Vývar z hovězích kostí

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Missie Crawford

Ingredience

• 4 liber kosti z hovězí polévky (kolenní kosti a/nebo krční kosti, řezník rozřezal pásovou pilou na polovinu)

  
  
  
  

• 2 polévkové lžíce rostlinný olej

• 14 poháry studená voda

• 1 velká žlutá cibule, neoloupaná a podélně rozpůlená

  
  
  
  

• 2 velká mrkev, nakrájená

  japonský highball koktejl

• 2 velké řapíky celeru, nakrájené

  gin a kolu

• 1 česneková hlava, rozpůlená příčně

  
  
  
  

• 6 snítky tymiánu

• 2 bobkové listy

• 1 polévková lžíce zrnka černého pepře

• Košer sůl podle chuti (volitelné)

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 450 °F. Plech vyložte hliníkovou fólií. Hovězí kosti položte na plech a pokapejte olejem; přehodit, aby se obalil, a uspořádat v rovnoměrné vrstvě. Pečte, dokud kosti lehce nezhnědnou, asi 20 minut.

   náhražky kokosového oleje

2. Pomocí kleští přendejte opečené kosti do velkého hrnce. Přidejte studenou vodu, cibuli, mrkev, celer, česnek, tymián, bobkový list a kuličky pepře. Přiveďte k mírnému varu na střední, často sbíjející pěně a tuku, asi 30 minut. Snižte teplo na minimum; dusíme, odkryté, občas sníme, dokud nebude vývar bohatý a voňavý, dalších 8 hodin.

3. Sítko s jemnými oky vyložte utěrkou a položte na velkou žáruvzdornou mísu. Opatrně nalijte vývar z kostí přes sítko do mísy, dokud nevyteče většina tekutiny. Pomocí kleští vyhoďte kosti a v hrnci nechte vařenou zeleninu. Nalijte zeleninu a zbývající tekutinu do cedníku a přitlačte zadní částí naběračky na sušinu, abyste vytáhli zbývající vývar. Vraťte vývar do zásobní nádoby a pevné látky vyhoďte do sítka.

4. Je-li to žádoucí, vařte vývar na mírném plameni, abyste dosáhli požadované koncentrace. Pokud jíte jako vývar z kostí, dochuťte podle chuti košer solí nebo nechte nekořeněné a použijte jako vývar v receptech.

K uložení

Připravte si ledovou lázeň tak, že naplníte velkou mísu ledem a malým množstvím vody. Přeneste vývar do velké mísy nebo nádoby, která se vejde do ledové lázně. Umístěte misku vývaru do ledové lázně; ochlaďte za občasného míchání, dokud vývar nevychladne na 40 °F, asi 1 hodinu. Vychlazený vývar zakryjeme a uložíme do lednice.

Alternativně rozdělte vývar do malých nádob, naplňte ne hlouběji než 2 palce. Nechte stát při pokojové teplotě, odkryté a za občasného míchání, dokud vývar nevychladne na 70 °F, asi 1½ hodiny. Umístěte vývar, odkrytý, do chladničky, dokud vývar nevychladne na 40 ° F, asi 1 hodinu. Vychlazený vývar zakryjte a uchovávejte v chladničce až 5 dnů nebo v mrazáku až 6 měsíců.