lžička vanilkového extraktu

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 450 °F. Vyložte 10palcovou pružinovou formu dvěma velkými kusy pergamenového papíru tak, aby se uprostřed překrývaly, přitlačte a namačkejte, aby se těsně vešly na pánev, a ponechte alespoň 2 palce přesah kolem všech okrajů. Zrušit.

2. Smíchejte smetanový sýr a cukr v misce stojanového mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem. Začněte šlehat při nízké rychlosti a postupně zvyšujte rychlost na vysokou, šlehejte, dokud není směs hladká a krémová, 4 až 6 minut, podle potřeby zastavte, abyste oškrábali stěny mísy. Ve středně velké míse ušlehejte silnou smetanu ke šlehání a mouku, dokud nebude téměř hladká; přidejte do směsi smetanového sýra. Šlehejte na minimum, dokud se nezapracuje. Přidejte vejce a žloutek, jeden po druhém, a po každém přidání šlehejte na středně nízkou rychlost, dokud se nespojí. Přidejte vanilkový extrakt a šlehejte na nízkou rychlost, dokud se nesmíchá. Nalijte směs do připravené pánve.

3. Pečte v předehřáté troubě, dokud není vrch tmavě hnědý a střed je stále velmi pohyblivý, asi 30 minut. Přeneste na mřížku, aby vychladla na pokojovou teplotu, asi 3 hodiny. Chlaďte, nezakryté, alespoň 4 hodiny nebo až 3 dny.

4. Až budete připraveni k podávání, odstraňte stěny pánve a opatrně sloupněte pečicí papír. Před podáváním nechte stát při pokojové teplotě alespoň 30 minut nebo až 2 hodiny.